«Мус» не «Биф»

Когда мой офис был на Рышкановке, я, как и многие другие кишиневцы, считал ее самодостаточным центром вселенной. Сейчас я на Рышкановке бываю реже. При этом, чаще всего, не по делам, а чтобы поесть. Одним из привычных для меня мест был ресторан BEEF. Meet & Wine. Недавно он закрылся. Тут можно было бы расстраиваться, если бы его владелец не решил открыть на его месте сразу два ресторана. Второй ресторан еще в проекте, хотя какой он мы узнаем уже этим летом. А первый уже открыт. «Mus»

Если вы за рулем автомобиля умудрились его не заметить, то вход в Mus - прямо рядом с террасой BEEF. Meet & Wine. Только вам придется изменить привычкам. В BEEF. Meet & Wine нужно было спуститься на несколько ступеней вниз, в Mus - подняться на второй этаж.

Забегая вперед, я спросил у Андрея, владельца и Mus и BEEF. Meet & Wine, что сохранилось в меню ресторана от «старого» BEEF. Meet & Wine? Диалог был такой:

Андрей, а что осталось в меню от «старого» BEEF. Meet & Wine?

Только две позиции. Зама и борщ.

Вот за борщ тебе огромное спасибо. После того, как ты меня угостил им, я раз пять приезжал только чтобы поесть именно его.

Расстаться с борщом, определенно, было невозможно. Мы перепробовали очень много вариантов, ни один нас не устраивал и в меню мы его не включали. И вдруг, на новой отработке все совпало и – получилось. Убрать его после этого из нового меню было бы преступлением. Но в остальном меню абсолютно новое.

Даже твои любимые сморреброды?

Даже они. Сейчас в меню их четыре – с муссом из сельди, лососем, черной телятиной и паштетом из языка. И все это – новые блюда. У нас же и шеф теперь новый.

Мне говорили, что Ян?

Да, Ян Маслюков.

(*** комментарий уже от меня, может быть вы не знакомы с Яном Маслюковым лично, но если вы бывали в OSHO или Teatrul Gastronomic), то вы уже знакомы с подходом Яна к кухне. По мне – Ян в бесспорном ТОП-е кишиневских шефов)

От Яна легко сделать шаг к еще нескольким знакомым лицам в Mus-e.

Знакомые лица и винная карта

Или наоборот, винная карта и знакомые лица. В BEEF. Meet & Wine всегда было круто с винной картой. Но стало еще интереснее. Вот не будем преувеличивать, но пока не каждый молдаванин разбирается в винах, как профессиональный сомелье. Но набираться знаний хочется. В меню Mus сделана интересная индикация вин, виноградными гроздьями. Молодые, легкие и ароматные вина отмечены одной гроздью. Среднетелые, гармоничные вина – двумя. А сочные или полнотелые, как говорят сомелье, вина – тремя гроздями. Поэтому, даже если вы не профессионал в винах, но меню Mus у вас в реках, вы легко можете сказать своей спутнице: «А не хочешь попробовать молодое, легкое и ароматное Pinot Noir от Chateau Cristi?».

Почему я заговорил о знакомых лицах? Потому что винную карту составлял Женя Сырбу. Он же по вечерам работает и как сомелье в ресторане. Правда, по вечерам не до 20.00. Но, надеюсь, это время скоро пройдет.

Ян Маслюков и Женя Сырбу оказались не единственными знакомыми для меня лицами, связанными с Mus. На стене в зале висят классные картины Антонины Гурецкой (а у меня дома – ее батик). И интерьер ресторана делал архитектор Владимир Пынзару, с которым у меня на апрель запланировано интервью.

Это же Кишинев. Всегда приятно встретить «своих»

Не пропустите в винной карте Mus - Pinot Noir Chateau Cristi. Еще раз обращу ваше внимание, тираж этого вина Chateau Cristi ограничен. Бутылок не так уж, чтобы очень много, так что не тяните с дегустацией.

Интерьер

Раз зашла речь об интерьере. Сколько я не прихожу в гости к знакомым рестораторам в новые рестораны, меня обязательно ведут в туалет. Давайте без снобизма, по туалету и умывальной комнате впечатление о ресторане складывается тоже в немалой степени. В Mus-е я туда зашел сам, хотелось с улицы помыть руки, и был просто зачарован геометрией, даже сделал первый в жизни «туалетный лук».

Потом было интересно подняться наверх. Первое впечатление – самое яркое. Что я могу сказать о зале Mus? То, что я люблю больше всего. Отличное зонирование. И – разнообразное. Разная форма столов, разные «ограничители» пространства. Иногда плафон на потолке создает вам интимную зону не меньше, чем реальная перегородка. Только плафон еще и не загромождает пространства.

И еще две отличительные особенности. Барная стойка, очень уместная здесь и хорошо впишется в те случаи, когда вы закажете весь зал под мероприятие. И вторая деталь – отдельное место для музыкантов. Кстати, хотя я был в ресторане очень рано вечером в субботу, но музыканты уже пришли. И хотя я сидел за столиком прямо рядом с ними, они не помешали нам продолжить разговаривать.

В общем, у меня уже готов первый вопрос для Владимира Пынзару, о дизайне Mus.

Меню

Маленькая деталь о меню Mus. В «бумаге» его не существует. К вам подойдет официант с QR-кодом и вы сможете посмотреть меню у себя на телефоне. Если вдруг вы пришли без телефона, тогда на айпаде официанта. Мне такое решение нравится. Можно бороться за экологию на демонстрациях и маршах. А можно просто перестать печатать меню на бумаге. Да и так удобнее вводить в меню новинки, не надо ждать переделки меню.

«Пролистав» за пару минут меню, вы сразу сложите сове мнение о направлении кухни ресторана. Вот только несколько названий: маринованная форель с имбирным соусом и картофельным гратеном, улитки бургуньон из печи, салат с телятиной, грушей кимчхи и муссом из горгонзолы, кролик конфи с пюре из картофеля и рагу из грибов…

Разыгрался аппетит?

Я обедал с хозяином, так что это облегчило мой выбор. Я просто свалил ответственность на Андрея.  Итак, обед

Севиче из окуня (120 лей)

Во-первых, подача. Окуня принесли в небольшой тарелочке на льду. Подкупает. В какой-то момент хочется даже попросить замороженную стопку холодной водки. Ну не все удовольствия сразу, как говорила моя бабушка.

Спросил, что за стружка в блюде. Оказывается это кокосовая стружка, которую делают прямо здесь, на кухне Mus-а. Вот просто берут кокос, делают стружку, немного подсушивают ее и обрамляют вкус окуня такими чипсами. Сам окунь – божественная нейтральность. Молекулярная сущность рыбы. Поэтому когда к молекуле рыбы добавляешь на языке довольно острый перец, получается то сочетание, к которому просилась еще и водка. Но – не все удовольствия сразу…

Тартар из лосося в авокадо (140 лей)

Есть у меня несколько знакомых женщин, чьи вкусовые рецепторы гораздо тоньше моих. Когда у меня есть возможность, я очень внимательно прислушиваюсь к их разговору и мнениям. После визита в Mus, я списался с одной из них, она тоже была недавно в Mus-е. И спросил ее про тартар с лососем. Ответ был такой: «Тартар из семги – хорош. Я бы авокадо испекла немного». Так вот, это было женское мнение. Немного избалованное. Мне было все ок.

Щупальца осьминога с муссом из кукурузы и чоризо (320 лей)

Когда заказываешь морепродукты в Кишиневе, то ты всегда немного напряжен. Ближайшее море чуть дальше, чем Валя Морилор. Но после первого кусочка осьминога мое напряжение улетучилось. В меру мягкий (Андрей прокомментировал, что он был даже «слишком» мягкий и блюдо специально дорабатывали, чтобы добавить «упругости» вкусу). По мне – так НЕЖНЫЙ. И хорошее дополнение к гарниру – кусочки чоризо. Это такая пикантная свиная колбаса родом из Испании и Португалии. Основной пряностью, используемой при приготовлении чоризо, является паприка, которая придаёт колбасе типичный вкус и красноватый цвет.

Осьминогу тоже зачет.

Фисташковый наполеон (75 лей)

Сил на кофе у меня не было, десерт я запивал вином. Я и десерт не собирался есть, честно говоря, но все-таки рискнул попробовать. Порция была царская, я был уже сыт выше крыши, и вдруг понял, что от наполеона остался только маленький кусочек. Вкус отличается от «домашнего», это не классика, это другое прочтение. Но я лично это прочтение буду повторять.

Павел Зинган