#pavelzingan

Сергей Григор о новой гастрономической «остановке» в Кишиневе и «баскетбольном» английском

04 декабря 2019 года Бизнес

Интервью с Сергеем Григор. Сегодня вы его знаете по кафе Crosta, но так не было вчера и так не будет завтра. Рубрика «Рестораторы» при поддержке кофе Dallmayr.

Сергей, зная, как ты любишь баскетбол, давай с первой секунды вобьем мяч в корзину. Ты с партнером, Василием Лунгу (Draft и Mojito) открываешь в Кишиневе «городской рынок еды». Тот концепт, который так восхищает, например, в Киеве и в Одессе. И вот теперь в Кишиневе?...

Только в Кишиневе это будет Statia Gastronomica…

Где и когда?

В двух шагах отсюда (разговор проходил в субботу, в 7 утра, в абсолютно пустом Mojito,рядом с Театром оперы и балета). В «Патрии». Два этажа, 1000 квадратных метров. Дату открытия я знаю, но вслух, давай, ее называть не будем. До «старого нового года» - точно. Ты же сам знаешь, что такое «последний метр».

Концепт такой, как многие из нас видели в Одессе и Киеве?

Да. Будет 9-10 «корнеров», где готовят и продают еду и общий зал, где каждый выбирает, где ему нравится сидеть.

Расскажешь про начинку?

Загибай пальцы. Начнем с местных «корнеров», а потом про две франшизы. Итак. Молдавская кухня, мы в Молдове, она первая, ее нельзя пропустить. Потом «все, что хрустит». Жарим во фритюре. От картошечки до рыбки. Двигаемся дальше. Суши и поке.

Поке?

Это гавайская кухня, сырая рыба, нарезанная кубиками. Карпаччо из рыбы ты же пробовал? Вот из этой серии…

Три пальца я загнул. Продолжай.

Один «корнер» - дань веганам. Много авокадо, много зелени, знаменитый Бали боул. Чтобы ты не переспрашивал, это глубокая тарелка (боул) в которой красиво (не забываем «инстаграмщиц») выложена вкусная, здоровая, вегетарианская еда. Двигаемся дальше. Мои любимые азиатские супы Фо Бо и рамен. И завершение первого этажа – Crosta all day breakfast. Это весь день завтраки и большая кондитерская секция. Для сладкоежек.

Идем на второй этаж?

Идем. Только мы забыли еще центральный бар на первом. Напитки ты покупаешь там. На втором будет мидийная, устричная и рыбная лавка. Винная комната и Chef’s table – для гастро ужинов и приглашенных шефов. Мясной отдел и бакалея. Хинкали и хачапури и пицца на дровах. Все.

Стоп, ты говорил еще две франшизы…

Да, точно. Black Star Burger и львовская «Пьяная вишня»

Вы привозите «Пьяную вишню» в Кишинев? Я ваш! Так же можно съесть в три раза больше. Поел в «корнере», рюмочку «вишни», перевел дыхание и на новый круг. Блин, а до открытия, пользуясь нашим знакомством, нельзя мне хоть литровую банку вишни налить домой?

Ладно, закатал губу обратно. За любым проектом стоят люди. Кто стоит за Statia Gastronomica?

Я с Васей Лунгу. Но не только мы. Спасибо моему другу за консалтинг – Саше Куперу, это он открыл Городской рынок еды в Одессе и он же партнер киевского Food Market. Виктор Гроссу, я лучше него не знаю архитекторов, которые делают рестораны. И Ян Маслюков как шеф повар. Всего поваров будет 57. Так что ты понимаешь, какая у нас «последняя миля», даже если не говорить о строительных работах и оборудовании.

Ну что, мяч в корзину, уверен, мы забили. Такого проекта в Кишиневе еще никогда не было. Центр города, 1000 метров, такое разнообразие еды – это бомба. Можно уже и заканчивать интервью. Но! Учитывая, что ближайшие месяца два с тобой вряд ли кто сможет нормально поговорить, хочу теперь поговорить про тебя. 100 процентов это будет эксклюзив на 60 дней как минимум.

Спрашивай.

Я в сложном положении. Мы за последнее время провели с тобой за одним столом уже часа три. Какие-то эпизоды из своей жизни ты уже рассказал. Но попробую с чистого листа и вперемешку. Чтобы получился разговор, а не автобиография. Буду называть слова, а ты говори, что у тебя с ними ассоциируется. Например, баскетбол.

Баскетболом я должен был профессионально заниматься. Я любил и люблю эту игру. Но из-за роста пришлось переквалифицироваться на легкую атлетику, спринт на 100, 200 и 400 метров. Все мои спортивные призы и победы – из легкой атлетики, отдал ей не один год. Зато баскетбол сильно помог мне не сойти с ума в Америке. Второй раз я прожил там почти год. Жил в Бруклине, работал в Квинсе. 12 часов рабочий день, 4 с половиной часа дорога туда и столько же обратно. На душ и поспать в кровати – три часа. Остальной сон – в подземке. Я и сейчас моментально засыпаю во всем, что движется.

И у меня была отдушина. В Бруклине полно баскетбольных площадок. Играют, конечно, только черные. Я приходил со своим мячом. Первые пять минут я «белый», но как начинали играть, тут уже цвета стирались. Из-за этого у меня очень специфический английский. Говорю я средне, зато словарный запас и акцент с баскетбольной площадки у меня обширный. И когда я его, неосознанно, включаю, собеседник теряется. Если я не знаю языка, то откуда такой мощный сленг. А если знаю, то почему так средне говорю?

Так вот откуда твоя страсть к кроссовкам? Сколько их у тебя?

Страсть к кроссовкам – это уже комплекс. Началось не с баскетбола, а с бега. У меня были шиповки на 100 метров, шиповки на 200 метров, шиповки на финал. Если перерыть мой гардероб, то пар 150 на пол вывалится. Не меньше.

Бунин!  Ты говорил о своей особой любви к этому писателю…

Или о «нелюбви». Не зашел он мне. Мои родители - школьные учителя. До сих пор преподают. Мама – русский язык и литература, а папа – румынский язык и литература. Учились в Кишиневе, но «по распределению» их отправили в Тараклию. И преподавали они русский и румынский в болгарском микрорайоне, где жили болгары вперемешку с гагаузами. Вот в этом «котле» родился и вырос я. И пока я не прочитаю Х страниц из Бунина, на улицу играть не пойду. Пока читаешь Бунина, все уже разошлись. Выходишь во двор, а там никого. Как после этого мне его любить?

Тараклия?

Мы очень долго жили там. Папа успел «построить» школу номер четыре и стать ее директором. Может самая классная штука моего детства, это то, что папа создал при школе театральный и туристический кружки. Театральный меньше, а вот благодаря туристическому летом я никогда не сидел долго дома. С 6 до 13 лет это всегда были детские лагеря. Это 200% меня, вся моя раскованность и общительность она оттуда, из детских лагерей, где нет родителей и в первый день все незнакомы друг с другом.

Детство это и папина «пятерка» Жигули. Когда приезжали на дачу (ок, на огород за городом) я мог до бесконечности крутить руль в стоящей машине. А ощущение потолка «пятерки» когда до него дотрагиваешься и там что-то «постреливает», как сахар или соль, у меня до сих пор на кончиках пальцев.

Что я еще застал? Плохие времена в 90-х тоже застал. Есть газ – нет света. Есть свет – нет газа. Вода есть когда нет света. У нас там, на холме, есть село, Копчак. Почти все мужчины тогда уехали на заработки. Село маленькое, но это была чуть ли не первая точка в Молдове, где открыли представительство Western Union. Мои родители тоже не выдержали и уехали в Италию. Потом вернулись, но, все равно, мне до сих пор больно от этой раковой опухоли. Когда в девятиэтажном доме, через квартиру, жили дети и бабушки с дедушками, а родители все уехали. Я обижен за это за нашу страну, мы не заслужили того, чтобы выросло целое поколение «детей Италии».

Ладно. Проехали.

Проехали. Давай пунктиром про общепит. Иначе будет книга, а не интервью.

Нет, ты не думай, что детство было несчастным каким-то. Помнишь, мы все катались на самодельных самокатах из досок на подшипниках с управляемой рейкой? Уже даже не стыдно признаться, я воровал эти подшипники. Вот этот запах солидола, подшипник завернут в пергаментную бумагу, на которой постепенно солидол проступает. Ты не подшипник достал, ты, как будто, «Феррари» купил…

Серега, про общепит!

Работать я начал с 14 лет. Официантом. Первый ресторан, в который я устроился, был польский ресторан «Голонка» возле «Шипки». Для меня это была основа основ. Три официанта, все трое были Саши, учили меня ресторанному бизнесу. Как в старой советской школе. Один из них даже Черномырдина обслуживал за обедом. После этого я умею складывать салфетки 50-тью способами, а когда как то лет в 15-16 работал сезон в Одессе и старый официант сказал мне: «Принеси, пожалуйста, форже», а я взял и принес, видел бы ты его удивление….

Мое тоже. Что такое «форже»?

Это «столовые приборы», только теперь их так уже не называют.

«Голонка», Одесса…

«Голонка», Одесса, технология виноделия, а потом общественного питания в Политехе, США в казино, США, Квинс – официант, хотя там это, скорее, «фудраннер», как в фильмах, приносишь еду и шмякаешь ее об стол. Потом Te Maki в Кишиневе, Penthouse, администратор в Penthouse, Art Karaoke…

Уже я сбиваюсь. Но это все официант и администратор. А какой первый опыт своего бизнеса? Crosta?

До Crosta было четыре больших проекта, три своих и один в команде. Я взял в аренду Coffee Beans в центре и превратил его в «ромовую республику». Ром с колой стоил 35 лей и за выходные мы продавали не меньше 70 литров рома.

Потом, практически на 2 года, я вернулся, не поверишь, в Тараклию. Самый амбициозный ресторан в Тараклии, Wood House. Он до сих пор работает, уже, конечно, без меня. Мы даже мясо выдерживали, такой замах был на качество.

Почти пять лет в Аэропорту. Не буду путать тебя названиями, но все что ты ешь и пьешь в аэропорту – это один бизнес, я был там вице-директором и отвечал за производство.

И – Sensi. Мы его выкупили и превратили, на мой нескромный взгляд, в лучший коктейльный бар Кишинева.

Рекламная пауза


Переведите на секунду дух от чтения. Если вы в офисе, то могли бы выпить чашку кофе. А если желание выпить кофе есть, а кофейного аппарата нет, то прочитайте про новую программу кофе Dallmayr: “Кофе в твоем офисе, а автомат – бесплатно”. Вот по этой ссылке


А Crosta? Вишенка на торте?

Мы открывали его втроем, я, Лена Андроник и Виктор Гроссу, как архитектор. Туда легло 200 000 за проверку гипотезы, нужна ли Кишиневу «честная еда»…

Судя по популярности Crosta до сих пор – нужна… Как я понимаю, спокойной жизни тебе хватило на год с небольшим и ты залез в новый проект, в Statia Gastronomica?

У нормальных людей дофамин вырабатывается от чего-то хорошего. У меня – в основном из кортизола. Чтобы быть счастливым, мне нужна стрессовая ситуация. Запуск нового ресторана вполне подходит для этого…

Павел Зинган

Бизнес
Удобно ли вам, при недостатке средств, заплатить с кредитной карты и потом 60 дней не платить проценты за кредит. А если за эти 60 дней вы погасите задолженность, то платить проценты и не придется. Удобно?
3 августа 2020 года молдо-американский стартап XOR стал одним из обладателей престижной награды в HR-индустрии HR Tech Awards 2020
Я постоянно слежу за новостями. Ты заметил, что fashion индустрия чуть ли не первой и не сильнее всех реагирует на изменения трендов в жизни?
Интервью с Катрин Беспалюк, художницей. Рубрика All That Art при поддержке Décor Park