RU
ENG
25 февраля 2020 года
Роман Батин. Как я поменял 45 пар перчаток за 45 минут

Интервью с Романом Батин, шеф-поваром ресторана Mezzo о бронзовой медали на Чемпионате итальянской кухни в Римини.

Роман, привет. Несколько дней назад случайно наткнулся на ролик в Facebook. Зал прилета кишиневского аэропорта и крики болельщиков, как будто прилетела футбольная команда. Но вместо футболистов появляются люди в белых поварских куртках и среди них – ты. Рассказывай, по какому поводу овации?

Мы вернулись из Италии, Римини. Там проводился Чемпионат итальянской кухни. От Молдовы выступало два повара, мы оба получили бронзовые медали, я за main course, основное блюдо и второй повар за стартер. А то, что ты видел, это как нас и группу поддержки встречали в аэропорту. Хотя, когда мы в белых куртках и шапках садились в самолет, нас бортпроводники встречали уже там, они откуда-то знали о нашей победе.

На языке крутится один вопрос: «Ну как там было?». Но давай по порядку. Как ты вообще туда попал?

Полгода назад я вступил в Ассоциацию итальянских поваров в Молдове. Это часть большой интернациональной ассоциации. Не знаю точно, сколько там участников, но на ее конкурсе в Римини, откуда я вернулся, только участников конкурса на открытии стояло 2000 человек в белых куртках и белых шапках. Маленькая армия.

Не маленькая. Численность молдавской армии – 5000 человек, там что 2000 – это почти как половина всех вооруженных сил Молдовы. Ладно, прости, что перебил. Ты вступил в Ассоциацию…

О конкурсе в Римини, в феврале, я узнал заранее и решил попробовать принять участие. Подал заявку на такой конкурс, как Black Box. Это когда тебе на конкурсе выдают контейнер  с неожиданным для тебя набором продуктов, и ты должен что-то сымпровизировать и приготовить из этого набора блюдо.

Тогда почему ты привез «бронзу» за основное блюдо?

Мне несколько месяцев не отвечали на заявку. Но за пару недель до конкурса я получил информацию, что на Black Box я попасть не могу, слишком много заявок. И организаторы предложили мне принять участие в другой номинации, в main course.

Вообще-то я слышал, что повара готовят блюда к таким конкурсам месяцами…

Вообще-то так и готовятся, месяцами. Но мне хотелось себя попробовать. Честно говоря, на награду я не надеялся, в моей номинации участвовало 600 поваров из нескольких стран. Но принять участие и набраться опыта в международных конкурсах мне хотелось, так что я решился и принял это предложение.

Что ты решил приготовить?

Мясо говядины. Причем из нашей молдавской говядины, которую мы закупаем для Mezzo.

Давай уже полное название блюда, хочется хоть в воображении его представить.

Филе говядины, медальон, на подушке из сыра проволоне с запеченным баклажаном и морковным пюре, овощным суфле под голландским соусом со шпинатом и соусом «борщ».

Убил. Нельзя такое название произносить «До» обеда. А что за сыр «проволоне»? Я не слышал о таком, почему ты его выбрал?

Это не я выбрал, это условие конкурса. Один из ингредиентов предлагают организаторы, и они выбрали этот сыр, об этом сообщают заранее. Повезло, что за  несколько дней до того, как я начал разрабатывать блюдо из Италии приехала мама менеджера нашего ресторана и привезла по моей просьбе проволоне.

Рассказывай, как ты уложился в разработке за пару недель?

Я окончательно решился поехать за 4 дня до конкурса. Я все-таки колебался. Но когда решился, ночью, в два часа ночи, даже не записывая времени, первый раз приготовил это блюдо. Потом, 13 февраля, у нас в Mezzo был большой банкет. Он закончился в 11-12 вечера. После банкета я до 4 утра дорабатывал на кухне соус и поехал домой.

А когда был сам конкурс?

Улетел я из Кишинева 15 февраля в 5.30 утра. Как ты понимаешь, спасть я не ложился. Накануне был день Святого Валентина, для кухни он длился весь день и закончился только в час ночи. Так что я улетел в Италию с нашим мясом, с двумя «заходами» по работе с блюдом и с готовностью просто принять участие в большом конкурсе.

Это первый такой конкурс для тебя?

Да. Это и было основной сложностью. Мне немного помогли разобраться с условиями конкурса несколько молдавских поваров здесь, в Кишиневе. Они узнали о них в Ассоциации, в которую мы вступили. Но на месте было много неожиданностей. Теперь у меня будет больше опыта…

Расскажи…

Начиная с того, что большинство поваров привозит с собой все ингредиенты, до малейших деталей, до микроцветов для украшения блюда. Я понадеялся купить почти все, кроме мяса, на месте и столкнулся с тем, что в Италии просто нельзя купить всех ингредиентов. Например, мне для соуса «борщ» нужна была свекла, я не смог ее найти свежую. Пришлось брать вареную. А мне нужен был сок свеклы. А из вареной свеклы его набирается пол ложки. Так что в следующий раз все повезу с собой…

Как проходит конкурс?

В моей номинации было 600 поваров, мы готовили 4 дня. На «готовку» дают 45 минут. Перед стартом у тебя 100 баллов. За каждую ошибку жюри снимает баллы. За вкус еды – 50 баллов, 15 баллов подача, 10 баллов скорость, 10 чистота… Примерно так. Если у тебя осталось меньше 75 баллов, тебя снимают с конкурса. Например, ты не можешь в одних и тех же перчатках прикоснуться к технике и, потом, к продуктам. Я потом посчитал, я за 45 минут сменил 45 пар перчаток.

Вау!

У меня только категорий приготовления было 9: сувид, термомиксер, жарка, соус на пару, выпаривание, так что перчатки реально летели в бокс одна пара за другой…

Как шло судейство, жестко?

Не могу судить, хотя много участников выбыло даже без простых дипломов за участие. Мне контакт с судьями запомнился по двум деталям. Когда я им показал свой бокс, в котором практически не было полуфабрикатов, я почти все готовил прямо на самом конкурсе, и они спросили, глядя на бокс: «Это «финито»? Все в смысле?». И вторая деталь, что почти половину всего, что я приготовил, я видел потом «свои» тарелки, судьи съели почти половину, хотя ко многим другим блюдам они только немного притрагивались.

Уложился в 45 минут?

Опоздал на 5 секунд. А вот потом начались настоящие переживания, со скоростью 1000 мыслей в минуту. Мы ждали результатов. Сначала долго вызывали тех, кто получил просто дипломы за участие. Еще при этом, шла онлайн трансляция, барахлил звук, плохо было слышно. И вдруг, начинают говорить «бронзу», звук в трансляции появляется, и я слышу: «Роман Батин!»

Про эмоции не спрашиваю…

Зашкаливали. И потом, когда второй повар из Молдовы тоже получил бронзу за стартер, вся наша группа поддержки, с нами было еще больше десятка человек, стала орать и обниматься как на футбольном матче. Это были классные минуты. Оно того стоило.

И ты получил «бронзу» с молдавской говядиной? В Италии?

Да. Вот так ломаются стереотипы.

Павел Зинган

Последние интервью в рубрике
Зинган & Ресторан
09 февраля 2020 года
Рубрика «Зинган & Ресторан». Мужской выпуск
Зинган & Ресторан
15 декабря 2019 года
Рубрика Зинган & Ресторан при поддержке Carlevana. Black Rabbit - как место для брейнсторма и задумчивого обеда