На прошлой неделе, благодаря одному взятому интервью, попал на необычную дегустацию. Необычную, потому что у окраины Кишинева пока не плещется море, а традиции нашего ресторанного рынка еще не создали такой спрос на рыбу и морепродукты, что самолеты с тунцом, омарами, сельдью, треской и гребешками каждый день приземляются в кишиневском аэропорту.

Но, кажется, кое-что может измениться к лучшему.

Честно признаюсь, я впервые в жизни на прошлой неделе попробовал щечки и язычки трески. И, кстати, лойн трески – тоже впервые. Хочу поделиться впечатлением. Но не только для того, чтобы «похвастаться» тем, чего в Кишиневе нельзя будет попробовать. Наоборот. С удовольствием рассказать, что скоро вы тоже сможете это сделать.

Но – по порядку.

Автора – к гостям

Рыбные деликатесы просто так с неба на тарелку не падают. Кто-то должен их привести и кто-то приготовить. В этот раз это был один и тот же человек и его команда. Позвольте представить – Алексей Козлов. Как о сам представляет себя? Он говорит так: «Ловлю рыбу, выращиваю рыбу, готовлю рыбу, знаю про рыбу всё. Переводчик с рыбацкого на поварской». Ссылку на интервью с ним дам в конце текста, чтобы не отвлекать вас от дегустации.

На прошлой неделе Алексей, вместе со своей командой провел дегустацию рыбных шедевров в ресторане Mezzo.

Что там было?

Икра на разминку и рецепт на лето

Хочу посоветовать вам половину одного летнего рецепта. Почему половину? Потому что полный рецепт, с которым нас познакомили – это черная икра, поданная на желе из игристого вина. Не уверен, что все лето черная икра будет у вас в холодильнике, но с хорошим игристым  вином в Молдове проблем нет. Так что в один из жарких дней попробуйте сделать желе не из малины или клубники, а из шампанского. Вот вам идея для одной из летних вечеринок – «твердое» шампанское. В принципе и малину в него можно добавить тоже.

Но, если честно сказать, я был не так поражен вкусом черной икры на шампанском, как вкусом самой «обыкновенной» красной икры.

Почему?

Из одного и того же кофе можно сделать божественный эспрессо и сделать напиток, годный только чтобы отодвинуть чашку. Теперь я понял на личном примере, что с икрой происходит то же самое. Я люблю красную икру и периодически могу себя ей побаловать. Но такой красной икры, как приготовил Алексей, я не ел никогда. Баланс свежести, качества соли, ее концентрации – это как баланс канатоходца. Шаг вправо, шаг влево – и падение. Один только штрих – соль для икры нерки, а это была именно икра нерки – это личный выбор Алексея. И выбор – соль с озера Баскунчак в Астраханской области.

Результат? Хор икры и соло икры. Кладешь в рот ложку икры, и каждая икринка успевает спеть отдельную партию. При этом вкус они создают одновременно.

Очень обрадовался, что кто-то из приглашенных опоздал на дегустацию. Досталась вторая ложка этого красного чуда, и я не стал скромно от нее отказываться.

Теперь только одна проблема. Не захочется опускаться вниз по качеству. Спасает то, что Алексей планирует экспортировать эту икру в Молдову.

Щечки трески, карамелизированные в варенье из шишки в соусе из молдавского щавеля.

Щечки трески. Тут нужны пояснения. Я не знал раньше об этом тайном деликатесе. Речь идет о голове трески из которой можно вырезать небольшие, но самые лакомые кусочки — язычки и щечки. Так называют нежнейшее мясо около жабр и нижнюю часть рыбной челюсти, что-то вроде второго подбородка. В этих кусках нет костей, зато много желатина, поэтому они более жирные и нежные, чем сама рыба. Если правильно приготовить — они вкуснее морского гребешка. Когда-то рыбьи головы тысячами поставлялись к столу российских царей. Однако в русской кухне эти изыски не утвердились. Настоящую славу рыбные язычки и щечки обрели в Скандинавии, в Канаде, но прежде всего — в Стране Басков. 

Язычок и вправду – нежнейшее творение моря. Но не могу промолчать о таком штрихе, как варенье из шишек. Это было полное смещение стандартов восприятия. От небольшой молоденькой шишки явственно пахнуло смолой, сосной и летним солнцем. Но по вкусу шишка напоминала сочный мармелад. В паре с язычком трески получилось….

Слов не хватит. Представляйте…

Язычки трески конфи с луком шарлот, соусом из молодого молдавского  горошка с соусом Понзу и маринованным корнем васаби

Для того чтобы представить это блюдо можно просто пару раз перечитать его название. На третий раз, если у вас яркое воображение, вы так загипнотизируете свои вкусовые рецепторы, что почти попробуете это блюдо. А еще, я люблю лук. Вот признаюсь, что здесь он солировал вместе с треской. Получился отличный дуэт.

Лойн трески в устричном соусе с икрой трески и солью с чёрной икрой

Здесь опять нужен словарь. Лойн трески, или спинка трески – самая ценная часть рыбного филе. Во всем мире лойн считается деликатесом, он наилучшим образом подходит для приготовления блюд из трески, ведь это самое вкусное, нежное, сочное мясо рыбы. В нем совсем нет костей, поэтому, когда лойн трески появится в Кишиневе, я даже сам попробую его приготовить. Жаль только, что вот устричный соус из черной и тресковой икры я сделать не смогу. Но хоть попробовал на дегустации.

Хорошие новости

Хорошие новости в том, что эта дегустация была не для того, чтобы просто удивить гостей. Этим летом, ближе к осени, все продукты, которые были представлены на дегустации, начнут привозить в Молдову. Попробовать их можно будет в нескольких ресторанах (скажу каких позже) и можно будет купить в нескольких магазинах (тоже скажу позже в каких). Собственно говоря, поэтому я так и расписывал дегустацию. Потому что скоро щечки и языки трески сможете попробовать и вы.

Следите за Зинган & Ресторан, я напишу когда.

И вот обещанное интервью с Алексеем Козловым

Совет воскресного дня:

Мерло 2018 года от Divus Winery.

12 месяцев выдержки в бочках из американского дуба. Вкусы черной черешни, черного шоколада и ванили. Вы спросите, почему в очерке про рыбные блюда я пишу о красном вине?

А вы не бойтесь нарушать правила? Вы же ни разу не пробовали язычки трески в варенье из шишек? Так может и Мерло окажется к месту в этой компании? Не бойтесь экспериментов со вкусом.

Пробуйте.

Павел Зинган