#pavelzingan

Вариации Gastrobar на тему тирамису (79)

09 апреля 2019 года Lifestyle

Разбор и история одного десерта. Рубрика Зинган&Ресторан. При поддержке Carlevana

В прошлые выходные мне повезло. У меня появился «partner in crime». В Кишинев после сдачи выпускных экзаменов в Высшей школе кондитерского искусства Алена Дюкасса вернулась отдохнуть Марина Лука. Если вам интересно почитать о ней подробнее, вот интервью с ней.

Отдых отдыхом, но зайти в ресторан и не попробовать  десерт, разложив его на «за» и «против», Марина, как обычный трудоголик, не в состоянии. Мы обменивались новостями в Gastobar-e и, попутно, заказали тирамису. 

Предвкушая, что этот пост мне даже не надо обдумывать, а просто записывать за Мариной, пока несли десерт, я задал вопрос: «А что такое классическое тирамису?»

Ответ последовал незамедлительно. 

Название. Оказывается, оно «говорящее» Tiramisù на итальянском - это «взбодри меня» от гл. tira — тяни, mi — меня, su — вверх)
История создания. Легенда отправляет в Ренессанс. Когда-то такой десерт приготовили для герцога Козимо Медичи, правда с названием Герцогский суп. Но, судя по всему, это все-таки легенда. Официальные записи рецепта тирамису появились в 70-80-е годы, авторство, как всегда, оспаривают несколько поваров и ресторанов.

Классический состав тирамису — это сыр маскарпоне, эспрессо, куриные яйца и печенье савоярди (привычные для нас сухие бисквитные палочки). Как правило, десерт припудривают какао-порошком.  Есть адаптации рецепта, согласно которым какао-порошок заменяют тёртым шоколадом, савоярди — бисквитом, кофейную пропитку — фруктовой или алкогольной (обычно марсала, мадера, амаретто).

Пока я поглощал эту информацию, принесли десерт.

Какое-то очень необычное прочтение тирамису, подумал я. В подаче были пустые вафельные трубочки, чашечка явно с кофе и чашечка побольше, в которой было что-то совсем нежное, по консистенции напоминающее мусс. 

Рекламная пауза


Вот это вино Carlevana я бы добавил не ВМЕСТЕ, а ПОСЛЕ десерта. Совсем немного. В «совсем немного» звучит и грусть. Скоро таких бутылок в Кишиневе найти будет уже нельзя. Останется ждать новых выпусков. 

PORT MERENI 2004
Выдержанное десертное полусладкое красное вино. Изготовлено из винограда сорта Cabernet Sauvignon по классической технологии приготовления портвейнов и выдержано в дубовых бочках. Вино благородного темно-рубинового цвета, обладает пряным, бархатистым вкусом с тонами смородины и чернослива. Подходит в качестве аперитива и хорошо сочетается с сырами, мясной нарезкой и блюдами средиземноморской кухни.


Забавно было наблюдать реакцию Марины. Наверное, она была такой, как если бы ей подали чай в чашечке для эспрессо. 

- Это не тирамису, - заявила с ходу Марина
- Пробуй, - предложил я. 

Попробовала. С легким беспокойством за репутацию Gastrobar-а я ожидал новую волну реакции отрицания. Но нет. Макнула трубочку в кофе и в мусс. Откусила. Похрустела. Повторила тоже самое, но макая трубочку уже попеременно. Попутно звучали фразы:

Ну конечно, они хотели поиграть с текстурами.

Вкус оригинальный.

Здесь нет маскарпоне, это скорее кофейный мусс.

Это хороший кофейный десерт, но почему он тирамису?

При произнесении фраз количество десерта постепенно уменьшалось. Поэтому я решил перехватить инициативу на себя и доесть остатки десерта. 

Я вслух эмоции выражать не стал. Но про себя отметил, что вафельные трубочки легкие, хрустящие, в меру сладкие и лучше по отдельности их не пробовать. Крошатся. Дальше чистая математика подсказывала еще три сочетания. Трубочка в кофе, трубочка в мусс и трубочка во все сразу. Все варианты неплохи, но мне, как наркоману от кофе, вариант с кофе понравился больше всего. Я даже задумался купить домой печение савоярди (таких трубочек как в Gastrobar-e в магазине не купишь) и есть его дома, макая в кофе. 

Когда тарелка опустела, у нас с Мариной разгорелся идеологический спор. Можно ли такой десерт называть тирамису. Правда, особой остроты у спора не было, сам десерт обоим понравился. 

Мнение Марины приводить не буду. Возраст до 25, особенно с дипломом от Дюкасса и грядущим возвращением на работу в какой-то из французских ресторанов «первой линейки» делает даже хрупкую девушку весьма категоричным существом.

Мое мнение мягче. Я думаю, что хороший повар имеет право на любое собственное прочтение даже классических рецептов. Гость доволен? Значит все правильно. 

Из хороших новостей. Мне, наверное, удастся вытащить Марину еще в пару ресторанов и послушать ее заключения и мини-лекции. Так что если так, то сладкое продолжение следует.

Павел Зинган

Lifestyle
Интервью с Алексеем Тимошковым, владельцем и тренером в боксерском клубе Timoshkov Sport Club. Рубрика «Пульс 120+», при поддержке Jaguar
Интервью с Александром Рожновым, инструктором Les Mills. Рубрика Пульс 120+ при поддержке Jaguar
Полчаса наблюдения за новым модным рестораном в Одессе
Впечатления от трехдневной поездки во Львов. Рекомендации по ресторанам Львова. И мнение, почему Львов вошел в сотню городов мира, считающихся самыми привлекательными для туризма