RU
04 декабря 2019 года
Сергей Григор о новой гастрономической «остановке» в Кишиневе и «баскетбольном» английском

Интервью с Сергеем Григор. Сегодня вы его знаете по кафе Crosta, но так не было вчера и так не будет завтра. Рубрика «Рестораторы» при поддержке кофе Dallmayr.

Сергей, зная, как ты любишь баскетбол, давай с первой секунды вобьем мяч в корзину. Ты с партнером, Василием Лунгу (Draft и Mojito) открываешь в Кишиневе «городской рынок еды». Тот концепт, который так восхищает, например, в Киеве и в Одессе. И вот теперь в Кишиневе?...

Только в Кишиневе это будет Statia Gastronomica…

Где и когда?

В двух шагах отсюда (разговор проходил в субботу, в 7 утра, в абсолютно пустом Mojito,рядом с Театром оперы и балета). В «Патрии». Два этажа, 1000 квадратных метров. Дату открытия я знаю, но вслух, давай, ее называть не будем. До «старого нового года» - точно. Ты же сам знаешь, что такое «последний метр».

Концепт такой, как многие из нас видели в Одессе и Киеве?

Да. Будет 9-10 «корнеров», где готовят и продают еду и общий зал, где каждый выбирает, где ему нравится сидеть.

Расскажешь про начинку?

Загибай пальцы. Начнем с местных «корнеров», а потом про две франшизы. Итак. Молдавская кухня, мы в Молдове, она первая, ее нельзя пропустить. Потом «все, что хрустит». Жарим во фритюре. От картошечки до рыбки. Двигаемся дальше. Суши и поке.

Поке?

Это гавайская кухня, сырая рыба, нарезанная кубиками. Карпаччо из рыбы ты же пробовал? Вот из этой серии…

Три пальца я загнул. Продолжай.

Один «корнер» - дань веганам. Много авокадо, много зелени, знаменитый Бали боул. Чтобы ты не переспрашивал, это глубокая тарелка (боул) в которой красиво (не забываем «инстаграмщиц») выложена вкусная, здоровая, вегетарианская еда. Двигаемся дальше. Мои любимые азиатские супы Фо Бо и рамен. И завершение первого этажа – Crosta all day breakfast. Это весь день завтраки и большая кондитерская секция. Для сладкоежек.

Идем на второй этаж?

Идем. Только мы забыли еще центральный бар на первом. Напитки ты покупаешь там. На втором будет мидийная, устричная и рыбная лавка. Винная комната и Chef’s table – для гастро ужинов и приглашенных шефов. Мясной отдел и бакалея. Хинкали и хачапури и пицца на дровах. Все.

Стоп, ты говорил еще две франшизы…

Да, точно. Black Star Burger и львовская «Пьяная вишня»

Вы привозите «Пьяную вишню» в Кишинев? Я ваш! Так же можно съесть в три раза больше. Поел в «корнере», рюмочку «вишни», перевел дыхание и на новый круг. Блин, а до открытия, пользуясь нашим знакомством, нельзя мне хоть литровую банку вишни налить домой?

Ладно, закатал губу обратно. За любым проектом стоят люди. Кто стоит за Statia Gastronomica?

Я с Васей Лунгу. Но не только мы. Спасибо моему другу за консалтинг – Саше Куперу, это он открыл Городской рынок еды в Одессе и он же партнер киевского Food Market. Виктор Гроссу, я лучше него не знаю архитекторов, которые делают рестораны. И Ян Маслюков как шеф повар. Всего поваров будет 57. Так что ты понимаешь, какая у нас «последняя миля», даже если не говорить о строительных работах и оборудовании.

Ну что, мяч в корзину, уверен, мы забили. Такого проекта в Кишиневе еще никогда не было. Центр города, 1000 метров, такое разнообразие еды – это бомба. Можно уже и заканчивать интервью. Но! Учитывая, что ближайшие месяца два с тобой вряд ли кто сможет нормально поговорить, хочу теперь поговорить про тебя. 100 процентов это будет эксклюзив на 60 дней как минимум.

Спрашивай.

Я в сложном положении. Мы за последнее время провели с тобой за одним столом уже часа три. Какие-то эпизоды из своей жизни ты уже рассказал. Но попробую с чистого листа и вперемешку. Чтобы получился разговор, а не автобиография. Буду называть слова, а ты говори, что у тебя с ними ассоциируется. Например, баскетбол.

Баскетболом я должен был профессионально заниматься. Я любил и люблю эту игру. Но из-за роста пришлось переквалифицироваться на легкую атлетику, спринт на 100, 200 и 400 метров. Все мои спортивные призы и победы – из легкой атлетики, отдал ей не один год. Зато баскетбол сильно помог мне не сойти с ума в Америке. Второй раз я прожил там почти год. Жил в Бруклине, работал в Квинсе. 12 часов рабочий день, 4 с половиной часа дорога туда и столько же обратно. На душ и поспать в кровати – три часа. Остальной сон – в подземке. Я и сейчас моментально засыпаю во всем, что движется.

И у меня была отдушина. В Бруклине полно баскетбольных площадок. Играют, конечно, только черные. Я приходил со своим мячом. Первые пять минут я «белый», но как начинали играть, тут уже цвета стирались. Из-за этого у меня очень специфический английский. Говорю я средне, зато словарный запас и акцент с баскетбольной площадки у меня обширный. И когда я его, неосознанно, включаю, собеседник теряется. Если я не знаю языка, то откуда такой мощный сленг. А если знаю, то почему так средне говорю?

Так вот откуда твоя страсть к кроссовкам? Сколько их у тебя?

Страсть к кроссовкам – это уже комплекс. Началось не с баскетбола, а с бега. У меня были шиповки на 100 метров, шиповки на 200 метров, шиповки на финал. Если перерыть мой гардероб, то пар 150 на пол вывалится. Не меньше.

Бунин!  Ты говорил о своей особой любви к этому писателю…

Или о «нелюбви». Не зашел он мне. Мои родители - школьные учителя. До сих пор преподают. Мама – русский язык и литература, а папа – румынский язык и литература. Учились в Кишиневе, но «по распределению» их отправили в Тараклию. И преподавали они русский и румынский в болгарском микрорайоне, где жили болгары вперемешку с гагаузами. Вот в этом «котле» родился и вырос я. И пока я не прочитаю Х страниц из Бунина, на улицу играть не пойду. Пока читаешь Бунина, все уже разошлись. Выходишь во двор, а там никого. Как после этого мне его любить?

Тараклия?

Мы очень долго жили там. Папа успел «построить» школу номер четыре и стать ее директором. Может самая классная штука моего детства, это то, что папа создал при школе театральный и туристический кружки. Театральный меньше, а вот благодаря туристическому летом я никогда не сидел долго дома. С 6 до 13 лет это всегда были детские лагеря. Это 200% меня, вся моя раскованность и общительность она оттуда, из детских лагерей, где нет родителей и в первый день все незнакомы друг с другом.

Детство это и папина «пятерка» Жигули. Когда приезжали на дачу (ок, на огород за городом) я мог до бесконечности крутить руль в стоящей машине. А ощущение потолка «пятерки» когда до него дотрагиваешься и там что-то «постреливает», как сахар или соль, у меня до сих пор на кончиках пальцев.

Что я еще застал? Плохие времена в 90-х тоже застал. Есть газ – нет света. Есть свет – нет газа. Вода есть когда нет света. У нас там, на холме, есть село, Копчак. Почти все мужчины тогда уехали на заработки. Село маленькое, но это была чуть ли не первая точка в Молдове, где открыли представительство Western Union. Мои родители тоже не выдержали и уехали в Италию. Потом вернулись, но, все равно, мне до сих пор больно от этой раковой опухоли. Когда в девятиэтажном доме, через квартиру, жили дети и бабушки с дедушками, а родители все уехали. Я обижен за это за нашу страну, мы не заслужили того, чтобы выросло целое поколение «детей Италии».

Ладно. Проехали.

Проехали. Давай пунктиром про общепит. Иначе будет книга, а не интервью.

Нет, ты не думай, что детство было несчастным каким-то. Помнишь, мы все катались на самодельных самокатах из досок на подшипниках с управляемой рейкой? Уже даже не стыдно признаться, я воровал эти подшипники. Вот этот запах солидола, подшипник завернут в пергаментную бумагу, на которой постепенно солидол проступает. Ты не подшипник достал, ты, как будто, «Феррари» купил…

Серега, про общепит!

Работать я начал с 14 лет. Официантом. Первый ресторан, в который я устроился, был польский ресторан «Голонка» возле «Шипки». Для меня это была основа основ. Три официанта, все трое были Саши, учили меня ресторанному бизнесу. Как в старой советской школе. Один из них даже Черномырдина обслуживал за обедом. После этого я умею складывать салфетки 50-тью способами, а когда как то лет в 15-16 работал сезон в Одессе и старый официант сказал мне: «Принеси, пожалуйста, форже», а я взял и принес, видел бы ты его удивление….

Мое тоже. Что такое «форже»?

Это «столовые приборы», только теперь их так уже не называют.

«Голонка», Одесса…

«Голонка», Одесса, технология виноделия, а потом общественного питания в Политехе, США в казино, США, Квинс – официант, хотя там это, скорее, «фудраннер», как в фильмах, приносишь еду и шмякаешь ее об стол. Потом Te Maki в Кишиневе, Penthouse, администратор в Penthouse, Art Karaoke…

Уже я сбиваюсь. Но это все официант и администратор. А какой первый опыт своего бизнеса? Crosta?

До Crosta было четыре больших проекта, три своих и один в команде. Я взял в аренду Coffee Beans в центре и превратил его в «ромовую республику». Ром с колой стоил 35 лей и за выходные мы продавали не меньше 70 литров рома.

Потом, практически на 2 года, я вернулся, не поверишь, в Тараклию. Самый амбициозный ресторан в Тараклии, Wood House. Он до сих пор работает, уже, конечно, без меня. Мы даже мясо выдерживали, такой замах был на качество.

Почти пять лет в Аэропорту. Не буду путать тебя названиями, но все что ты ешь и пьешь в аэропорту – это один бизнес, я был там вице-директором и отвечал за производство.

И – Sensi. Мы его выкупили и превратили, на мой нескромный взгляд, в лучший коктейльный бар Кишинева.

Рекламная пауза


Переведите на секунду дух от чтения. Если вы в офисе, то могли бы выпить чашку кофе. А если желание выпить кофе есть, а кофейного аппарата нет, то прочитайте про новую программу кофе Dallmayr: “Кофе в твоем офисе, а автомат – бесплатно”. Вот по этой ссылке


А Crosta? Вишенка на торте?

Мы открывали его втроем, я, Лена Андроник и Виктор Гроссу, как архитектор. Туда легло 200 000 за проверку гипотезы, нужна ли Кишиневу «честная еда»…

Судя по популярности Crosta до сих пор – нужна… Как я понимаю, спокойной жизни тебе хватило на год с небольшим и ты залез в новый проект, в Statia Gastronomica?

У нормальных людей дофамин вырабатывается от чего-то хорошего. У меня – в основном из кортизола. Чтобы быть счастливым, мне нужна стрессовая ситуация. Запуск нового ресторана вполне подходит для этого…

Павел Зинган

Последние интервью в рубрике
Business and Lifestyle
19 июля 2021 года
"Bistromar la Timona este firma familiei Dărmănescu, fondată în 2017..."
Business and Lifestyle
19 июля 2021 года
"В Молдове мы будем двигаться по трем направлениям: ритейл, розничные магазины и HoReCa..."
Business and Lifestyle
06 июля 2021 года
"Магазин – это ведь не про дизайн. Магазин – это опыт. Это про отношения. И все должно танцевать от этой точки, а не от вашего пристрастия к классицизму или минимализму..."