Если вас заинтересовало интервью «Марина Лука. Даже после академии Дюкасса, я не уверена, что бабушка одобрит мои плацинды с вишней», то читайте продолжение прямо сейчас.

Закончив и опубликовав интервью с Мариной, я подумал, что было бы глупо не поработать над продолжением. Во-первых, это был самый читаемый материал июля. Девиз хорошего журналюги – пошла волна – садись на нее. А во-вторых, свою роль сыграл чистой воды эгоизм. У меня появился «наш человек на кухне в Лионе». Теперь всегда есть кого спросить на любую «едоресторанную» тему.

Скрамбл от Джейми Оливера и Зингана

Если этот текст читают холостяки, влюбленные женщины, заботливые мамы – то сейчас внимание на диалог, видео и фотографии

“Марина, а у вас в Лионе умеют правильно готовить омлет? А то я делаю себе на завтрак, но он не такой уж вкусный, как я пробовал по утрам в хороших гостиницах.

Павел, смотрите ролик Джейми Оливера «3 способа как приготовить совершенный скрамбл» и не приставайте ко мне с вопросами, там все понятно…”

Вот ролик:

После просмотра ролика у меня получилось вот что:

“Марина, высылаю тебе фотографию. Критикуй.

Павел, вы не Оливер. Вы сделали well done прожарку. Никакой нежности не осталось. Переделывайте”.

P.S. К этой главе. Ничего я переделывать не стал. То, что получилось – в сто раз вкуснее, чем то, что я раньше делал. Но в следующий раз я буду раскалять сковородку сильнее, заливать яйца на кипящее масло раньше и раньше снимать сковородку с плиты. А вы, если любите вкусную яичницу на завтрак – смотрите ролик с Оливером. Уверен, у вас получится лучше, чем у меня.

70 евро за лучшего кондитера в мире

Делая прошлое интервью, я совершил ужасную бестактность. Во времена Французской революции меня бы за это отправили на гильотину. Я не узнал на фотографии с Мариной лучшего шеф-кондитера мира в 2018 году Седрика Гроле. Ну и что тут такого, подумал я. Можно подумать весь Кишинев знает, кто это. Но, как оказалось, знает. Минимум три ресторатора и один кондитер мне сказали: “Павел, ты не знаешь кто такой Гроле? Да во Франции тебя бы отправили на гильотину за такую бестактность”.

Поэтому я продолжил расспрашивать Марину про Гроле. Это ведь как октябренку с Лениным поговорить.

Дальше прямая речь октябренка (Марины) о встрече с Лениным (Гроле).

“Я была в замке, готовилась к уроку теории. Тут слышу знакомый по видеороликам голос. Аж мурашки побежали, это же Седрик Гроле! У него очень сильный и уверенный голос. Потом он посмотрел на нас всех. Сразу стало понятно, что наивная улыбка из Instagram – это только для Instagram. Смотрит в глаза и взгляд сразу диктует уважение. При этом никакого высокомерия в общении, ты взлетаешь под потолок, ты такой же важный, как он. От него исходит столько энергии, что меня как волной от взрыва швырнуло на стену и разбило на части”

Пауза. Звучит, конечно, восторженно. Но вы представьте, что вам 20 лет, вы идете по школьному коридору, а вам навстречу – Путин, Трамп, Гарри Поттер и Рональдо. И просят у вас сделать сэлфи с ними. Так что, продолжим….

“В конце занятия я спросила, есть ли шансы в будущем работать с ним. Если первые три недели будешь плакать так, чтобы никто не видел, то шанс появится.

После занятия с Седриком я помчалась на рынок и потратила 70 евро только на фрукты. Думаю, продавец задумался за это время о пользе русского мата. Blueberry (тут я колеблюсь в переводе на русский) я выбирала ягоду к ягоде, минут двадцать. Тесто делала в перерывах между уроками. И, в итоге, получилось два тарта по рецепту Гроле.

Тарт с малиной и Тарт с blueberry:

- миндальный крем
- свежая малина в оливковом масле с ромом (blueberry без рома)
- нестандартный заварной крем из 12 ингредиентов
- джем из малины (из blueberry)
- монтаж - свежая малина (blueberry)»

По поводу 12 ингредиентов я сказал: “По-моему, Марина, ты немного **********”

“Нет, так было в рецепте, я все так и делала”

Корейцы – работоголики, латиноамериканцы – медленные и романтичные. А я - староста.

“Не знаю почему, может потому что я самая худенькая, но меня назначили старостой нашей группы. И теперь по одну руку от меня корейцы, а по другую – латинос. Мне легче работать с корейцами, у нас много общего. У них такая же “советская” школа трудоголиков. Пахать и пахать. В Корее обучение хуже, чем у нас армия. Выходят из дома в 6 утра и возвращаются в 21. А латиноамериканцы – медленные, романтичные. Страсть и гитара – это здорово на вечеринке, а на кухне ты должен быть солдатом. И тут мексиканцам тяжело. Зато с ними весело, и чувствуешь, что живешь. Я латиноамериканцев учу быть быстрыми и дисциплинированными, а они меня чуть тормозят, мне на пользу. Иногда я - чересчур ракета. Корейцы же совершенно не общительные. И в свою жизнь не торопятся тебя впустить.

Я пытаюсь объединить класс. По четвергам предложила готовить чью-то национальную кухню. Так вот, я уже мечтаю открыть корейский ресторан. Заказала себе коробку корейских соусов, лапши, приправ. Пока я на этапе перевода продуктов, но иногда кое-что уже получается.

Цитаты, надерганные из переписки

Не думаю, что кто-то сможет правильно приготовить круассаны дома. Вот формула: базовая температура – 54. Температура муки + температура комнаты + температура жидкости = 54. Перевожу. Есть специальные термометры для муки. Допустим, вы готовите круассаны и температура на кухне 27 градусов. Измеряете температуру муки. Допустим – 24 градуса. Тогда температура жидкости (молока) должна быть 3 градуса, чтобы вместе дать 54. И это только начало. Так что идите есть круассаны в патиссерию. Хорошую.

Чтобы держать себя в форме и не поправиться от того количества сладкого, что мы пробуем, я бегаю три раза в неделю. Одна пробежка минимум час, максимум 2 часа. Пять – пятнадцать километров. Но трасса для бега проходит через такой красивый сосновый лес, что заставлять себя не приходится. Наоборот, хочется чаще возвращаться в это место.

Сейчас читаю хорошую книгу о ресторанном бизнесе. Lessons in Service from Charlie Trotter. Автор - Edmund Lawler. Хотите быть друзьями с вашими клиентами навсегда? Дайте им тот опыт, который они никогда не забудут. Персонал должен на уровне интуиции чувствовать, что нужно клиенту уже в тот момент, когда клиент только зашел в ресторан. Спрашивайте себя, как я бы хотел, чтобы меня обслужили. И два правила:

Inspire - don’t motivate (вдохновляй, а не мотивируй)

Lead - don’t manage (ну, это непереводимая игра английских слов)

P.S. Если и этот материал пойдет хорошо, то продолжение следует….