Интервью с Андреем Галкиным, совладельцем и управляющим ресторана «Дублин». Рубрика «Рестораторы» при поддержке кофе Dallmayr.

Андрюша, сто лет… Как-то незаметно ты стал одним из «старейших» рестораторов Кишинева…

Как-то незаметно…

Все начиналось ведь с мексиканского El Paso на Армянской в году так 2000-м?

Только, наверное, это были еще девяностые.

Потом был «Дублин», потом я помню чудесное заведение на Московском проспекте, там был луковый суп, который даже ты нигде потом не смог повторить. Или грибной? Давно это было. Последним из твоих проектов был Loft?

Да. Но это тоже было уже давно, мы его продали текущим хозяевам лет восемь назад.

Для меня ты всегда был образцом «серийного» ресторатора. Тебя так же, как меня, всегда зажигали новые проекты…

Сейчас, Паша, легкая печаль во мне… Это раньше, когда все казалось в розовом свете, за новый проект было взяться легче, чем собраться в кино на новый фильм. Сейчас я сначала вижу сложности -- от инвесторов (дешевле, чем за 300к ресторан не откроешь, а инвесторы сразу захотят денег) до персонала. Я же по «Дублину» вижу общую ситуацию на рынке, если нам трудно иногда найти официанта или уборщицу, то у нового ресторана будут те же проблемы…

Так, Галкин, настраиваемся на оптимистичную волну, я не дам твоему меланхоличному характеру заразить интервью меланхолией. Что вкусного в «Дублине» сейчас?

В «Дублине» все вкусно, можно подумать ты ждал другого ответа. Хотя… Я смотрю продажи и понимаю, что топ продаж не какая-то там свиная шейка или стейк, а салаты. Мир жаждет салатов. Салат с теплой говядиной, салат с грушей и сыром Камамбер (*** от себя добавлю, мой любимый с бокалом белого вина), фитнес-салат, зеленый салат с кабачками. Вот такие хиты теперь в ирландском молдавском пабе.

А пиво в пабе есть? Разливное? Помню, ты жаловался, что с «Гиннесом» проблемы

С разливным «Гиннесом» проблемы как были, так и остались. Но у нас появился отличный темный стаут с «ныряющей» пеной…

Какой??

В этом пиве есть углекислый газ и азот. Когда его наливаешь в бокал, пена начинает не подниматься, а медленно и красиво тонуть. Низвергаться. Ниагару и водопад Виктория видел? Вот так пена и низвергается в бокале вниз. А вверху остается тонкая и плотная «крема». На нее можно даже монетку положить, не потонет. Да что я рассказываю? Заказывай, смотри и пей.

Рекламная пауза

Раз уж сегодня речь об истории, немного об истории партнера рубрики «Рестораторы» - кофе Dallmayr

Три века назад Кристиан Райттер открыл в Мюнхене магазин обычных и художественных свечей. Чуть позже, ради состоятельной клиентуры магазина, его выкупил баварский купец Алоис Даллмайер. Он расширил ассортимент в расчёте на ставших постоянными покупателями мюнхенских богачей — добавил заморские фрукты, африканский кофе. Наследников у него не было и магазин деликатесных товаров купил решивший ничего не менять Антон Рэндлкофер и отдал его в полное распоряжение жене.

К ХХ веку Терезе Рэндклофер удалось сделать свой магазин одним из лучших в Европе, а среди постоянных клиентов были члены королевских семей.

Тяжёлые для магазина времена начались в 30-х годах прошлого века. В период Great Depression предметы роскоши и деликатесы не имели спроса. Великая депрессия длилась до 1939 года, за это время зарегистрированная наследниками Терезы компания освоила новое направление: начала производство кофе собственной торговой марки, открыв обжарочный цех. Для создания купажей и руководства процессом пригласили эксперта по кофе Конрада Вилле, в обязанности которого входил контроль за всеми этапами производства и даже реализация кофе. С задачами Вилле справлялся блестяще: объёмы кофе росли, его поставляли в престижные кофейни, в гостиницы и рестораны.

К началу 40-х производство и реализация Dallmayr стали основным направлением бизнеса. Но грянула Вторая мировая с регулярными бомбардировками и запретом на ввоз кофе. В 1941 году магазин подожгли. Восстанавливали его уже после окончания войны Конрад Вилле с Полом Рэндлкофером, внуком Терезы. Отстроить магазин удалось в 50-х. А в 60-х открыли крупнейшую в Германии кофейную фабрику и создали новый сорт Dallmayr Prodomo. В 1985 году кофейная фабрика стала отдельным производством Alois Dallmayr Kaffee OHG, а Дом деликатесов Даллмайер имеет свой ресторан, кафе-бистро, бар и фирменный магазин.

В доме деликатесов стоит побывать обязательно. Но о нем будет отдельная история.

Слава богу, оживился, глаза заиграли. Что, кроме «Дублина», пробегает шампанскими пузырьками по твоим венам?

Военно-историческая реконструкция.

Знаешь, Галкин, я слышал, что ты реставрируешь какой-то бронетранспортер, или что с «шмайсером» участвуешь в каких-то сражениях, но как-то не воспринимал эту «инфу» всерьез. Что, это все правда?

Во-первых, в сражениях я участвую не с «шмайсером», как ты его называешь, он переделан для стрельбы шариками с краской, значит,  для событий по реконструкции уже не подходит. У меня в Москве со всеми необходимыми разрешениями есть карабин «Маузер», который был на вооружении вермахта во время Второй Мировой. Стреляет, как положено для реконструкции, холостыми патронами. Между прочим, этот стереотип, что немцы все ходили со «шмайсерами» ты из кино вытащил. В реальной жизни на взвод солдат было 1-2 автомата, остальные были с карабинами.

Так что такое военно-историческая реконструкция?

Фестивали, где воссоздаются быт и отдельные события. Я увлечен периодом Второй мировой войны. Чтобы ты понимал, у меня есть и шведская форма этого времени, и форма командира и солдата РККА, и даже колониальная экипировка немецких солдат, которые воевали в Африке. Езжу в Украину, Москву. Через год хочу поехать во Францию.

А бронетранспортер?

Бронетранспортер, Паша, это слухи. Но я уже несколько лет восстанавливаю детище Фердинанда Порше. Во время войны гражданский «фольксваген» был на ходу переделан под нужды армии. Его называли «кубельваген», «ведро с болтами». Я нашел гораздо более поздний автомобиль, 70-х годов и потихоньку делаю из него военный «кубельваген». Уже процентов 50 готовности есть.

Что происходит во время фестиваля?

Дня три мы «живем» в прошлом. В блиндажах, в той форме, с теми пайками. Повторяем фрагменты боев. Холостые, они, конечно, не убивают. Но атмосферу дают почувствовать.

Галкин, зачем?

Зачем? Это отдушина для меня, мне интересно. Это мир неизвестных деталей и подробностей. И потом, я же сам был офицером…. Возможность почувствовать на 5 процентов то, что ОНИ чувствовали на все сто, и не три дня, а годы и годы войны, это прикоснуться к чему-то… Сам придумай слова, лучше идем, я тебе покажу шведскую форму. Твоим грузинским корням пойдет меховая папаха…