#pavelzingan

Интервью с шеф-кондитером Pegas-a длиной в один киевский торт

21 августа 2018 года Lifestyle

В Кишиневе по пальцам можно пересчитать рестораны, где есть свой шеф-кондитер. Один из них - Pegas. Читайте блиц-интервью с шеф-кондитером Pegas-а – Максимом Соловьевым.

Чтобы написать интервью я встречался с Максом дважды. В первый раз разговор затянулся часа на полтора. По итогам разговора можно было писать новеллу. А вот втиснуть весь разговор в интервью хоть убей - не получалось. Пришлось встретиться второй раз.

Как бы опять не заговориться, подумал я, и поставил себе и Максу ограничение: «Будем говорить не больше, чем у меня уйдет времени, чтобы съесть твой «киевский торт».

Как большинство из нас я - консервативен. Если мне что-то понравилось в меню, то заказываю это снова и снова. Макс угостил меня «киевским» в первый раз, я решил повторить.

Итак – перед вами интервью длиной в «киевский» торт.

Макс, ты - одессит, но работаешь в Кишиневе. Представим, что твоя жена и сын пришли в Pegas. Дочка тоже, но учитывая, что ей семь месяцев, за поедателя десертов мы ее пока не считаем. Чем ты их угостишь, чтобы удивить?

Сыну что-то легкое. Думаю, что медовик. Жене – трубочки.

Что особенного в медовике Pegas-а?

Кисло-сладкий баланс. Кислинку добавляет вишня. Ее никто из клиентов не видит, но она есть в прослойке конфитюра, который я делаю для медовика.

А почему жене трубочки?

Их первая особенность – это хруст. Они пропитаны кремом именно так, чтобы еще хрустнуть перед тем, как вы доберетесь до крема. И они нежные, с ароматом клубники.

Если уже разбирать десерты Pegas-а, то почему я второй раз заказываю «киевский торт»?

Мой вариант «киевского» намного легче привычного магазинного торта. Он не такой жирный и в нем настоящий фундук, вы его сразу почувствуете.

Что ты думаешь о сезонности в меню? Ты сторонник поддержания одной и той же карты десертов или сезонных изменений?

Я за сезонные новинки. Потребление десертов летом и зимой разное. Кстати, есть даже разница между Одессой и Кишиневом. В Одессе летом больше переходят на фрукты и вариации с ними, а в Кишиневе летом кушают и более «тяжелые» десерты.

Так что ты готовишь на осень?

Добавлю классику, но в моей интерпретации. Будет новый тирамису. С дорогим алкоголем и нашими собственными савоярди. Будем делать их сами.

Хммм, а что такое савоярди?

Это бисквитные печенья вытянутой формы, вы, наверняка, их видели, просто не запомнили их название. Они легко впитывают жидкость и моментально становятся мягкими. Для тирамису их часто покупают готовые, но мы будем делать их сами.

На осень я готовлю и новое прочтение штруделя. Для ценителей этого десерта. Думаю, что осеннее меню появится к концу сентября. Готовлю и еще одну «бомбу», но это чуть позже. Хэллоуин ей будет в помощь.

Давай переключимся с десертов на тебя. Ты - одессит, работал там, как ты попал в Pegas?

Я закончил в Одессе кулинарное училище. Сразу специализировался на кондитерке, но потом поработал на разных позициях. И суши готовил, и был на «холодных» блюдах, и был шеф-поваром, вплоть до обслуживания больших конференций. Но десерты – это главное мое увлечение. Занял даже первое место на чемпионате Юга Украины по десертам.

А потом так случилось, что шефом Pegas-а стал Виктор Проданов, тоже одессит. Как-то он сделал мне предложение – попробовать поработать в Кишиневе шеф-кондитером. Я приехал на собеседование, прошел его, подумал еще раз, обсудил все с женой – и согласился.

Скучаешь по Одессе?

Я часто там бываю, а вот по морю – скучаю. Я увлекался подводной рыбалкой, причем не с ружьем, а просто на острогу. Камбала, бычки, саргана. Краба можно подцепить, если рыбы долго нет. Но в этом году еще не охотился. Если успею, постараюсь в этом году хоть раз до октября «выйти в море».

Я уже знаю то, чего еще не знают читатели. Хочу разрушить стереотип кондитера как «сладкого мальчика». Ты ведь занимаешься боевыми искусствами?

Занимаюсь – это громко сказано. Да, когда был маленький, ездил на соревнования. Сейчас больше для себя, увлекся смешанными единоборствами. Нравится работать в спарринге с противниками крупнее себя. Хотя это бывает чревато. Не так давно спарринговался с парнем под 110 килограмм. Как я не пытался «пройти» к нему, а все закончилось легким нокаутом с моей стороны. Не углядел.

Десерт – работа, боевые искусства – хобби?

Нет, не только боевые искусства. Я увлекаюсь фотографией и много фотографирую. Велосипед, хотя в Кишиневе – это, в основном, два озера – Роз и Комсомольское. Жена на день рождения мне подарила специальную мраморную доску для шоколатье, хочу потренироваться делать шоколад.

Что больше подбрасывает идей для работы – нокаут соперника, фотография или медитация во время велосипедной прогулки?

Для идей, пожалуй, лучше посмотреть на то, что делают лидеры в кондитерском мастерстве. Еще я люблю в Одессе на книжном рынке искать старинные книги по кулинарии. Много интересного можно найти в рецептах года так 1900-го. И – тренинги. Сейчас ездил в Одессу на тренинг девочки из Питера. Подвесные торты.

Подвесные?

Это когда торт висит в ресторане вместо люстры или на специальных стойках. Настоящий центр вечера и внимания. И кондитер сам, или официанты, отрезают от него кусочки гостям.

Стоит ждать в Pegas-е?

Спросите у Ирины. Если и она загорится, обязательно пригласим на первый.

И последний вопрос, который меня, как сладкоежку, сильно интересует. Сколько сладкого ты съедаешь за день?

Пару кофейных ложечек, не больше. Пробую, когда готовлю, но совсем немного. И завтракаю я овсянкой или кефиром с бананами. Киевский торт или тирамису я уже не помню, когда последний раз ел целиком.

Павел Зинган

Lifestyle
Интервью с Алексеем Тимошковым, владельцем и тренером в боксерском клубе Timoshkov Sport Club. Рубрика «Пульс 120+», при поддержке Jaguar
Интервью с Александром Рожновым, инструктором Les Mills. Рубрика Пульс 120+ при поддержке Jaguar
Полчаса наблюдения за новым модным рестораном в Одессе
Впечатления от трехдневной поездки во Львов. Рекомендации по ресторанам Львова. И мнение, почему Львов вошел в сотню городов мира, считающихся самыми привлекательными для туризма