Интервью с Настей и Машей Урум, сестрами и партнерами в Pasio Coffee Place. Рубрика «Новая волна» при поддержке Proimobil.md
Pasio Coffee открылся 3 октября 2020 года на Василе Александри, метров на 80-100 выше Штефана по правую руку. Напротив МВД.
Я первый раз побывал в Pasio Coffee неделю назад. За эту неделю я побывал там трижды и собираюсь заходить в Pasio Coffee каждую неделю.
Много лет назад был такой оборот речи – повторить слово дважды, чтобы подчеркнуть высокое качество вещи или человека. Вот это – «машина машина». Значит – крутая «тачка». Этот парень – «пацан пацан». Значит, на него можно положиться. Pasio Coffee – это «кофейня кофейня кофейня».
Для меня, человека, который пьет 5-10 чашек кофе в день, Pasio Coffee – это открытие того, что я до сих пор всю жизнь пил что-то не то. Наверное, пить хороший кофе с сахаром, это все равно, что в брют долить кока-колы для сладости.
Сложнее всего отвыкать. Потому что когда всю жизнь так кофе и пил, то первый вкус напитка без сахара кажется очень странным.
Все, заканчиваю со своими восторгами. При этом сразу хочу предупредить, что если вы пьете американо с тремя ложками сахара всю жизнь, то в Pasio Coffee вам может и не понравится. Но – выбор за вами. А я собираюсь бывать там каждую неделю.
Теперь интервью с сестрами Настей и Машей, партнерами по Pasio Coffee. Разговаривали мы втроем, но Настя чаще отвлекалась, чтобы сделать кофе гостям, так что больше говорили с Машей. Но Настя – все время рядом, в очень удобном кресле.
Девочки, привет. За последние двадцать лет я знал в Кишиневе много владельцев кофеен, но впервые это – две девчонки, да еще и сестры. Бестактный вопрос, сколько вам лет?
Насте – 27, Маше – 24.
Нормально. Вы вдвоем младше меня на четыре года. Вы дочки миллионера, который подарил вам кофейню? Или выиграли в лотерею миллион лей? Или по вечерам успешно играете в покер?
Мы выросли в Гагаузии. Нас воспитывали бабушка и отец, дядя с тетей. Лет восемь назад мы приехали в Кишинев учиться. Параллельно, конечно, и работали. Маша – начала в Tucano официанткой, а Настя – в гостинице Hostess , плюс еще успела побывать в Америке по Work&Travel. У нас была мечта, и мы вдвоем откладывали на нее деньги. А какую-то часть денег одолжили. И теперь у нас уже есть Pasio Coffee Place . 3 мая «нам» исполнилось семь месяцев. Хотя нам говорили, что кофейня с концепцией «спешелти» кофе, "где даже яичницу на завтрак не делают" (а не делаем,потому что считаем что все посторонние запахи будут мешать восприятию кофе),не продержится и трех месяцев.
А вы не делаете яичницу?
Сэндвичи – да. Специально покупаем гречишный , тостовый хлеб на производстве Sincer. Профитроли и «Наполеон» нам делает Panna Cota, мы у них и помещение арендуем. И по другим десертам у нас замечательный партнер – Елена, с крафтовыми десертами Soocookie.
А вот яичницу – нет. И если вы попросите молоко к фильтр-кофе, то мы можем отказать. Будем готовы хоть полчаса вам рассказывать, чем фильтр-кофе отличается от «американо» с молоком .
Вопрос с наследством отложим в сторону. Но откуда у девчонок из Гагаузии любовь к «спешелти» кофе? Если честно, я сам это слово впервые услышал пару месяцев назад.
Все началось с Маши. Это она, когда начала работать в Tucano, стала говорить о кофе: «Он фруктовый, яркий, сладкий»
В смысле? С сахаром?
Нет, что вы! Просто если кофе правильно обжарен, у него сбалансированный вкус,который не требует корректировок.Сахаром вы просто убьете все оттенки вкуса кофе.
Итак, Маша влюбилась в кофе. И передала эту любовь Насте. Но до своей кофейни еще очень далеко. Я, например, люблю виски, но у меня нет пока виски-бара…
Мы стали путешествовать и специально выбирать кофейни, где делают «спешелти» кофе. Первая поездка была в Одессу. Это был 2016-2017 год, Traveler’s Coffee на Дерибасовской. Мы выпили фильтр-кофе ,сваренный на Геша из Эфиопии. Его часто называют и «гейша», но правильно – «геша».
Остались воспоминания?
Он был таким цветочным и сладким, с таким букетом вкусов, что мы обе влюбились в него бесповоротно. В общем, мы стали собирать в папку идее о своей кофейне. Только это не был план, с цифрами и выкладками. Мы тогда всерьез о кофейне не могли и подумать. Просто – была мечта. Тем более, что в Молдове тогда о культуре «спешелти» кофе мало кто вообще знал…
Вопрос простой. Вы хотите поменять старую квартиру на новую? Тогда смотрите ролик Proimobil.md
И, тем не менее, вы решились? Да еще в и год пандемии?
Тут сложилось много факторов. Мы смогли отложить какую-то сумму денег. Освободилось это помещение, которое нам очень подходило. И мы решились. Ремонт делали вдвоем, и нам помогал еще один парень-строитель. Сами таскали мешки с цементом, сами возили ведра с краской на такси, сами закупали оборудование. Честно говоря, нам все время смотрели «через плечо», девочки, где ваши «старшие»?
А еще наша гордость -это наше оборудование - особенно наша кофемашина La Marzocco KB90...
Чего?
La Marzocco – кофе-машина. Это ну как «Феррари» в автомобилях, так «Морзока» в кофе.
Буду теперь отдельно здороваться с «Морзокой», когда буду заходить к вам. Но, раз речь идет о «спешелти» кофе, то главное – это кофе?
Да. Мы хотели принести в Кишинев новое зерно. Конечно – свежее, обязательно моносорта и чтобы был выбор. Проще покупать большие партии, но мы выбрали другой путь. Каждые два месяца мы закупаем кофе у ребят из Mad Heads из Киева.
«Сумасшедшие головы»?
Это киевские обжарщики кофе, они реально настоящие авантюристы, Анатолий, Артем и Наташа. Они сами ездят на плантации, сами отбирают зерно, за три года они завоевали Киев и Львов и показали, на что они способны.
А как вы на них вышли?
Нас познакомил Дионис Макрий. Он «главный» по кофе в Tucano, самый топовый кофейный гуру Молдовы.
Итак, 3 октября 2020 года…
Мы хотели открыться 2 октября, это Всемирный день кофе. Но мы просто не успели на один день.
Первый день запомнился?
Да!!! Когда мы открывались, мы хорошо понимали, что просто нам не будет. Настоящих ценителей кофе в Кишиневе еще не много, культуре «спешелти» еще надо развиться. В общем, иллюзий у нас не было. И вдруг в первый день мы сделали тридцать!!! пуроверов, это разновидность фильтр-кофе. Мы не могли поверить собственным глазам. Мы-то думали, что на весь Кишинев больше тридцати человек и не наберется.
Сколько, кстати, в Кишиневе ценителей «спешелти» кофе? Ну примерно?
Можем сказать,что из наших гостей ,которые ходят постоянно , около 100,но их становится больше.
Согласен. Со мной – уже 101. И я начну пропагандировать и приходить к вам еженедельно. Обещаю. Только угостите меня, наконец, фильтр-кофе. В ваш эспрессо я уже влюбился.
Угостим. Только вы должны знать, что восприятие фильтр-кофе меняется с его температурой. По мере того, как он остывает перед вами на столике, он становится более «плотный». Так что ценители пьют его в три захода, на трех «уровнях» температуры, чтобы насладиться всеми возможными оттенками.
Блин, так всему этому надо учиться? Вы где-то учились сами? Или все практика?
Маша – авторизированный SCA специалист,- Specialty Coffee Association, училась в Бухаресте, там же сдавала экзамены, а диплом утверждается в Лондоне.
Экзамены?
Вам дают 250 грамм незнакомого кофе и задание, каким должен быть вкус на выходе.Порция кофе – 17 грамм. Так что у вас не так много попыток, чтобы подобрать правильный рецепт, который примет комиссия.
Девочки, слушаю вас и все равно думаю, что вы – авантюристки…
И что мы трех месяцев не продержимся?
Сдаюсь. Что я вас не спросил?
Про нашу философию бизнеса.
Какая у вас философия бизнеса?
Наша философия заключается в дружелюбной атмосфере. Мы, кстати, pets friendly, и у нас даже есть миска и снеки для собак. Философия – это забота о гостях через маленькие и порой незаметные детали. Для нас дизайн кофейни ,по сравнению с качеством, не стоит на первом месте. Самое главное – качество продукта. Качество кофе. Все начинается с серьезнейшей системы фильтрации воды, с хорошего и современного оборудования и с выбора кофе. Mad Heads – это высочайшее качество. Мы вам специально домой намолем Zambia Nsunzu. У этого кофе очень интересные дескрипторы - шоколада, темного рома, ананаса и лимона. Вы попробуете, и тоже станете немного Mad Heads