Давай, лама, давай, давай открывай, свой азиатско-русский словарь…

Один из любимых моих разделов в меню ресторана Madam Wong – это дамплинги и сиомай. Это когда ранним вечером чувствуешь неожиданный приступ жуткого голода, но разум предупреждает – уступишь порыву, съешь пиццу или стейк, и вечер будет посвящен сонному объединению организма с едой. А ведь вечер лучше провести в искромётной беседе или долгой прогулке. И тогда я вспоминаю про дамплинги Madam Wong. Нежно, решительно, быстро. Сыт и готов к приключениям.

Ем дамплинги уже пару лет, но только вчера, разглядывая меню Madam Wong, я увидел, что они «числятся» в разделе «Дим Самы».

Напротив меня за столиком сидела Ирина Нагомир.

Прервусь, чтобы ее представить. Лет пятнадцать назад ночную жизнь Кишинева нельзя было представить без колоритных PJ-еек. Онлайн конкурс Night Life собирал тысячи голосов «за» самых ярких персон. То время невозможно представить себе без Ирины Нагомир «Креветки».

Потом Ира стала ведущей видео сюжетов о ночной жизни Кишинева, а потом в жизнь Иры слилась с искусством кулинарии. Кроме того, что она сама великолепно готовит, она еще и накопила приличный опыт управления ресторанами, как администратор. Boffo в Одессе, рядом с Екатерининской площадью, Mezzo в Кишиневе, жаль, что это время совпало с периодом карантина и пандемии. И вот - Madam Wong.

Ира сидит напротив меня, и я ее спрашиваю: «А что такое Дим Самы?»

Димсам, оказывается, по-китайски – «сердечно тронуть» или «заказать для сердца». Это легкие блюда, которые в китайской традиции чаепития подают к столу вместе с чашкой пуэра, как правило, до обеда. В Южном Китае просто распространены специальные димсамовые ресторанчики, где в первой половине дня можно совершить традиционное утреннее чаепитие.

И вот как жить после этого, с такой вопиющей кулинарной безграмотностью? Если для меня димсам – это ранний вечер и, желательно, с бокалом вина и стопой чего покрепче? Зато теперь буду знать. Это – для моего сердца.

Пора переделывать знаменитую поговорку в: «Что молдаванину вечер, то китайцу утро»

Надо, кстати, будет попробовать один раз димсамы с чаем.

Чтобы закрыть кулинарный словарь, добавлю, что «дамплинг» и «сиомай», это то, как в меню прописаны эти миниатюрные пельмени, это просто синоним слова «пельмени», как их называют в Англии и в Индонезии.

Комплимент он и в Азии комплимент

Не понимаю рестораны, которые не подают гостям «комплимент», легкую закуску «на подождать», пока принесут заказ. Ладно бы это была столовая, с подносами у кассы. Но цена комплименту – грош, а вот внимание – бесценно. И не так томительно тянутся минуты, пока принесут заказ.

В Madam Wong комплимент особенный. Ради двух его ингредиентов есть гости, которые специально его «дозаказывают». Ради чего? Ореховый соус из орешек кешью, который готовят в самой Madam Wong и дайкон. Дайкон – это вид редьки, не путать с редисом, это разные совсем овощи. Но, в отличии от традиционной редьки, дайкон не содержит горчичных масел и у него умеренный, не острый аромат.

Мой совет, закажите к комплименту в Madam Wong рюмочку теплого саке. Пусть вас не пугает словосочетание «рисовая водка». Вчера я пил саке в котором было градусов 18 алкоголя. Не больше.

Но вот попробуйте так. Возьмите дайкон, хорошенько обмакните его в ореховый соус, откусите, прочувствуйте, какими вкусами вас встречает Азия, потом, в другую руку, возьмите теплый стаканчик саке и сделайте маленький глоток. Восток – дело тонкое.

Бейте огурцы, вам может понравиться

Я давно не был в Madam Wong, так что Ира решила утроить мне микс день. Всего понемногу. Начали с азиатских закусок. Не знаю, как вы, но я с детства люблю закуски чуть ли не больше основных блюд. Может быть из-за их разнообразия. Мясо или рыба, не спорю, могут быть шедеврами. Но как отказаться от любви к разнообразию вкусов и не перепробовать все закуски, до которых можешь дотянуться.

В этот раз удалось дотянуться до битых огурцов, соевой спаржи, китайских древесных грибов и бобовой вермишели.

Битые огурцы – это шедевр насилия над овощами. Свежие огурцы маринуют, но не очень долго, добавляют имбирь и чеснок и, вуаля, вы можете начинать им сочувствовать. Хотя недолго, у меня они моментально исчезают с тарелки. А еще они острые. И если вы вдруг закашляетесь или слеза попросится, то не удивляйтесь.

Соевая спаржа. Чур, не путать корейскую фучжу с настоящей спаржей. В реальности, чтобы сделать фучжу, варят соевое молоко, собирают пенку с молока в пласты, а потом подают на стол. Сморщенную форму фучжу приобретает пока висит, а потом сушится в горизонтальном положении. Если вы хотите почувствовать себя очень сытым, но не есть мясо или рыбу, просто закажите больше фучжу.  

Китайские древесные грибы. Поднял глаза к потолку, задумался, какое бы необычное сравнение подобрать к их вкусу, и вдруг появился дескриптор «грибной мармелад». Вот сижу, думаю, занесло меня с таким определением, или мое подсознание выдало правильное сочетание. Проверьте сами.

Бобовая вермишель. По названию понятно, сделана из бобовой муки. Вкус, как будто вермишель прозрачная, но не стеклянная. Тоже попробуйте обязательно.

О DOMENIILE VORNICENI

Feteasca Regală

Коллекция 2021 года насчитывала только 2500 бутылок. Почему насчитывала? Потому что осталось меньше половины. Мой прогноз – до августа или вы его попробуете, или – все. Никогда.

У этой «королевской девушки» соломенно-желтый цвет с золотыми отблесками, аромат полевых цветов, зеленых яблок, сот, абрикосов и пережаренных персиков.

Ира, когда попробовала, сказала задумчиво: «Сбалансированная кислотность».

Знатокам – виднее.

Моя оценка, пусть меня простят китайцы, которые димсам запивают чаем, мне Feteasca Regală под димсамы было в самый раз

Утка по-пекински

Это блюдо – хит продаж в Madam Wong.

Утка – блюдо опасное для повара. Гость ждет наслаждения, а пересушить мясо утки очень легко. Чуть ошибся, и ожидания нарушены. Утку по-пекински в Madam Wong готовят двое суток. Чистят, маринуют, фаршируют смесью трав, сушат вниз головой в потоках воздуха. Это – первые сутки. Потом процесс повторяется и только потом ее выпекают. Обратите внимание, на каждом кусочке мяса должна быть чуть жирная кожица.

Радуга димсамов

Вот это блюдо (блюда) – это то, ради чего я пару вечеров в месяц приезжаю в Madam Wong и забираю из ресторана с собой. Дамплинг и сиомай.

Могу сделать для вас «радужную» экскурсию. Зеленые пельмешки – это «веганские» пельмени. Начинка – шпинат и белые грибы. Красные – это лосось. Оранжевые – морской гребешок. Белая башенка – это гребешок, креветка, в общем – микс морепродуктов. Еще один зеленый, его можно отличить по красной икре сверху – это морской гребешок с икрой. И белые – креветки.

Дамплинг и сиомай – искусство непростое. Если вы, вдруг, захотите открыть азиатский ресторан, то, неожиданно, выясните, что готовить «правильные» азиатские пельмени в каждом европейском городе может всего пару человек. Не верите? Думаете это только в Кишиневе так? Поезжайте в Одессу (мне было у кого спросить, не зря Ира провела в одесском ресторанном бизнесе пару лет ), так вот, даже в Одессе «дамплинговые» ручки – наперечет. Кстати, и в Одессе и в Madam Wong дамплин и сиомай лепят девушки.

Эклерная точка

Честно говоря, я был уже «фул» после всего что съел. Но меня заставили съесть еще три эклера. Хотя «заставили» - неправильное определение. Заставили согласиться на эклеры. А вот съел я их сходу, не задумываясь. Лучшие эклеры, которые я пробовал за последние месяцы. Нет приторности. Только нежность.

Павел Зинган