Интервью с Умит Юксел, Regional Director Summa Hotels in Moldova. Угадать тему разговора несложно. Открытие 15 июня ресторанов New York и Zaxi

Intro

Когда, по приглашению на интервью, я зашел в субботу в Radisson Blu Leogrand Hotel, я словил себя на мысли, что бываю в этом отеле уже двадцать лет, но никогда не видел его таким пустым и в полумраке.

Меня провели в комнату для переговоров. Сразу чувствуется, что мир изменился. Кресла за столом такие же удобные, но когда садишься за стол, то перед каждым собеседником – прозрачная пластиковая перегородка. Причем все продумано до деталей. Перегородки установлены, но легко передвигаются по столу. Хочешь поставить перед собой лаптоп – место найдется.

Radisson – это Radisson. Поэтому беседа с Умитом Юксел началась без рукопожатий и в масках, несмотря на то, что нас разделяли два защитных экрана и два метра расстояния.

У интервью изначально был бриф (это же Radisson) и по плану мы должны были обсудить, как ресторанный бизнес в Кишиневе пережил карантин, как New York и Zaxi готовятся к открытию и чем они порадуют клиентов.

Умит и начал по плану, но я его остановил. В итоге интервью заняло, как минимум, на полчаса больше, но, мне кажется, это того стоило. Потому что получилось не по брифу, а от сердца.

Почему я остановил Умита и о чем мы говорили первые полчаса? Информации о нем самом в интернете немного, но, перед встречей, я нашел две детали. Первая, это то, что он родился в маленьком турецком городе Фатса, на берегу Черного моря, а вторая – что у него много золотых медалей, но не за управление отелями, а за кухню. Но – непонятно за что именно.

Упоминание Фатсы было достаточно, чтобы официальный тон вдруг исчез. А когда я начал спрашивать про медали, то стало понятно, что эта та часть жизни Умита, которая всегда будет важной для него.

Оказывается, долгие годы Умит был шеф-поваром. И не простым шефом (хотя, что значит «простой» шеф в системе Radisson?), а шефом, который часто отвечает за открытие новых локаций. То есть это постоянная работа на грани экстрима. Кто пережил в жизни хоть одно открытие бизнеса, тот знает, что это такое…

В 22 года Умит занял первое место на соревновании поваров в турецком отеле Eresin Hotel. После того, на протяжении более 10 лет, он развивал карьеру шефа и участвовал в международных соревнованиях. Один только лист «прописки» золотых медалей Умита чего стоит: Стамбул, Мальта, Баку, Германия, Россия, Киев, Лондон.

И не менее внушительный список международных отелей, в которых Умит Юксел работал или руководил открытием. Сначала только кухни. Но, с 2011 года, он получил предложение перейти от кухни к общему управлению отелями. Первым отелем был Radisson Blu Bosphorus Hotel в Стамбуле.

В 2015 Умит Юксел руководил открытием Radisson Blu в Кишиневе. Потом была «командировка» на открытие Хилтона в Стамбуле, но с мая 2019 года он снова руководит отелями группы Summa в Молдове.

Понимаю, что «интро» получилось большое. И, вроде, отвлечение от темы открытия ресторанов в этот понедельник, 15 июня. Но, согласитесь, когда в таких сложных условиях ресторанами руководит не просто профессиональный управленец, а шеф-повар с более чем 20-летним стажем работы в ресторанах отелей, то ты понимаешь, подход, реально, будет на высшем уровне. Вот про это и интервью

Вот так нас сегодня, 15 июня, встретит New York в Radisson Blu Leogrand Hotel

Интервью

Умит, к открытию ресторанов в Молдове после карантина утвержден список санитарных норм и правил работы. Уверен, что вы его будете соблюдать. Но мне интересно другое. Сеть Radisson и Marriott сейчас по всему миру столкнулась с проблемой работы в условиях после пандемии COVID-19. Не сомневаюсь, что в самих сетях выработаны свои регламенты обеспечения безопасности и здоровья клиентов. Можете рассказать об их особенностях?

Конечно. Наши стандарты даже в чем-то жестче стандартов, предусмотренных в Молдове. Например, расстояние между столами. В Молдове предусмотрено 1.5 метра, а в наших сетях – 2 метра. И мы, разумеется, будем следовать сетевому стандарту там, где он не менее локальных, молдавских.

Список требований к работе очень объемный. Но гости ведь, все равно, обращают внимание на мелочи и особенности. Какие будут у вас?

Я учу персонал искренней улыбке даже под маской, даже если гость ее не видит, он должен ее чувствовать, чтобы даже глаза официанта улыбались. Или приветствие, вот как я поздоровался с вами, приложил правую руку к плечу, над сердцем. Так мы и соблюдаем нормы санитарных требований, но и показываем гостям, как мы им искренне рады.

Это на уровне эмоций, а на уровне технологий?

Может это будет и в других ресторанах Кишинева, но мы предусмотрели, например, работу со специальным устройством для дезинфекции наличных купюр. Мы будем приветствовать, чтобы клиенты платили картой, чтобы уменьшить риски передачи инфекции. Но, если у клиента будет только кэш, то официант подойдет со специальной коробочкой. Вы положите наличные в нее. Через 59 секунд купюры в ней будут дезинфицированы. Только после этого их возьмет кассир, отсчитает вам сдачу и процедура повторится. Вы тоже возьмете сдачу, уже еще раз продезинфицированной.

А еще?

QR код на меню. Меню будут одноразовые. Но, если вы не хотите к нему прикасаться, вы сможете скопировать QR код на телефон и просматривать меню у себя на телефоне.

Умит, нам с вами все равно не уйти от обязательного перечисления мер безопасности в работе. Но, давайте, пока мы дойдем до этого, еще несколько деталей, которые будут интересны читателю. Ведь не ради безопасности они придут в ресторан, а ради еды, вина, но, главное, атмосферы общения…

Если говорить об общении, то в наших ресторанах мы всегда старались сделать все возможное, чтобы гостям было комфортно. Сейчас, на время COVID-19, мы еще добавили в New York в Radisson две приватные комнаты, куда можно заказать еду. Мы будем их предоставлять бесплатно, нужно только заранее их забронировать. Чтобы вам было легче их представить, это те два больших кабинета, которые были справа в холле гостиницы.

А это – Zaxi

А еда, будут изменения в кухне?

Конечно, будут сезонные блюда. Но, наверное, что вы сразу заметите – это китайские блюда в меню обоих New York-ов. Пельмени, лапша, тофу, острая утка. Вам обязательно стоит их попробовать.

Отлично. Уже есть «фишки» на которые хочется к вам попасть. Я уже не говорю о виде ночного Кишинева с высоты Zaxi. Моя знакомая смогла сейчас добраться из Сан-Франциско в Кишинев. И после финальных 20 часов в маршрутке из Минска первый ее вопрос был: «Паша, а Zaxi когда открывается? Я хочу на террасу вечером..»

А теперь давайте о мерах безопасности…

Это протоколы не на одну страницу, но я суммирую главное. Мы предусмотрели 4 вида тканей для дезинфекции разных поверхностей в ресторане, и будем делать ее каждые 2 часа. Конечно будут предусмотрены дезинфекторы для рук для гостей и маски, если кто-то из гостей забыл свою.

Каждые 30 минут повара и остальной персонал будут менять перчатки, каждые 2 часа – маски. Столовые приборы будут отдельно дезинфицироваться ультрафиолетовыми лучами. Но, кроме этого, гостям на выбор будут предлагаться и одноразовые приборы.

Температура бесконтактно будет проверяться у гостей, и, конечно, у персонала. При наличии температуры сотрудник не будет допущен к работе. Персонал специально проинструктирован, как работать и вести себя в условиях эпидемии COVID-19.

Отдельно подготовлены протоколы приготовления горячих и холодных блюд.

Умит, давайте закончим на ноте не о безопасности, а об отношениях. Если бы все интервью было бы из одного вопроса, и он был бы самым главным для вас, какой был бы ответ?

Мы очень соскучились по нашим гостям и ждем их….

И, в завершении, New York в Courtyard by Marriott Hotel