История поедания декораций и мысли о вкусном и высоком в Молдове

Этот пост написан человеком, который дважды в год заезжает в McDonald’s за чизбургером с колой. Человеком, который сам себе варит овсянку с бананами и черешневым вареньем на завтрак. Человеком, который самую вкусную рыбу в жизни ел с гратара, на улице, на Новый год. Это была первая белуга в моей жизни, которую просто бросили на решетку и пожарили. И, все-таки, речь пойдет о высокой кухне.

История двух фейлов

Чтобы бы мой уровень понимания темы «высокой кухни» был прозрачен, начну с личных фейлов.

Первый раз три звезды Мишлен и я столкнулись в Праге, на презентации Panamera. Для ублажения журналистов от Porsche в Прагу приехал баварский повар трех звезд Мишлен со своей командой.

Место действия – заброшенный кирпичный завод на окраине Праги. Может пивоварня. В темных помещениях без окон внизу плещет вода. Мостики и переходы, подсветка призрачная. Стартеры подают в бывшем цеху. На одном из подносов – небольшие камни. Но, смотрю, люди кушают. И с явным удовольствием, тянутся за вторым. Решил не отставать. Тянусь за «камнем», уже взял его и тут белая перчатка официанта, как змея из засады, мелькает в темноте и останавливает мою руку.

Мистер, это – КАМЕНЬ. ДЕКОРАЦИЯ. Возьмите, пожалуйста, вот это. И переводит нежно мою руку к другому камушку. Снаружи тоже холодному, но внутри горячая начинка. Вкусно. Хочу второй, но, не желая облажаться, говорю: МИСТЕР, ШОУ МИ ПЛИЗ НЕ камень. Так я чуть было не съел декорацию, так были спасены мои зубы.

Фейл два произошел не далее, как в прошлую субботу. Презентация высокой кухни в Замке Mimi. С участием молдавского повара, работающего сейчас в Дании. Первое блюдо заявлено как перепелиные яйца, фаршированные трюфелем и т.д.

Лукошко с соломой. На соломе несколько яиц. Одни яйца похожи на настоящие в скорлупе. Другие выглядят обнаженными и нафаршированными. За день до этого я, как раз, смотрел чудеса шоколатье. Граммофон на столике из шоколада. Столик тоже шоколадный. Даже красный бархат в ящике столика – тоже шоколад. Ну, думаю, вот же умельцы сегодня приготовили первое блюдо. Интересно, как они смогли сымитировать скорлупу, чем?

Забрасываю в рот перепелиное яйцо, которое похоже на настоящее. А оно – настоящее. И зубы я уже сомкнул. От стоматолога эта декорация спасла меня только тем, что перепелиные яйца – не камни. Я почувствовал себя как Рокки Сталлоне. Тот тоже начинал утро с сырых яиц. Я – даже круче. Сталлоне яйца сырыми не разгрызал. Кстати, яйцо как яйцо, а скорлупа нежная и богата минералами. Так что я не оказался в проигрыше.

Я вспомнил фейлы, чтобы не выглядеть умудренным опытом ресторанным критиком и аналитиком. Могу судить только со своей маленькой колокольни высокой кухни, куда я только начал взбираться. Потому что интересно. 

Тезисы о перспективах «высокой кухни» в Молдове и появления звезд Мишлена на просторах от Кагула до Бричан.

Чтобы появилась первая звезда Мишлен в молдавском ресторане, нужно, чтобы в зал выдали тысячу звезд Мишлен. Пример. Представим себе семью продвинутых неандертальцев. Он неплохо продвигается по службе и у него даже есть палица от Валентино. Она тоже не промах. Сумочка из мамонта сшита не в пещере, допустим, даже, Фурла. И они заходят в «Пегас». На террасу. Представили?

Боюсь подача и граммаж блюд их не удовлетворит. Им бы на стол молочного мамонта и два топора, чтобы отсекать кусочки повкуснее.

Это, конечно, гипербола гипербола. Ту мач. В реальности ситуация с «высокой кухней» в Молдове напоминает мне 90-е годы. Когда 99% молдаван, как в Библию, верили, что дедушкино вино из подвала круче любого бутылочного. Прошло 20 лет, ситуация с вином кардинально изменилась. Причем, это не отменяет и дедушкиного вина. Одно другому не помеха, а снобизм лишает людей тысячи простых удовольствий.

Просто этот тезис о том, что для восприятия «высокой кухни» надо «набить» себе вкус. Вот реально, если это интересно, то даже кушать правильно надо научиться. Чтобы не поедать декорации, как я.

Шеф – это бог. Без бога нет кухни. Пока на кухню молдавских ресторанов не зайдут помешанные на еде шефы, это всегда будет либо общепит, либо бабушкина кухня. Пусть и высокого качества. «Высокая кухня» - это всегда чья-то душа, распятая ножами на разделочном столе. Без культа шефа, без власти шефа, все может быть вкусно. Может как на Луне или на Марсе. Или на кольцах Сатурна. Но это – не звезды.

Перестать пользоваться предлогом «или». Лучше «и» Что я имею в виду. Я не пропагандирую, чтобы все рестораны гнались за звездами. Я начал с того, что хожу в Макдональдс, люблю рыбу на гратаре и плацинды из Тайфаса. И буду любить. И там вкусно. Но это не значит, что не должно быть в Кишиневе 5-10 ресторанов, помешанных на «высокой кухне». Зачем что-то исключать? Мир гораздо вкуснее, когда люди перестают пользоваться разделительным союзом «или» и живут в соединительном «и».

Учиться, учиться и учиться, как завещал великий Бокюз. Искать молдаван, которые поработали в ресторанах за границей, и перетаскивать их обратно. Привозить на время иностранных шефов. Отправлять персонал на тренинги. Устраивать тренинги здесь, в Молдове. Скажу крамольную мысль, потому что не очень-то по-нашему объединять усилия конкурентов. Все было бы проще, если бы 20-30 ресторанов объединили усилия в обучении персонала. Привезти иностранного повара на мастер-классы не дешево. Но, если разделить на 20, то сумма на нос становится меньше. На моей памяти были попытки объединения рестораторов. Шумные споры. И, по итогу, всегда пшик. Не договорились. Но, побуду идеалистом, а вдруг договорятся. Это же тупо выгоднее, чем вариться в собственном соку.

Соревноваться, соревноваться, соревноваться, как завещал великий Бокюз. Настоящая кухня – это амбиции. Это эго шефа, раздутое как паруса пиратского фрегата перед штормом. Это желание, во чтобы то ни стало, быть первым. А, значит, хоть какие-то конкурсы, соревнования, рейтинги. Местные, пока эксперты Мишлена не заезжают в гости к нам. Попытки конкурсов тоже были. Последняя - не далее, как в прошлом году. Не прошумело. Мало денег, мало понимания как организовать конкурс и т.д. Это не упрек, лучше те, что делают, чем те, что только говорят. Но без соревновательного духа, без рейтинга, паруса обмякнут и повиснут.

Критики. Дайте, мне *** этого критика, я его…. Не буду повторяться. Чистая ресторанная критика в Молдове существовать не будет. Причина одна, первая и последняя. Нет механизма монетизации заработка ресторанного критика. Нет газеты или журнала со стотысячным тиражом, которые платят критику достаточно за его профессионализм, за заказ за свой счет блюд и за независимую позицию. Кишинев – не Париж. Но нужны люди, пусть обзовем их блогерами, которые будут писать на ресторанную тему.

Подчеркиваю. Не фуд-фотографы (фото- это круто, но как иллюстрация к тексту). Не блогеры про «как готовить». Это другая отрасль. Нужны те, кто, может, сами и не умеют готовить. Но умеют ПОТРЕБЛЯТЬ еду. Потому что нужно писать не о том, как жарить, это дело повара, а о том, как есть. Ну, чтобы не есть декорации.

Пока я знаю только четырех человек. Нату Албот, Ивана Леонидовича, Сашу Барбова и себя. Которые иногда пишут про рестораны, а не про рецепты. Хотелось бы, чтобы таких людей было бы чуть побольше.

Ингредиенты. Из баклажан анчоусы не приготовить. Это долгий процесс. Кишинев не приморский город. И рынок для большого количества ингредиентов слишком мал, чтобы кто-то начал их сюда завозить. Но ниша существует. Она будет развиваться веселее, когда ее увидит какой-нибудь молодой бизнесмен, войдет в тему, перезнакомится со всеми рестораторами и наладит поставки в Молдову. Для одного человека рынок есть. Так что вот бизнес-идея. Опросите 100 ресторанов, в чем они нуждаются, прикиньте, где это купить. Посчитайте прибыль. И если она есть – огонь.  

Последнее. Но первое. Страсть. Высокая кухня, это не брак по расчету. Это Отелло, который одновременно душит Дездемону, Ромео, Джульетту и даже Шекспира, чтобы те правильно резали овощи, перед тем как они пойдут в салат и на стол к клиенту. Это бессонные ночи с экспериментами и неудачами. И это оргазм, когда ты видишь лицо человека, который попробовал твое блюдо, и, пусть на миг, слился с Абсолютом.

Блин. Высокая кухня, это так увлекательно, а иногда и вкусно. Пусть Молдова начнет это приключение.

Впрочем, уже начала. Не буду перечислять, чтобы не обидеть. Но с десяток ресторанов и поваров уже его начали.

Наблюдаем и поддерживаем. Кстати, не пора ли на обед?