Сегодня интервью с совладелицей ресторана Pegas Ириной Беспалюк.

Ира, мы столько лет знакомы, и это не первое интервью. Начать разговор с серьезного вопроса – это все равно, как надуть щеки и начать говорить тебе «вы». Поэтому первый вопрос про принца или про инопланетян. Представь себе, что в Кишинев, специально для тебя прискакал Принц или прилетели инопланетяне. У них с собой для тебя чемоданчик с миллионом долларов и разрешение на любое здание в городе. Ты ничем не рискуешь. Какой бы ресторан ты бы открыла с такими возможностями?

Инопланетяне нам не нужны, и принц пусть будет посовременнее. Пусть не прискачет, а прилетит на белом самолете. И если здание покупать, а не ремонтировать, то миллиона может не хватить, так что где миллион, там пусть будет и чуть больше.

Так, не раздувай мой полет фантазии, какой ресторан открывать будешь?

Центр города. Большое старинное здание. Высокие потолки. Окна должны быть в пол, а если нет, то надо их такими сделать. Кухня будет европейская, но обязательно и с молдавскими блюдами, «переосмысленными», с нестандартной подачей или необычными ингредиентами. Утром и днем – завтраки, обеды и атмосфера для встреч. Вечером –музыка погромче, небольшой элемент тусовки. И, один или два раза в неделю, гастровечера. Или свой шеф готовит то, чего обычно нет в меню, или «привозы» - приглашаем иностранных поваров.

Гастрономические вечера для тебя уже не фантазии. Один из них даже мы тебе помогали организовать, собирали участников Mr One. Это интервью выйдет 16 ноября, в пятницу. Давай нахально отрекламируем гастрономический ужин в Pegas-е 23 ноября.

Давай. 23 ноября из Одессы приезжает шеф-повар Boffo Gallery Bar Евгений Зиппер. Мы букировали его, наверное, за полгода до этой даты. Процентов шестьдесят столиков мы уже на вечер продали, но еще места есть. Так что буду рада, если кто-то, прочитав интервью, включит на этот вечер в свои планы Pegas.

Ты неравнодушна к одесским поварам. Ведь твой шеф и шеф-кондитер - оба из Одессы. Наверное, в Одессе уже начинают говорить: «Все, мы теряем лучших, все валят в Кишинев».

Мне кажется нормально, когда шеф работает не только у себя в стране. И в моем случае это точно было не «валят». Ты же знаешь, что с Виктором (Виктор Проданов – шеф-повар Pegas) мы были давно знакомы, я часто бывала в ресторане в Одессе, где он работал. И мы случайно пересеклись, когда он уволился и обдумывал следующее место работы. Я тогда предложила Кишинев, он согласился, и мы оба не пожалели. И уже он нашел и пригласил сюда Макса (Максим Соловьев – шеф-кондитер Pegas).

Да, тебе можно позавидовать. Pegas, наверное, единственное в Кишиневе заведение, которое укомплектовано как «настоящий» серьезный ресторан – и шеф, и шеф-кондитер. Это не дорого для хозяина - два топа в ресторане?

Это, на мой взгляд, правильно, если хочешь построить успешный ресторан. Везде в мире эти две позиции разделены. Кондитеры – это всегда отдельная епархия. Там и у кондитеров своя специализация. И главный шеф может один десерт приготовить для меню, но в целом – это два разных государства.

Я знаю, что Украина – одно из твоих любимых направлений для изучения чужого ресторанного опыта. Страна вроде рядом, вроде, как наша, но другая. Какие отличия в ресторанном бизнесе?

Выделю два. Первое, это то, что повара, не только шефы, реально болеют своим делом. Это не пришел на кухню, потому что здесь нормальная зарплата, и надо как-то деньги зарабатывать. Они увлечены. Они учатся. Они отдают себя тому, что делают. Я не говорю, что у нас в Молдове нет увлеченных ребят на кухне. Но в Украине я почти не видела равнодушных.

Второе – это публика. Она готова к экспериментам и новым вкусам. В «Пегасе», после прихода Виктора, мне потребовалось больше года, чтобы гости приняли не новое меню, а изменения в старом. А некоторые позиции я просто никогда не рискну убрать из меню, как бы мне не хотелось новинок или сезонного разнообразия.

Если сравнить молдавский и украинский ресторанный рынок, в чем наши проблемы?

Не буду сравнивать, просто скажу про проблемы. Первая, это локация. Ресторанному рынку нужна динамика, новые проекты, иначе все превращается в болото. Для проектов нужны здания или помещения. В Кишиневе очень трудно найти хорошую локацию. И цены на покупку или аренду экономически не оправданы. Если это аренда в центре, то она может просто съедать всю потенциальную прибыль, зачем тогда открываться?

Вторая проблема, хотя мы уже привыкли к ней и как-то выкручиваемся, это закупки продуктов и стабильность их качества. Три недели подряд авокадо нормальный, а на четвертую такой сухой, что если себя уважаешь, то просто говоришь клиенту: «Сегодня этого блюда в меню нет, к сожалению, нет авокадо». Надо отдать должное Metro, они работают неплохо. Плюс мы все (рестораторы) приглядываемся к местным поставщикам. По колбасным изделиям мы берем Pegas и не потому что он «наш», а потому что он качественный. Я знаю про сыры, которые делает француз, женатый на молдаванке, у них, кажется, все выкупают рестораны. Проблема местного поставщика, что он, как правило, мелкий, а значит, дорогой и не всегда стабильный.

А государство - проблема или помощь?

Не проблема это точно. Помощь? Помощи хотелось бы в том, чтобы рестораны не были «особым» объектом проверки по сравнению с другими отраслями. Понятно, что мы работаем с наличкой, но когда в ресторане устанавливается налоговый пост, это я из разговора с коллегами, и за ошибку кассира на три лея выписывается штраф на 6000 леев, это больно. На мой взгляд, проверка должна скорее помогать в правильной организации бизнеса, а не охотиться за мелкими нарушениями.

Ты, кстати, почувствовала изменения после вступления в силу нового налогового законодательства для ресторанов и снижения платежей в бюджет? Чтобы бороться с текучкой персонала, на которую все жалуются, ты готова направлять экономию по налогам не себе, а на развитие?

Ты же знаешь, финансовый учет у нас в семье в высших руках. Точная арифметика «Там», у мамы. Что касается высвободившихся сумм, то моя позиция всегда была такой - сначала вкладываться в развитие и только потом забирать прибыль себе. И не только в персонал, хотя он в приоритете. По сравнению с тем «Пегасом», куда родители отправили меня красить стены 18 лет назад, все кардинально изменилось. Это моя вечная битва, доказывать, что в туалете на стене должен быть дорогой декоративный мох, а на столах – хорошая посуда. Но я эту битву выигрывала и буду выигрывать. Да, бизнес не должен быть в убыток, но если есть прибыль, то развитие и персонал – на первом месте.

Большая команда в Pegas?

Около 80–85 человек.

Так ты уже не малый, а очень даже средний бизнес. Какие планы у тебя, как у ресторатора? Будешь секретничать или расскажешь?

Я не зря говорила о локации, как о больном месте. В разговорах с моими «одесситами» у нас родилась концепция ресторана, заточенного на гастрономические вечера. То есть он, может быть, будет работать только по вечерам и не семь дней в неделю. Но зато это будет «высокая» кухня. Тем более что мне очень интересна тема «привоза» поваров сюда на специальные события. Это не только бизнес, это и новые знания для моего персонала, и раскачивание кишиневской публики.

Метишь в звезды Мишлен?

Честно говоря, нет. Это никогда не было моей целью. Я просто хочу управлять таким рестораном, куда люди приходят с удовольствием, где люди получают удовольствие и когда они уходят, у них довольные лица.

Нет, не будем заканчивать на этой благостной ноте. Блин, Ира, ты уже управляешь рестораном 18 лет? Никогда не задумывался об этой цифре, это ж почти столько, сколько моей дочери.

Давай по-честному, управляю я все-таки не 18 лет. Кроме того, что я здесь красила стены, чем я только не занималась: от ведения программы автоматизации учета до непосредственного найма персонала. Но, вообще-то, да. С Pegas-ом связана, практически, вся моя жизнь. Первый двухнедельный отпуск я позволила себе только недавно, было страшно надолго уезжать. Но это же кайф. Сейчас мы на ходу заканчиваем очередную реновацию, готовим брутальное зимнее меню.

Так, снова будет выглядеть, что мы с тобой слишком позитивные…

А разве нет?