#pavelzingan

Бизнес-кейс как создать свой бизнес с нуля. Вячеслав Дудуш и Augusto Patiserie в Комрате

12 апреля 2019 года Бизнес

Сегодня небольшой эксперимент. Превращение интервью в кейс для начинающих предпринимателей. Augusto Patiserie, новому бренду из Комрата скоро два года. Его создатель, Вячеслав Дудуш, готовит к выходу на рынок еще два бренда. Так что кейс успешного старта уже уместен. Если структурировать наш со Славой двухчасовой разговор в кейс, то он будет выглядеть так.

Как сделать первый шаг от учебы к предпринимательству? Найдите работу в бизнесе, где есть чему поучиться

Сразу после университета я стал администратором одного из ресторанов Andy’s Pizza. Без всякого блата. Я заканчивал «бизнес и управление». Как-то увидел друга, который был администратором одного из ресторанов сети. Мне показалось, что это круто, вот такая работа, и я просто взял и выслал CV. Пару раз я приходил в отдел кадров Andy’s, попадал на одного и того же менеджера, которая просто и доходчиво показывала мне на дверь - “вы нам не подходите”. Но потом я случайно узнал, что она уходит в отпуск на две недели и ломанулся к другому менеджеру. Прошел собеседование, мое CV рассмотрели, и меня, вчерашнего студента, приняли на работу. Я стал администратором того ресторана, который рядом с Театром оперы и балета. 

Постарайтесь еще до собственного бизнеса получить опыт управления бизнесом

Я проработал в сети Andy’s несколько лет. Сначала в Кишиневе. Потом управляя сетью ресторанов на юге, это была уже франшиза Andy’s. Сейчас я понимаю, что это был хороший переход к собственному бизнесу и отличная школа. Мой романтизм разбился в пух и прах. Руководить общепитом – это не только хорошо одетым улыбаться гостям и кайфовать от ощущения собственной значимости. Общепит – это столкновение и пересечение такого количества характеров, задач и проблем, что романтику здесь не место. И мне очень повезло, что еще до начала собственного бизнеса я снял розовые очки. 

Работа в Andy’s – отличная школа бизнес-процессов и кейсов правильных решений и ошибок. Например, я искренне считаю, что по безжалостности к чистоте на кухне и качеству продуктов Andy’s мог бы занять первое место в Молдове. Иногда мне это казалось даже чересчур. Был свидетелем того, как повар с пятнадцатилетним стажем оказался на грани увольнения за то, что двадцать грамм просроченной морковки пролежали на кухне лишние полчаса. Но даже если ты считаешь, что это чересчур, ты на себе понимаешь, что только так можно работать в общепите, ведь с другой стороны на тебе лежит ответственность за здоровье гостей ресторана. 

Многому учат неудачи и просчеты. Помню решение по сети ввести мексиканское меню. Меню было подготовлено, на мой взгляд, почти идеально. Было решено одевать официантов, подающих это меню в пончо и даже приклеивать им усики. И шляпа, конечно. Но время для внедрения было выбрано неудачно. Лето, жара под сорок, а вам нужно надевать плотное пончо и приклеивать усы. Акция встретила такое сопротивление персонала, что мы были вынуждены от нее отказаться. 

Без ошибок не обходится ни один бизнес, но это лучшая школа. И хорошо, когда к собственному бизнесу ты приходишь уже с такой школой за спиной. 

Ищите инвестиции для старта в программах помощи бизнесу

Можно, конечно, начинать свой бизнес с личных сбережений или с денег родителей или одолженных средств. Но я считаю, что сначала нужно изучить все возможности использовать программы помощи бизнесу, которые на этот момент действуют в стране. Их гораздо больше, чем кажется на первый взгляд, и нельзя жалеть тратить на это время. Еще будучи управляющим сети Andy’s на юге Молдовы, я стал готовить для нас бизнес-план по созданию производства круассанов и другой выпечки. Потом, по ряду причин, получилось так, что этот бизнес план лег в основу уже моего собственного бизнеса. 

Под мой бизнес-план я нашел финансирование от ЕС в рамках действовавшей программы помощи бизнесу SARD. После одобрения нашего проекта мы получили 15 000 евро на покупку оборудования, в первую очередь необходимых печей. Фактически это была большая часть стартовых затрат. Считаю, что программы помощи – это серьезный вид поддержки для начинающего предпринимателя. Начиная от того, что твой бизнес-план выдерживает внешнюю проверку экспертами до того фактора, что тебе легче решиться на этот шаг. В случае неудачи на тебе не повиснут личные долговые обязательства. Не нужно объяснять, как это важно психологически. 

Причем не стоит успокаиваться, приняв участие в программах помощи только на старте. Сейчас мы работаем над новым брендом, тоже в сфере общепита, и на наш собственный миллион леев инвестиций получаем из бюджета равную сумму в качестве помощи со стороны государства. 
Так что если тебе могут предоставить поддержку, не ленись изучить все возможности и получить ее. 

Начинайте бизнес с малых шагов

Подходы могут быть, конечно, разные. Но мы начали с очень небольшого шага, и я считаю, что это было правильно. Augusto Patiserie открылась в июле 2017 года. Не было еще кафе. Было окно в центре Комрата на улицу и за ним небольшое производство. 

Начали с очень ограниченного ассортимента: круассаны, маффины и кренделя. В день мы делали тогда всего около 600 единиц продукции, не больше. Потом, когда стало понятно, что нулевая отметка пройдена успешно, открыли вторую точку, точно такую же. И только потом было открытие кафе в центре города, уже со столиками и возможностью заказать и поесть на месте. 

Сейчас мы открыли еще одно небольшое кафе в Комрате. Всего двадцать квадратных метров, зато рядом с паспортным столом и обеспеченным «проходняком» из его посетителей и сотрудников.

Тоже самое могу сказать и по ассортименту. Он рос постепенно. Но теперь у нас есть и салаты и пицца. Так что мы даже вышли за рамки патиссерии и только выпечки. 

Создавайте новые ниши

Начинаешь работать в общепите и неизбежно появляются новые идеи. Можно их отбрасывать, а можно реализовывать. Каждый сам выбирает стратегию. Мы идем на расширение. Фактически готов к запуску новый бренд UNOTORO. Это будет «новое прочтение» фаст-фуда. Мы хотим изменить отношение к фаст-фуду, как к «вредной» кухне. Убрать из процесса приготовления мяса масло из жарки. Это будут печи-хоспер, где и котлеты для бургеров будут готовиться без масла. 

Еще я был в Италии, и сейчас мы готовимся к запуску производства мягкого мороженого. Его особенностью будет то, что для производства будет использоваться не коровье, а козье молоко. Оно богаче по питательным качествам и будет выделяться особенным вкусом. 

Стремитесь масштабировать ваш бизнес

Сейчас Augusto Patiserie работает только в Комрате. Но то, что мы готовим по UNOTORO, и особенно по производству мороженого, рассчитано уже на всю республику. По мороженому мы вообще хотим пойти по модели, которую предлагают общепиту, например, поставщики кофе. Это брендированное решение, когда кафе или ресторан работают фактически только как продавцы узнаваемого продукта. Это выгодно не только потому, что не каждое кафе или ресторан могут производить свое мороженое. Когда бренд масштабирован и его узнают в десятках заведений, то это серьезный элемент продвижения и роста. 

В отношениях с государством изучайте каждую букву нормативных документов

К общепиту отношение у государственных органов всегда особое. Считаю, что мы очень выиграли от снижения НДС до 10%. По сути, учитывая НДС по 20%-ной ставке, который идет в начисление в стоимости сырья и аренды, при 10% «своего» НДС ты фактически перестаешь платить НДС вообще. Это реально облегчает, например, организацию выплаты заработной платы «по белому». Платишь так и в этой части не имеешь проблем с контролирующими органами. 

Но сфера общепита никогда, наверное, не даст расслабиться. Например, аспект по предоставлению чека. Ты пробиваешь чек и проводишь всю выручу официально, так что налоговая база для расчета никак не ущемляется. Но если официант ошибся, и чек не попал в руки гостю – жесткий штраф. Я понимаю, что это нарушение. Но размер штрафа мог бы быть  ниже, ведь фактически государство никак не пострадало. 

Поэтому мой совет начинающим предпринимателям – изучайте нормативные документы, относящиеся к вашему бизнесу. Лучше узнать о действующих правилах из документа, чем от контролирующих органов.

Ищите вдохновляющие примеры

Я всегда вдохновлялся примером Starbucks-а. Книгу «Как чашка за чашкой строилась Starbucks» Говарда Шульца стоит прочитать не только каждому ресторатору, но и любому предпринимателю. 

А еще смотрите программу Евгения Черняка Big Money. В начале бизнеса у тебя не всегда сложен круг общения с другими предпринимателями, YouTube и интернет в целом дает отличную возможность погрузиться в кухню бизнеса и учиться ему. 

Павел Зинган

Бизнес
Интервью с Ольгой Гыдилика, бренд-директором компании Proimobil. Рубрика «Женщины в бизнесе»
Интервью с Теодором Бырса. Руководил в Кишиневе гостиницами Codru и Nobil. Сейчас – генеральный менеджер RIN Central Hotel в Бухаресте. Рубрика Business Influencers, при поддержке Land Rover
Мнение сторонников «равных» прав между кэшем и безналом это тема интервью с Андреем по результатам его недавней поездки в Лондон.
Читайте краткий обзор рынка кишиневской недвижимости