RU
14 мая 2021 года
Анастасия и Мария Урум. Две кофейные «сумасшедшие головы» в Кишиневе

Интервью с Настей и Машей Урум, сестрами и партнерами в Pasio Coffee Place. Рубрика «Новая волна» при поддержке Proimobil.md

#INTRO

Pasio Coffee открылся 3 октября 2020 года на Василе Александри, метров на 80-100 выше Штефана по правую  руку. Напротив МВД.

Я первый раз побывал в Pasio Coffee неделю назад. За эту неделю я побывал там трижды и собираюсь заходить в Pasio Coffee каждую неделю.

Много лет назад был такой оборот речи – повторить слово дважды, чтобы подчеркнуть высокое качество вещи или человека. Вот это – «машина машина». Значит – крутая «тачка». Этот парень – «пацан пацан». Значит, на него можно положиться. Pasio Coffee – это «кофейня кофейня кофейня».

Для меня, человека, который пьет 5-10 чашек кофе в день, Pasio Coffee – это открытие того, что я до сих пор всю жизнь пил что-то не то. Наверное, пить хороший кофе с сахаром, это все равно, что в брют долить кока-колы для сладости.

Сложнее всего отвыкать. Потому что когда всю жизнь так кофе и пил, то первый вкус напитка без сахара кажется очень странным.

Все, заканчиваю со своими восторгами. При этом сразу хочу предупредить, что если вы пьете американо с тремя ложками сахара всю жизнь, то в Pasio Coffee вам может и не понравится. Но – выбор за вами. А я собираюсь бывать там каждую неделю.

Теперь интервью с сестрами Настей и Машей, партнерами по Pasio Coffee. Разговаривали мы втроем, но Настя чаще отвлекалась, чтобы сделать кофе гостям, так что больше говорили с Машей. Но Настя – все время рядом, в очень удобном кресле.

#ИНТЕРВЬЮ

Девочки, привет. За последние двадцать лет я знал в Кишиневе много владельцев кофеен, но впервые это – две девчонки, да еще и сестры. Бестактный вопрос, сколько вам лет?

Насте – 27, Маше – 24.

Нормально. Вы вдвоем младше меня на четыре года. Вы дочки миллионера, который подарил вам кофейню? Или выиграли в лотерею миллион лей? Или по вечерам успешно играете в покер?

Мы выросли в Гагаузии. Нас воспитывали бабушка и отец, дядя  с тетей. Лет восемь назад мы приехали в Кишинев учиться. Параллельно, конечно, и работали. Маша – начала в Tucano официанткой, а Настя – в гостинице  Hostess , плюс еще успела побывать в Америке по Work&Travel. У нас была мечта, и мы вдвоем откладывали на нее деньги. А какую-то часть денег одолжили. И теперь у нас уже есть Pasio Coffee Place . 3 мая «нам» исполнилось семь месяцев. Хотя нам говорили, что кофейня с концепцией  «спешелти» кофе, "где даже  яичницу на завтрак не делают" (а не делаем,потому что считаем что все посторонние запахи будут мешать восприятию кофе),не продержится и трех месяцев.

А вы не делаете яичницу?

Сэндвичи – да. Специально покупаем гречишный , тостовый  хлеб на производстве Sincer. Профитроли и «Наполеон» нам делает Panna Cota, мы у них и помещение арендуем. И по другим десертам у нас замечательный партнер – Елена,  с крафтовыми десертами Soocookie.

А вот яичницу – нет. И если вы попросите молоко к фильтр-кофе, то мы можем отказать. Будем готовы хоть полчаса вам рассказывать, чем фильтр-кофе отличается от «американо» с молоком .

Вопрос с наследством отложим в сторону. Но откуда у девчонок из Гагаузии любовь к «спешелти» кофе? Если честно, я сам это слово впервые услышал  пару месяцев назад.

Все началось с Маши. Это она, когда начала работать в Tucano, стала говорить о кофе: «Он фруктовый, яркий, сладкий»

В смысле? С сахаром?

Нет, что вы! Просто если кофе правильно обжарен, у него сбалансированный вкус,который не требует корректировок.Сахаром вы просто убьете все оттенки вкуса кофе.

Итак, Маша влюбилась в кофе. И передала эту любовь Насте. Но до своей кофейни еще очень далеко. Я, например, люблю виски, но у меня нет пока виски-бара…

Мы стали путешествовать и специально выбирать кофейни, где делают «спешелти» кофе. Первая поездка была в Одессу. Это был 2016-2017 год, Traveler’s Coffee на Дерибасовской. Мы выпили фильтр-кофе ,сваренный на   Геша из  Эфиопии. Его часто называют и «гейша», но правильно – «геша».

Остались воспоминания?

Он был таким цветочным и сладким, с таким букетом вкусов, что мы обе влюбились в него бесповоротно. В общем, мы стали собирать в папку идее о своей кофейне. Только это не был план, с цифрами и выкладками. Мы тогда всерьез о кофейне не могли и подумать. Просто – была мечта. Тем более, что в Молдове тогда о культуре «спешелти» кофе мало кто вообще знал…

 Вопрос простой. Вы хотите поменять старую квартиру на новую? Тогда смотрите ролик Proimobil.md

И, тем не менее, вы решились? Да еще в и год пандемии?

Тут сложилось много факторов. Мы смогли отложить какую-то сумму денег. Освободилось это помещение, которое нам очень подходило. И мы решились. Ремонт делали вдвоем, и нам помогал еще один парень-строитель. Сами таскали мешки с цементом, сами возили ведра с краской на такси, сами закупали оборудование. Честно говоря, нам все время смотрели «через плечо», девочки, где ваши «старшие»?

А еще наша гордость -это наше оборудование - особенно наша кофемашина La Marzocco KB90...

Чего?

La Marzocco – кофе-машина. Это ну как «Феррари» в автомобилях, так «Морзока» в кофе.

Буду теперь отдельно здороваться с «Морзокой», когда буду заходить к вам. Но, раз речь идет о «спешелти» кофе, то главное – это кофе?

Да. Мы хотели принести в Кишинев новое зерно. Конечно – свежее, обязательно моносорта и чтобы был выбор. Проще покупать большие партии, но мы выбрали другой путь. Каждые два месяца мы закупаем кофе у ребят из Mad Heads из Киева.

«Сумасшедшие головы»?

Это киевские обжарщики кофе, они реально настоящие авантюристы, Анатолий, Артем и Наташа. Они сами ездят на плантации, сами отбирают зерно, за три года они завоевали Киев и Львов и показали, на что они способны.

А как вы на них вышли?

Нас познакомил Дионис Макрий. Он «главный» по кофе в Tucano, самый топовый кофейный гуру Молдовы.

Итак, 3 октября 2020 года…

Мы хотели открыться 2 октября, это Всемирный день кофе. Но мы просто не успели на один день.

Первый день запомнился?

Да!!! Когда мы открывались, мы хорошо понимали, что просто нам не будет. Настоящих ценителей кофе в Кишиневе еще не много, культуре «спешелти» еще надо развиться. В общем, иллюзий у нас не было. И вдруг в первый день мы сделали тридцать!!! пуроверов, это разновидность фильтр-кофе. Мы не могли поверить собственным глазам. Мы-то думали, что на весь Кишинев больше тридцати человек и не наберется.

Сколько, кстати, в Кишиневе ценителей «спешелти» кофе? Ну примерно?

Можем сказать,что из наших гостей ,которые ходят постоянно , около 100,но их становится больше.

Согласен. Со мной – уже 101. И я начну пропагандировать и приходить к вам еженедельно. Обещаю. Только угостите меня, наконец, фильтр-кофе. В ваш эспрессо я уже влюбился.

Угостим. Только вы должны знать, что восприятие фильтр-кофе меняется с его температурой. По мере того, как он остывает перед вами на столике, он становится более «плотный». Так что ценители пьют его в три захода, на трех «уровнях» температуры, чтобы насладиться всеми возможными оттенками.

Блин, так всему этому надо учиться? Вы где-то учились сами? Или все практика?

Маша – авторизированный  SCA специалист,- Specialty Coffee Association,  училась в Бухаресте, там же сдавала экзамены, а диплом утверждается в Лондоне.

Экзамены?

Вам дают 250 грамм незнакомого кофе и задание, каким должен быть вкус на выходе.Порция кофе – 17 грамм. Так что у вас не так много попыток, чтобы подобрать правильный рецепт, который примет комиссия.

Девочки, слушаю вас и все равно думаю, что вы – авантюристки…

И что мы трех месяцев не продержимся?

Сдаюсь. Что я вас не спросил?

Про нашу философию бизнеса.

Какая у вас философия бизнеса?

Наша философия заключается  в дружелюбной атмосфере. Мы, кстати, pets friendly, и у нас даже есть миска и снеки для собак. Философия – это забота о гостях через маленькие и порой незаметные детали. Для нас дизайн кофейни ,по сравнению с качеством, не стоит на первом месте. Самое главное – качество продукта. Качество кофе. Все начинается с серьезнейшей системы фильтрации воды, с хорошего и современного оборудования  и с выбора кофе. Mad Heads – это высочайшее качество. Мы вам специально домой намолем Zambia Nsunzu. У этого кофе очень интересные дескрипторы - шоколада, темного рома, ананаса и лимона. Вы попробуете, и тоже станете немного Mad Heads

Павел Зинган

Последние интервью в рубрике
Новая волна
11 июня 2021 года
"Недавно я сделала восьмимесячную паузу в карьере, мне нужно было время, чтобы переосмыслить, чем я хочу заниматься..."
Новая волна
04 июня 2021 года
"Ментальная арифметика – это специальная система развития интеллекта для детей. Основной инструмент обучения - японские счеты Соробан..."
Новая волна
28 мая 2021 года
"Кто сказал, что творческая специальность, это всегда прозябание? Это навязанный обществом стереотип..."