ru
en ro
12 июля 2018 года
Что делает в Кишиневе повар из ресторанов Гордона Рамзи и Джейми Оливера?

Скоро полгода как в ресторане Mezzo отеля Berds работает Дэвид–шеф. Выходец из Молдовы, работавший в Лондоне в ресторанах с мишленовскими звездами. Читайте о его планах в Кишиневе и об изменениях в Mezzo.

Berd’s в новом тренде пятизвездочных отелей

Встреча с шеф-поваром Berd’s начинается с разговора с хозяйкой отеля – Лучией Бердос. Хотя, не совсем так. Все начинается с того, что в зал ресторана выходит молодой приветливый парень. Мы знакомимся и решаем, что мне хочется прямо сейчас поесть. На улице жарко, я поздно завтракал, поэтому хочется чего-то совсем легкого.

- Павел, а хотите я вам приготовлю пасту из цукини?

Мне уже любопытно, как это будет, и я соглашаюсь.

Пока готовится салат, я удовлетворяю хоть часть любопытства в разговоре с Лучией. В блокнот ложится такой поток информации: в Европе начался тренд приглашать в пятизвездочные отели звездных поваров. Plaza Atenee в Париже, The Dorchester в Лондоне, Metropol в Монако. В ноябре прошлого года Лучия рискнула и пригласила в Berd’s повара, последним местом работы которого был ресторан Джейми Оливера Jamie's Italian London Victoria в Лондоне, а до этого он работал у Гордона Рамзи. Причем на позициях департи-шефа у Рамзи и джуниор су-шефа у Оливера.  

В голове крутится, конечно, вопрос: «Лучия, а сколько зарабатывает шеф повар Berd’s-a?» Но до такого уровня бестактности доходить не хочется, и мы обсуждаем нововведение Berd’s-а – каждую пятницу в ресторане объявляется «блюдо дня», и вечером шеф-повар и су-шеф сами выносят его и предлагают гостям.

Времени этого разговора хватает, чтобы паста из цукини была приготовлена. Скажу просто. Лондонские повара мне до сих пор специально блюда не готовили, так что, когда Дэвид-шеф идет ко мне с блюдом в руках, я кайфую, и преисполняюсь чувства собственной значимости во Вселенной.

Дальше уже интервью с шеф-поваром Berd’s-а

Про цукини и здоровую еду

- То, что я знаю о цукини - это, что его все-таки правильно писать с одной буквой «к» и, что это, в принципе, разновидность кабачка. Сколько лет нужно учиться на кухне, чтобы сделать из цукини пасту?

- Павел, пасту из цукини делает специальная машинка, я ее называю «робот», так что, если вы хотите, я могу научить вас ее готовить прямо сегодня.

- А вы пустите меня в «святая святых?» На кухню может попасть посторонний?

- У меня для особых гостей всегда приготовлен свежий халат. Если ресторан и шеф хотят проявить особое внимание, то мы можем и приготовить блюдо вместе. Причем начать хоть с выбора продуктов, например, вы сами выберете себе мясо для стейка.

- Кстати, блиц-вопрос, вы сами для себя что приготовите: стейк или пасту из цукини?

- Я не ограничиваю себя в еде. Но последним моим местом работы в Лондоне был ресторан «Виктория» Джейми Оливера. Оливер еще в 2003 году был награжден Орденом Британской империи за вклад в пропаганду здорового питания. Так что мне ближе философия еды, которая, при всем своем вкусе, отражает то, что мы привыкли называть словом «полезно».

Как молдавские повара начинают карьеру в Лондоне

- Пока мне трудно представить, как молодой повар из Молдовы может попасть на работу к Гордону Рамзи в Лондоне. Вы же не стали победителем телешоу высокой кухни?

- Нет, все гораздо проще. Хотя, признаюсь, когда я был совсем мальчишкой, я нашел какой-то e-mail Гордона Рамзи и написал письмо, что восхищаюсь им и что готов бесплатно работать в любом из его ресторанов.

- И какой был результат?

- Нет, ответа я не получил. Но, получается, мечту себе запрограммировал.

- Вернемся к Лондону….

- После нескольких лет работы поваром в Кишиневе, я рискнул поехать в Санкт-Петербург. Прямо с улицы, после короткого тестирования на кухне, меня взяли в ресторан «Москва» на Невском проспекте, это сеть Ginza Project. Потом были рестораны «Беринг» и «Русская рыбалка». Уже в Питере я понял правило, которое многие сочтут банальным: повар, который умеет и не боится работать, найдет себе работу везде.

- А как Питер сменился на Лондон?

- По семейным обстоятельствам я вернулся ненадолго в Кишинев, а потом решил рискнуть и поехать в Лондон. Это был 2014 год.

- Вас кто-то пригласил? Вы хорошо говорили тогда по-английски?

- Нет, поехал наобум. И, кроме русского и румынского, я на тот момент не знал ни одного языка. Выучил с десяток фраз по-английски и просто стал обходить рестораны и предлагать себя на работу. Первая работа была в ресторане большого отеля. В качестве теста меня попросили приготовить блюда из мяса и из рыбы и в тот же день приняли на работу на позицию департи-шефа.

- Есть шеф и су-шеф… А что-такое департи-шеф?

- В Молдове принято, что есть четыре позиции на кухне – шеф, су-шеф, повар, помощник повара. Но в больших ресторанах таких позиций 12. Меня взяли сразу на восьмую позицию. Для начала, конечно, я был согласен.

О Savoy Grill Гордона Рамзи и Victoria Джейми Оливера

- Как вы попали в ресторан Гордона Рамзи? Три звезды Мишлен это ведь top of the top…

- В Лондоне я проработал в более 10 ресторанах. Когда твое CV попадает в рекрутинговые компании, они, с определенного поварского уровня, сами начинают тебя мониторить. Были дни, когда мне приходило два десятка писем с предложением о работе.

- Агентство агентством. Но вы проходили какой-то экзамен у Рамзи?

- Ресторан Savoy Grill, кстати, прямо на берегу Темзы, специализируется на гриле. Поэтому мне предложили приготовить утку на гриле. Было небольшое собрание, утку оценили и меня приняли на работу.

- Чтобы не превращать интервью в повесть, как вы оказались в ресторане у Джейми Оливера?

- Все так же просто. Я уже начал продвигаться вверх по лестнице у Рамзи, когда получил от рекрутинговой компании приглашение на собеседование в ресторан Jamie's Italian London Victoria. И хотя зарплата там была меньше, я согласился. Было профессионально интересно сравнить системы управления на кухне. У Рамзи работают «по чекам», а у Оливера – «по мониторам».

- Просветите?

- У Рамзи, когда приходит новый заказ, шеф или су шеф вешает на стену «чек» блюда и на всю кухню кричит его название. Все, кто есть на кухне, должны в ответ прокричать «Да, шеф». У Оливера на кухне стоит система мониторов, где отслеживается процесс приготовления блюд.

- А у вас в Berd’s-e?

- Я сделал комбинированный вариант. Но «да, шеф» у меня тоже кричит вся кухня. Так что, если будете готовить со мной (приглашаю), то можете сами объявить свое блюдо и послушать, что будет дальше…

О ляпах, не все же ровно…

- Слушая вас, получается не сериал «Кухня», а прямо идеальная картина карьерного роста. Неужели не было ляпов в работе?

- Расскажу один, который хорошо закончился. В зале проходила детская вечеринка. Я готовил почти диетические роллы из курицы и болгарского перца. Для последнего ролла заготовки не хватило. Пошел по кухне и увидел уже разделанный красный перец. Взял, не попробовав. Да, вижу по вашей улыбке, что вы уже догадались, что это был перец «чили». Закатал его в ролл и отдал в зал.

- А дальше?

- Через какое-то время прибегает шеф, и я понимаю, что меня сейчас будут убивать за ошибку. Убивают, но почему-то не до конца. В общем, получаю нагоняй, а потом шеф заканчивает: «Но тебе повезло. Ролл попался мальчику – этническому индусу. Он просит еще один такой, как у него дома….».

О планах в Berds-e

- Почему вы вернулись в Кишинев, и какие ваши планы?

- Не совру, если скажу, что скучал по дому. И в конце прошлого года получил предложение от Berd’s на позицию шеф-повара. Захотелось совместить две вещи – дом и свободу полного самовыражения на кухне. Можно быть су-шефом в самом знаменитом ресторане, но это не то же самое, что быть шефом на своей кухне.

- Да, но ведь это сказать «прощай» мишленовским амбициям?

- Я поставил себе цель получить первую в Молдове звезду Мишлен. У меня нет иллюзий, что это можно сделать за год или за два, но я мечтаю об этом. Написал же я, когда-то письмо Гордону Рамзи…

- А как гость Berd’s, что нового я увижу прямо сейчас, этим летом?

- Приходите в пятницу вечером. Сможете попробовать блюдо дня. И увидите меня и моего су-шефа, мы сами его выносим в зал…

Павел Зинган

.
Для доступа ко всем материалам проекта необходимо войти в свой аккаунт
Login in Member zone
Забыли пароль?
У вас нет доступа?
Изменение пароля
Login in Member zone