Пару месяцев назад я написал интервью с Мариной Лукой. После интервью она предложила показать мне «высокую» кухню в Париже, когда будет на стажировке в сентябре в Plaza Athenee. Сначала я сказал «нет». Но за эти месяцы я столько написал про еду, и так захотелось узнать про нее еще,  что я подумал: «Соглашайся, второго такого шанса получить гида-профессионала не будет». И, решившись на поездку буквально за неделю, я – в Париже.

Вернувшись, я написал страниц пятнадцать. Ту мач. Сократил как мог, разделил на две части. Читайте первую. Будет не только про еду.

Хочешь понять Париж – спустись под землю

Длительность моего бодрствующего пребывания в Париже с четверга по субботу составила примерно 35 часов. Из них часа четыре я провел в метро, хотя мне больше нравится говорить «подземка», как в старом фильме Люка Бессонна. Четыре часа, во-первых, потому что один раз мы потерялись, а, во-вторых, потому что квартира того любителя аниме, у которого я её снял, оказалась в пригороде.

Это были чуть ли не самые интересные четыре часа в Париже.

Для кого-то город это стены, для меня – люди. В конце концов, марки автомобилей, готические соборы, музеи и дворцы более-менее одинаковы по всей Европе, но Германия – это немцы, Италия – итальянцы, и только потом Кельнский собор или Ватикан.

Турист класса «4 звезды и выше» в метро обычно не попадает. А поскольку я был всего лишь туристом «3 звезды Мишлен», то спускался в метро часто. И каждый раз – это как посмотреть кино. Ни в гостинице, ни в ресторане, ни на улице, ни в музее вы не можете пристально разглядывать людей. Это, как минимум, невежливо. Да и условия для этого далеко не идеальные. В метро совсем другое дело. Ты лицом к лицу с людьми. В фас и в профиль, в глаза и в отражение в стекле вагона.

Вот девушка лет 25 без остановки отправляет сообщения со смартфона. И каждому третьему сообщению улыбается так, что понятно, как она влюблена. Иногда она поднимает глаза и улыбается всему вагону, собирая ответные улыбки. В носу – сережка.

Испанская «семейка», разбросанная по нескольким скамейкам. Испанская потому что говорит на испанском на треть вагона. Девочка в очках, лет 10-11, тараторит без умолку. Потом вытаскивает ноги из шлепанцев-сабо, укладывает голову на колени отца и моментально засыпает.

Студенты. Трое чернокожих парней, а с ними белые парень и девушка. Центр внимания – один из чернокожих. Судя по всему, он случайно рассказал что-то забавное и совсем не привык быть в центре внимания. Улыбается так застенчиво, но и так ослепительно, как будто рекламирует пломбир.  

Хорошо одетый мужчина, который трижды за одну остановку, глядя в окно-зеркало, рукой пытается сделать себе прическу.

Ну и наблюдение, которое описываю как репортер, без своей оценки. Потому что Кишинев – это Кишинев, а Париж – это Париж. В полный вагон заходит подкачанный белый парень с агрессивными татуировками. Перед ним коляска, в которой сын лет 2-3. Люди расступаются, и в итоге коляска останавливается перед парой вполне откровенных геев и пожилой чернокожей женщиной. Ребенок умудряется уронить на пол сразу две игрушки. Гей и женщина разом нагибаются, поднимают игрушки и дают их мальчишке. Тот доволен, начинает с ними общаться. И на целую остановку эти четверо взрослых – остров заботы о ребенке. Их НИЧЕГО не разделяет. Ни цвет кожи, не пол, ни гендерные предпочтения.

Положено говорить о гей-Европе и мигрантах, которые нахлынули и превратили её в клоаку. Наверное, это существует, надо же верить телевидению. Но за четыре часа в подземке, бесконечные пересадки, выезд за черту города в пригород я не увидел ни одного порезанного кресла ни в одном вагоне. Да, есть и бомжи, но не в метро, а на улицах. И немного. Да, приличное количество автоматов по продаже билетов заедает, и вход, а особенно выход, из метро с сумкой в руке – не образец заботы о человеке. Но это не так важно. Мультинациональность и готовность улыбнуться и сказать даже не «пардон», а просто «бонжур», если нужно протолкнуться между столиками в кафе. Это – Париж. А люди в Париже - это захватывающий сериал. Я бы мог и продолжать, но пора про цель поездки, про еду.

Седрик Гроле – тот еще фрукт

Прилетел я в Париж с сумкой, в которой лежал второй свитер и зубная щетка. Так что можно было сразу с корабля на бал. И через два часа после посадки я с Мариной оказались в Le Meurice Ален Дюкасса. Сегодня Дюкасс – самый титулованный и знаменитый ресторатор Франции. Кто заглядывает ему в карман, тот насчитывает годовой доход в 60 миллионов долларов. Не знаю, что Дюкасс думает по этому поводу, но он продолжает открывать новые рестораны по миру и пополнять коллекцию «мишленовских» звезд.

В Париже сети Alain Ducasse Enterprise (ADE) принадлежит пять ресторанов со звездами. Benoit, Ален Дюкасс в Plaza Athenee, Le Meurice Ален Дюкасс, Rech и Le Jules Verne. В Plaza Athenee сейчас проходит стажировку Марина, но повела она меня в Le Meurice.

Причина выбора? Исполнительный шеф-кондитер в Le Meurice Седрик Гроле – один из преподавателей Марины и по совместительству обладатель титула лучший шеф-кондитер мира в 2018 году. Гроле фокусируется на фруктах и  ​​переосмыслении традиционных французских десертов. По-простому – в его десертах много фруктов и сами они похожи, зачастую, на фрукты.  

Перед входом в Le Meurice есть еще бутик Седрика Гроле, где можно купить десерты «на вынос» и посмотреть, как им придают завершающие штрихи. Но мысль о поедании «священного сладкого» на скамейке в парке мне показалась святотатством и попранием французской конституции. Поэтому для дегустации мы выбрали ресторан. Кроме основного зала в ресторане есть второй, идеальный для чая с десертами. Возможно, на обед запись нужна, но попробовать десерты можно зайти прямо с улицы. Ю велкам, блогеры и блогерши.

Путеводители пишут, что «посетители восхищаются не только высокой кухней и роскошным интерьером в стиле Версальского дворца, но и дизайнерскими столовыми приборами, которые были созданы в единственном экземпляре специально для Le Meurice Alain Ducasse». Ну, вроде так и есть.

Марина перепробовала здесь всё, поэтому я оставил выбор за ней. Решили по-братски каждый десерт делить пополам. Недолгое ожидание – и на столе поднос с четырьмя десертами.

Персик. Клубничный тарт. Тарт со сливами мирабель и шоколадный Saint Honore. Три из четырех с фирменным акцентом Гроле – фруктами. А персик даже похож на персик.

С персика и начали. Дальше пишу в соавторстве. Ингредиенты называла Марина, я пытался подобрать слова. Оболочка персика – это белый шоколад. Колорированный, чтобы цвет максимально приблизился к персику. Когда разрезаешь его ножом, шоколад тонко потрескивает, как корочка льда на чашке с водой, если забыть ее осенним вечером на балконе. Ни единой крошки, ровные две половинки. Внутри свежий персик, компот персика, свежая вербена и ганаш из белого шоколада. Ганаш – это крем из шоколада и свежих сливок. В нем явно есть добавки то ли пряностей, то ли алкоголя, но это уже секрет кондитера. Ганаш, кстати, был придуман тоже во Франции в 1850 году.

Вкус? Нежно. И в памяти сразу всплыло слово, которому меня научил Макс из Pegas-а - “текстура”. Это когда что-то хрустит, что-то течет, что-то пружинит, а всё вместе – расширяет зрачки от удовольствия.

Буду дальше сдерживаться в описаниях. Иначе читать придется чересчур долго. Так вот. Клубника – тот же трюк, что и персик, но в корзиночке из песочного теста, которая ни на грамм не пропиталась влагой. Ко всему многообразию текстур предыдущего десерта добавляется вкус бабушкиного печенья, если бы она сейчас ангелом спустилась с небес. И при условии, что двадцать лет в раю она бы совершенствовала те навыки, что в детстве казались непревзойденными.

Шоколадный Saint Honore. Тут восторгов меньше. Моих. Я не очень люблю шоколадные пирожные. Но один слой стоит того, чтобы его упомянуть. Пралине неожиданно чуть солоноватое. И это добавляет настоящей изысканности.

Последний – тарт с мирабель. Слива похожа на ту, что в детстве мы называли алычой. Но слаще и мягче (или мы рвали и ели алычу зеленой?). Для послевкусия было самое то.

Теперь о ценах. Ниже космоса. Ниже даже Эйфелевой башни. Вообще нормальные. Всё фруктовое по 22 евро и Saint Honore – 25 евро. Так что подесертничать у лучшего кондитера в мире – мечта вполне доступная. И что правда, то правда: козырь Седрика Гроле – фрукты.

Чизбургер, Сена, голуби, Нотр-Дам и «наливайка» за 5 евро

После десерта план был посмотреть Нотр-Дам. Готические соборы – моя слабость, пища духовная тоже необходима, особенно после четырех десертов.

Я долго думал, говорить ли правду. Ведь, наверное, я многими буду отлучен от звания поэта высокой кухни. Но пусть будет так. Через четыре квартала, когда уже веяло осенней свежестью Сены, на пути попался McDonalds. Каюсь в грехах смертных. Мысль о чизбургере, картошке и коле вдруг так пронзила мозг, желудок и сердце, что ногам деваться было уже некуда. Пусть и глаза бы мои не глядели, но ноги привели меня к стойке, и в руке оказался горячий чизбургер и кола со льдом, с пузырьками, которых так не хватало, чтобы вернуть баланс. Да, я поклялся при виде Нотр-Дама произнести пять Ave Maria, чтобы простились мне грехи чизбургерные. И укусил его.

Чизбургер описывать не буду.

Сена оказалась шире, чем я себе представлял, голуби наглее, потому что один из них умудрился просто сесть мне на плечо, хотя кормить я его не собирался. Нотр-Дам слабее Дуомо или Пражского собора. Слишком мало шпилей нацелено в небо. Бог не заметит.

Зато путаница кварталов дальше от собора просто заворожила. Дома, типичные французские балконы, прохожие, маленькие овощные или сырные лавки, поменьше туристов. На одной из горок ноги сказали: «Стоп. Полюбуйся церковью на пригорке». Прямо рядом оказалась кафешка с одним столиком на улице. Бокал белого вина стоил пять евро плюс орешки. И жизнь наладилась совсем. В этот момент Париж принял меня. Ну, или я его. И, конечно, второй бокал тоже…

Антишопинговая Галери Лафайет

Французская сеть универмагов Galeries Lafayette – это мёд для всех любительниц шопинга и пугало для таких мужчин, как я. Ненавижу шопинг. Флагманом сети служит парижский аналог ГУМа — пассаж со стеклянным куполом Жака Грюбера и декором в стиле модерн, который был открыт в 1912 году в Париже, в здании на бульваре Осман напротив Гранд-Опера.

Но теперь, после поездки я знаю один секрет. Через дорогу от «той» Лафайет есть другая. Она называется Galeries Gourmandes Lafayette. Тоже несколько этажей. Но каких! Еда, вино, еда, вино. Только где-то повыше накал спадает, и появляются этажи с посудой и всякими там цветочками. Главный этаж – это бутики, где можно купить еду домой и можно тут же поесть в маленьких, но удивительно уютных ресторанчиках. Каждый бутик принадлежит знаменитому шеф-повару. Дюкасс и тут отметился. Как и неизвестные мне Петросяны с черной икрой. Есть бутик всего трюфельного, есть всего кофейного, а в центре зала - княжество хамона.

Еще один этаж это гипермаркет еды. Хотя слово “гипермаркет”  какое-то кривое для этого места. Если у хамона княжество, то здесь - королевство. Если закрыть людей в шопинговой Лафайет, они погибнут через пару дней от жажды, а если дать им воду, то через месяц от голода. А вот здесь, в этом королевстве, можно прожить вечно. В угол зала бы тренажерный зал и можно месяц не выходить на улицу. И каждая витрина – возгласы. Это что, соль? Это что, сыр? Это что, оливковое масло? И так до бесконечности.

**** Пауза. Надеюсь, время чтения подходит к обеду?

В гурманной Лафаейет я и позавтракал, и пообедал. На завтрак была выпечка. От Яна Куврера. Ок, круассан и булочка с шоколадным кремом были просто хороши. Но киш меня нокаутировал. Это был киш кишей. Песочное тесто, семга, какие-то перчики, слегка острые и слегка сладкие, брокколи, морковка, снова тесто. После этого киша я хочу, чтобы в Кишиневе возник культ кишей, религия кишей. Кишу – киши.

Что еще нового было за завтраком, так это пирожное Paris Brest. Взял описание у Марины:

Тесто - pâte à choux - крем mousseline (пралине и сливочное масло) ещё пралине и хрустящие орешки. Непереводимая игра иностранных слов плохо передает вкус. Но пробовать стоит. Интересно. Только берите чай, а не кофе. Сладкое надо запивать большими объемами жидкости.

После завтрака обход Галереи занял ровно столько времени, чтобы чертовски захотелось хамона. С красным вином. С каким-нибудь соусом из помидор и оливкового масла. И даже с нежным картофельным пюре. Не надо было ехать в Испанию. Нужно было только вернуться в княжество хамон. Набрали разного, но один сорт хамона просто заворожил. Завернув лепесток на вилке, и занеся его в рот, можно там, внутри, устроить отдельное путешествие от мясного края к краю с прослойками жира. А потом плеснуть сверху глоток красного испанского сухого.

На траве у Лувра земля круглая

Больше ни слова про еду. И коротко. В борьбе с шаблонами дал себе слово не подходить к Эйфелевой башне и не смотреть на Джоконду. Наполовину слово сдержал.

Уже поздно вечером, на закате, мы оказались перед Лувром. Он, кстати, работает в пятницу до 21.45. Перед входом есть поляны с намеком на лабиринты из зеленых изгородей. Намек на лабиринт так и остается намеком, но люди там особенно не ходят. И тут я вспомнил, что не был в этом году на море. И не сделал то, что счастливые люди должны делать хоть раз в неделю. Лечь на спину в воде и смотреть, не отрываясь, в небо. Блин, не будет же уже шанса в этом году, подумал я. Трава – почти то же море. И я улегся на траву у Лувра. Под лопатками Земля, перед глазами – небо. Облака, закат. Коротко постриженная трава холодит ладони. Когда вы так последний раз так лежали и говорили с небом?

Идти в Лувр не хотелось. Вставать не хотелось. Но….

Чудо - не было очереди. Еще одно чудо (или замысел?) – в залах темнело и далеко не все экспонаты отдельно подсвечивались. Афина на свету, а дочь-сын Афродиты уже в сумерках. Мрамор в сумерках меняется. Из открытых во дворце окон тянет ночной свежестью. И даже не выставка это вообще, а просто возможность встретить вечер вместе с красотой.

Да, до Джоконды дошел. Но больше времени провел сидя по-турецки на полу, в том же зале, но напротив. Огромное полотно на тему Тайной Вечери. Почему-то в Париже никого не удивляют люди, сидящие в музее на полу. И это та свобода, когда никому не мешаешь и делаешь что хочешь.

Как лежать на траве и смотреть в небо.

И напевать про себя, чуть перевирая текст

Лежа на красивом холме,

Я часто вижу сны, и вот что кажется мне:
Что дело не в деньгах, и не в количестве женщин,
И не в старом фольклоре, и не в Новой Волне -
Но мы идем вслепую в странных местах,
И все, что есть у нас - это радость и страх,
Страх, что мы хуже, чем можем,
И радость того, что все в надежных руках;
И в каждом сне
Я никак не могу отказаться,
И куда-то бегу, но когда я проснусь,
Я надеюсь, ты будешь со мной…