Денис, привет. У тебя была небольшая пауза в работе. Чем ты планируешь заняться сейчас?

С 1 мая я выхожу на работу как бренд-шеф сети кофеен Manufaktura в Бухаресте. Сеть создана нашим соотечественником, 6 «точек», три кофейни - с собственными кухнями, одна из них станет моей «базой», там будет открытая Chef's Table зона, где я буду лично готовить на 15-20 гостей.

Сможешь рассказать биографию «в ресторанах»?

Penthouse, Pegas, Mi Piace – начало работы, но еще не шеф. Шеф в Meating Point. Потом несколько месяцев в Китае, в Ganèa Kitchen Fairy Tales, но вмешалась пандемия, не смог снова вылететь в Китай после приезда в Молдову за документами. Ещё один этап - шеф в Atypic. Потом – период консалтинга. И вот теперь – Manufaktura.

Можно сказать, что ты переосмысливаешь молдавскую кухню?

Не совсем так. Мои идеи рождают продукты, локальные продукты. И я не переосмысливаю молдавскую кухню, а отталкиваюсь от ее традиций.

Сами продукты дают вдохновение?

Смотри, в прошлом году я подавал одно блюдо на гастроужине и последний месяц снова его обдумываю. Толчком его создания были грибы сморчки, наши, молдавские. Названия у блюда точного нет, но пусть будет так: «Пашированная мидия с помидорами и грибным чаем». Есть старинная японская техника. Грибы высушивают и варят уже сушеные. Назовем этот отвар грибным чаем. В него я добавляю мякоть желтых помидор. Как чашу для блюда я использую половину луковицы, понятно, что обработанной, чтобы убрать запах. Грибной бульон с помидором я накрываю мясистой мидией, которую я подготовил, как готовят яйца пашот.

Убил!

Гости были живы и им понравилось.

Что ты готовил из молдавской кухни в Китае?

Классическую заму. И был сет с плациндами и шапкой Гугуцэ.

У всех гостей в Meating Point были свои любимые блюда, я приезжал туда ради твоего баклажана. Как ты его тогда «переосмыслил»?

Мы глазурировали баклажан, подавали его с моцареллой, соусом из йогурта и петрушки и кремом из жженного баклажана.

Определи себя как повара…

Я хочу готовить еду для ума. И я работаю не на экваторе, а на полюсах вкуса. Либо мои блюда с очень интенсивным вкусом, либо очень нежные.

Наши вкусы – из детства. Твое самое сильное воспоминание?

Я даже помню в чем я тогда был одет, и какая была на улице погода. Мама приготовила борщ с фасолью. С тем вкусом ничего не сравнится. Моя жена хорошо готовит, я, будем считать, что тоже. Но мы не смогли пока повторить тот вкус.

Мечта?

Их много. Но, чтобы ты улыбнулся… Я как-то в Atypic вышел в зал, мне нужно что-то было в баре, и увидел, как там обедает Майя Санду. Просто обедает за столиком. Вернулся на кухню и подумал, что было бы прикольно, как в кино, сделать «Ужин для президента», когда в зале только один человек, и вся кухня работает на него.

Думаю, много людей захотели бы оказаться в такой роли. Твои ближайшие планы? Как ты видишь работу в Manufaktura.

Как прямое общение с гостями. Хочу, чтобы в Бухаресте заговорили о поварах родом из Молдовы.