ru
en ro
17 декабря 2020 года
Евгений Арутин. Пока мы спокойно не сможем ездить за границу, то ресторан будет курортом

Евгений Арутин. Пока мы спокойно не сможем ездить за границу, то ресторан будет курортом

#ИНТЕРВЬЮ

Женя, привет. Мы не виделись сто лет. И у меня предчувствие, что сто процентов речь пойдет не о декоре…

Я бы поговорил о дизайне. Не о дизайне интерьеров, а о дизайне бизнеса. Но хочу, чтобы этот разговор состоялся чуть позже…

И что, я ехал через полгорода, стоял в пробках, чтобы остаться без интервью?

У меня есть встречное предложение. Этот год был тяжелый для кишиневских ресторанов.

Для всех в мире ресторанов!

Ну, мы-то с тобой чаще бываем в кишиневских, особенно в этом, «невыездном» году. Ты знаешь, для меня рестораны – это особые клиенты. Именно это одна из сфер, где мы занимаемся тем, что я называю «дизайн бизнеса». Давай сейчас, под чашечку кофе, я попробую рассказать мои соображения, что должен сделать ЛУЧШИЙ ресторатор в этом, да и в следующем году.

Ок, заказываю эспрессо, и превращаюсь во внимание…

Что нужно для того чтобы не просто выжить, а стать лучшим рестораном на сегодняшний день?

Что?

Первое и самое важное, что нужно понимать сегодня всем, что после карантина люди стали более избирательные, более требовательные. Они за те же деньги хотят получить более качественный сервис. Это, если мы говорим о еде и о сервисе. Но самое главное – им стала очень важна атмосфера.

Как бы не спорю о важности атмосферы, но почему на первом месте?

Понимаешь, за счет того, что у нас нет такого разнообразия продуктов, ты не можешь дать гостям бесконечное количество «кухонь». А, может, люди вполне готовы съесть уже привычную для них еду, но в той атмосфере, которую они не могут себе создать дома. Эта атмосфера включает в себя массу факторов. Баланс света. Живые цветы или новогодние аксессуары. Не должно быть сквозняков. И еще десятки мелких деталей, о которых пишут в книгах по ресторанному бизнесу и рассказывают на тренингах.

Почти убедил, но какого-то довода мне еще не хватает…

Хорошо, добавлю еще одну формулировку. Гости хотели бы променять банальные будни на хорошую атмосферу, чтобы это стало маленьким праздником. Пока мы спокойно не сможем ездить за границу, то ресторан будет курортом. И чем быстрее каждый ресторан сможет сделать курорт из своего места, тем больше у него будет шансов иметь хороший поток гостей.

Бинго! Я возьму эту фразу в заголовок: «Пока мы спокойно не сможем ездить за границу, то ресторан будет курортом».

Бери. А я продолжу. Любой ресторан, который создаст атмосферу, который даст хороший сервис, хорошую еду и будет действительно чем-то примечательным, без всяких надуманных историй - в нем будут гости «до последнего». Потому что гости – жители Кишинева – пока не совсем будет беда, они будут хотеть дарить себе хорошие эмоции. Более того, они даже просят об этом, просто они не просят об этом в открытую. Соответственно,  что нужно делать сегодня? Сегодня  срочно нужно учиться делать настоящий ресторан.

Ты имеешь в виду создавать новые?

Я имею в виду, что пришло время свой, существующий ресторан, превращать в настоящий ресторан. Иначе это сделают другие, и ваш ресторан останется без гостей.

Вы когда-нибудь задумывались, как цвет фасада и крыши, и их сочетание, могут изменить внешний вид вашего дома? В реальной жизни экспериментировать с подбором – дорогое удовольствие. Но сейчас у вас появилась возможность “поиграться” с цветами на сайте Sto Moldova. Прямо на первой странице сделан конструктор подбора цветов. Затягивающее занятие. Я сам, перед тем как писать этот анонс минут десять игрался с подбором цветов. Попробуйте по этой ссылке

Твои рецепты?

Предельно важен тандем «ресторан-повар».  Нужно делать акцент на повара,  не нужно повара стыдиться, не нужно его прятать. Нужно понимать, что если повара не будет, это будет вашим уязвимым местом.

Итак, совет «ресторатор – повар». Двигаемся дальше…

Рестораторы должны сделать себе что-то вроде техосмотра, как его делают автомобилю. Проверить, что вы, как ресторатор, точно знаете, из чего состоит ресторан и какие шаги нужно сделать, чтобы превратить его не просто в хороший, а в лучший ресторан. Вам нужно внимание ко всем слагаемым. Сервировка,  какой средний чек, какой он должен быть, и какой сейчас. Количество посадочных мест должно четко соответствовать качеству сервиса. Если у вас 200 посадочных мест, то должен быть сервис на 200 мест. Не должно быть такого, что когда приходит полная посадка, все, как бы деликатнее сказать, ну пусть – лажаются. Балансу, о котором я говорю, учат. Я не претендую на роль учителя, если задаться целью, можно найти десятки тренингов и учебников, но могу сказать точно: вы должны сегодня еженедельно проводить дегустацию хотя бы двух новых блюд.

Извини, что прерываю. А ты сам учишься ресторанному бизнесу, или наблюдаешь, как это делают другие?

Учусь. Прохожу тренинги. Как я говорил в начале разговора, наше направление сейчас не просто дизайн, а дизайн бизнеса. Это понятие включает в себя дизайн интерьера, но им далеко не ограничивается. Поэтому я не считаю зазорным для себя продолжать учиться. Мир не стоит на месте, и мы должны постоянно обновлять себя.

Продолжай про блюда и дегустации. Мне, лично, очень не хватает динамичного обновления меню в ресторанах. Ты прав насчет путешествий, если я не могу попробовать новый десерт в Праге, то хочу что-то новое попробовать у себя дома….

Мой совет рестораторам – не реже, чем раз в месяц делать спецпредложения. На десерты, на чаи, на пасты. Придумать какую-то тематическую историю. Ну не хотят гости приходить больше чем три раза подряд, и не слышать каких то спецпредложений. Вот есть новое вино, и к вину одно блюдо. Есть только сегодня. Это очень просто делается. Я не говорю о смене меню раз в месяц, я говорю о том чтобы постоянно был повод заговорить с гостем и пригласить его на что-то интересное. И еще… Надо перестать делать одинаковый Instagram. Вы ни на кого не должны быть похожи. Лучше быть проще, не таким глянцевым, это только придаст вам больше честности и лояльного отношения ваших гостей. Instagram нужен для того, чтобы сказать честно, что вы думаете.

Женя, чтобы в Instagram говорить честно, нужно там писать, а не только публиковать фотографии с тщательно выставленным светом. А найти копирайтера, который может писать о ресторанах, да еще так, как хотелось бы хозяину, это практически нереально…

Это может делать и сам хозяин. Чтобы «держать форму» - просто читайте релизы и описания новых ресторанов Москвы, Питера, Киева. Вы и поймете, какой уровень там, и какой уровень здесь, и на каком уровне сейчас вы и ваш ресторан. И задача не в том, чтобы просто осознать свой уровень и ужаснуться ему или возгордиться им. Задача – постоянно учиться и постоянно меняться. Тренды в ресторанном бизнесе переменчивы, и пандемия уж точно внесла свои коррективы. Сегодня будет сложно продавать что-то дорого. Еда может продаваться до определённой планки. Не хотят сегодня «умной еды». Или, даже, заумной. Хотят просто «честной еды». Да, это тоже тренд, он тоже может измениться, но сейчас вокруг нас пандемия, и тренд именно такой. Устрицами сегодня в ресторан не заманить.

Давай я резюмирую. Внимание к атмосфере. Сегодня ресторан заменил курорт. Тандем ресторатор – повар. Постоянно учиться. Спецпредложения и новые блюда. «Честный» инстаграм и «честные» блюда. Вроде ничего не пропустил… Когда говорим о дизайне бизнеса?

В начале следующего года. В этом пора уже поздравлять всех с наступающим Рождеством и Новым годом.

Павел Зинган

.
Для доступа ко всем материалам проекта необходимо войти в свой аккаунт
Login in Member zone
Забыли пароль?
У вас нет доступа?
Изменение пароля
Login in Member zone