Интервью с Натальей Матиеску (Натка Минунатка), пекарем. Рубрика «Сделано в Молдове» при поддержке BC Cometbank S.A.

С Наткой написано много интервью. Она, наверное, самая известная женщина, которая печет хлеб в Молдове. Только я сам написал уже с ней два интервью. Вот ссылка 1и ссылка 2, если вам будет интересно к ним вернуться после сегодняшнего текста.

Сегодняшнее интервью о «кухне» пекаря. Как появляются рецепты, которые потом становятся классикой. То, что вы прочитаете, это две встречи. Одна в одну из суббот, когда Натка продает свой хлеб на площадке перед Kenford-ом. А вторая – у Натки дома, или «в цеху», что в общем, одно и то же. Потому что работает и живет она в одном месте. Иначе пекарю-индивидуалу, даже с помощником, не успеть и работать и спать. Но для удобства я оформил это как один разговор.

Натка, привет. Сто лет не виделись. Меня послали к тебе купить самый твой вкусный черный хлеб. Что посоветуешь?

А можешь взять два?

Почему два?

Я начала недавно печь новый черный хлеб. Он очень «тяжелый», кому то может показаться сыроватым, у него только-только стали появляться поклонники. Так что я бы посоветовала взять его, но, если вдруг не понравится, возьми и мой «бородинский»…

Натка, передал оба твоих хлеба и, зря ты беспокоилась, тот, «тяжелый», выше всяких похвал. Расскажи, откуда он у тебя. Раньше я его не пробовал…

Этим летом я была в Прибалтике. Специально поехала попробовать их хлеб. Он сильно отличается от того хлеба, который мы привыкли есть. Для нас, зачастую, важно, чтобы хлеб был пышный и воздушный. В Прибалтике классический хлеб не такой. Он всегда тяжелый, пряный, кажется чуть сыроватым. На любителя, но мне, как пекарю, он был очень интересен. Много чего там попробовала. Несколько раз пыталась разговориться с одним из мастеров. Но, что удивительно, от общения он, практически, уклонился. Хоть я и не конкурент ему, где Прибалтика, где Кишинев, но не то что рецептами делиться не стал, но и даже советами не стал помогать.

Но хлеб у тебя появился. Значит, кто-то рецептом поделился?

Никто не поделился. Я привезла с собой домой 20 килограмм разного хлеба. Буханки были такими тяжелыми и занимали столько места, что мне в аэропорту пришлось выбирать, оставить хлеб или оставить часть вещей из личного багажа.

Что-то мне подсказывает…

Да, я оставила личные вещи. Как-нибудь обойдусь без них.

Помог привезенный хлеб найти рецепт?

Не сразу конечно. Было несколько недель экспериментов, пока ОН не получился. Это какой-то бесконечно экологичный продукт. Часто в хлеб добавляют для цвета солод. В принципе-то солод натуральный же. Но здесь и солода нет. У него такой цвет из-за карамелизации. Этот черный хлеб, в принципе, не печется, а томится двенадцать часов в печи. А от начала замеса до печи проходит два дня. Благодаря этому у хлеба очень насыщенный вкус и аромат. Этот хлеб можно кушать месяц. Что удивительно вкус у него созревает и раскрывается по мере его хранения. Это удивительно. Могу сказать, что этот хлеб мое самое большое достижение, как пекаря. На вкус влияет и то, что я решила добавлять в него дробленую рожь, закваску, яблочное пюре, мед, соль, кардамон, фенхель, анис, тмин.

Рекламная пауза

И как хлеб пошел в Кишиневе?

Сначала я его даже не предлагала. По сути его покупали уже те, кто пришел попозже, кому не осталось хлеба из обычной партии. Но потом я увидела, что многим он нравится и просить стали именно его. Так что он точно останется в ассортименте.. В течении месяца он стал очень популярен. Люди приходят покупать именно его.

Как назовешь?

Мы его назвали Temelia. Перевод  - основа, фундамент.

Когда можно будет снова попробовать? Сейчас, когда рынок на праздники закрывается, ты будешь печь?

Нет. Возьму паузу. Пока не решила, поехать куда-то, чтобы познакомиться с местным хлебом и пекарями, или побыть дома с сыновьями и почитать книги. Но через два месяца можешь снова приходить на рынок к Kenford-у по субботам. Я, конечно, буду там.

P.S. А вот фотография тех самых 20 килограмм хлеба)))