Сложное и простое

Кто-то горой стоит за простые блюда. Что может быть лучше свежего хлеба, соленой брынзы, теплого ветерка на холме и глотка красного вина? Кто-то считает, что кухня начинается там, где для салата перепелиные яйца варят в бордовом чае каркаде. Кто прав? Мое мнение, что в наслаждении едой не надо искать, кто прав, или решать что лучше, простота или изыски. Просто позвольте себе все. Еда – это путешествие. Пусть оно всегда будет новым.

В этот раз мне захотелось сложного вкуса. Решение пришло быстро. Я позвонил Роману Батину, шеф-повару Mezzo, и спросил: «Рома, хочу что-нибудь интересное, чтобы поумничать в отзыве». Ответ был такой: «Павел, тогда попробуйте сегодня говядину Веллингтон с трюфельно-картофельным пюре. Только она готовится минут сорок, так что позвоните заранее, если не хотите долго ждать».  

Веллингтон?

Я согласился. Позвонил минут за сорок. Заодно пробил в Google, тот ли это Веллингтон.

Легенда всегда добавляет вкуса

Спорим, если на стол поставить две бутылки хорошего вина без этикеток, но про одну из них рассказать красивую легенду, о бессонных ночах, о винограде, выросшем высоко в горах по соседству с древним монастырем, то вторая бутылка почти всем покажется лучше. Эмоции добавляют яркости вкусу. А легенда рождает эмоции.

Почему же говядина называется Веллингтон? И кто такой Веллингтон, не все же мы увлекались в детстве историей наполеоновских войн.

Артур Веллингтон – это ТОТ английский герцог и фельдмаршал, кто разбил Наполеона при Ватерлоо. Между прочим, успел повоевать от Индии до Португалии и Дании.

При определенном полете фантазии можно себе представить, как после битвы герцог решил заняться кулинарией и изобрел новое блюдо. Но все было не совсем так. Мясо, запеченное в слоеном тесте, готовилось в Англии уже давно. Но, судя по всему, его столько было приготовлено на радостях от победы над Наполеоном, что на волне патриотизма это блюдо стали называть «говядина Веллингтон».

Но пусть это маленькое разоблачение не расстраивает вас. Блюдо очень интересное. Не зря ведущий «Адской кухни», Гордон Рамзи, очень часто выбирал говядину Веллингтон для своего конкурса. Выбор правильного времени запекания этого мяса очень сложный. Мясо легко недодержать или пересушить в печи.

Так что, когда это блюдо покажется перед вами на тарелке, то вспоминайте не только Наполеона и Веллингтона, но и гуру высокой кухни – Гордона Рамзи.

Винная карта в Mezzo

Тут я буду краток. Винная карта в Mezzo – одна из лучших в Кишиневе. Причем по двум позициям. Как по числу наименований вина, так и по числу вин, которые можно попробовать на бокал. Мне захотелось Cuvee Rouge Chateau Cristi? Пожалуйста, сэр, сейчас принесем вам бокал.

Вот что было “на бокал” в этот раз: 

Cuvee Rouge Royal /Cabernet, Merlot, Malbec

Красный королевский купаж, визитная карточка Шато Кристи. Вино, поставлявшееся к царскому двору Российской империи.

Насыщенное, полнотелое вино, мягкое и бархатистое вино с ароматами черной смородины, вишни, чернослива, выдержанное в дубовых бочках не менее 6 месяцев. Вино с мягким и длительным послевкусием, отличается нотами дыма, черного перца и ванили.

Легкая разминка со свеклой, перепелиными яйцами и шпинатным мороженым

Я приехал раньше, чем должны были пройти названные Ромой сорок минут. Был голодный. Просто ждать двадцать минут не хотелось. Наедаться перед блюдом, которое хочется посмаковать не хотелось тоже. Попросил официанта порекомендовать мне легкий салат.

Возьмите салат с запеченной свеклой и шпинатным мороженым…

Звучало легко, как первый взмах смычка по струнам скрипки

Заказал.

Разве ожидания могут совпасть с жизнью?

Не совпали в этот раз. Правда, не в легкости вкуса. Салат действительно оказался очень легким. А в размере порции. На половине мне стало понятно, что если я хочу прийти свежим к старту с говядиной, надо салат отложить. Но что я, все-таки, довел и доел до конца – это мороженое из шпината и уничтожил оба перепелиных яйца, утешая себя, что они маленькие. Пока я общался с салатом вышел поздороваться Роман и добавил легенды и к салату. Оказывается, но перепелиные яйца для этого салата он варит в чае каркаде. «Рома, зачем?». Ответ был достоин не повара, но Микеланджело. «Они так становятся более мраморными».

На всякий случай добавлю, что «мрамор» относился не к твердости, а к оттенку сваренного белка и его текстуре.

Ну да, эти итальянцы и итальянская кухня! Вроде и продукты и простые и мрамор – как мрамор, а потом только один отзыв: «Божественно»

Наполеон проиграл Ватерлоо не зря

Говядину Веллингтон Роман подает гостям сам. Ее ведь нужно и правильно разрезать, и дать мясу чуть стечь, и рассказать при этом легенду. Именно так было и в этот раз. Красоты подаче добавили косые солнечные лучи. Нет ничего красивее, когда солнце, наискосок, прорывается сквозь жалюзи или ставни. Все, что попадает в прицел лучей становится нереально красивым. Представьте только что отрезанный кусочек мяса, в сюртуке слоеного теста и капельки мясного сока гранатом переливаются в солнечном свете.

Вкусно?

Божественно.

Главное, чтобы ожидания совпали с жизнью.

Но и так ведь бывает, особенно если это совпадение обеспечивает хороший шеф.

Если вы не пробовали нежную говядину в слоеном тесте, это – к Роме, в Mezzo.

Кстати, уже в телеграфном стиле, трюфель и пюре – дуэт без проигрыша, соус Демиглас – это кости и овощи, которые уваривали 24 часа, и говядина из Комрата.

Я теперь понимаю лучше Гордона Рамзи. Я бы тоже устраивал конкурсы на это блюдо, хотя бы чтобы его еще раз попробовать.

И последняя деталь, но тут я – фанат. Кристаллы крупной морской соли на мясе. Пока они еще не растаяли!

Чек

Салат из свеклы – 75 лей

Говядина Веллингтон – 650 лей порция на 2-х человек или 350 лей – на одного

Павел Зинган