RU
09 октября 2020 года
Рубрика Business Influencers
Ион Удудович. Пароль к правильным стейкам в Молдове? Steak Me

Интервью с Ион Удудович, владельцем ресторана Steak Me и совладельцем компании Tehnostel Car. Рубрика Business Influencers при поддержке Land Rover.

#ИНТЕРВЬЮ

Ион, добрый день. Мне хочется начать интервью со статистики и с географии.  Steak Me – новый ресторан, а название компании Tehnostel Car известно только профессионалам рынка. Где они находятся?

Мимо того места, где открылся Steak Me вы проходили тысячу раз. Наш ресторан – в парке Штефан чел Маре. Бок о бок с рестораном Penthouse. Наши входы рядом. А если вы хотите приехать в Tehnostel Car – то вам надо в Хынчештский район.

С географией разобрались. Теперь статистика. Tehnostel Car занимается производством мяса. Какое у вас сейчас поголовье скота?

1250 голов породы Блэк Ангус. 700 голов французской породы Щароле. 2500 местных, молдавских бычков. Кроме того 2500 овец, козы, ну и, естественно оборудование для производства мяса и земля для выращивания кормов.

Не люблю в тексте использовать восклицательные знаки, но рядом с цифрой 7000 с хвостиком голов скота хочется поставить два или три восклицательных знака. Так и представляешь хозяев бизнеса на лошадях, в ковбойских шляпах, которым нужен день, чтобы осмотреть свои владения.

Если честно, то лошадей я побаиваюсь. К быкам подхожу спокойно, даже если он весит больше тонны, его спокойно можно погладить и поговорить с ним. Лошадь для меня – существо непредсказуемое и непонятное.

Об Ангусах я знаю, что это элита мясного скота. «Мраморное мясо» для стейков – это об Ангусе.  А Шароле? Честно говоря, впервые слышу…

Этой породе около 200 лет. Ее вывели в горном районе Франции – Шароле – путем скрещивания местной породы с Шортгорнскими быками. С того времени селекция была прекращена и уже поддерживается чистота породы. Шароле крупнее Ангусов. Быки легко переходят за 1000 килограмм, а есть экземпляры и до 1400. Мясо не менее вкусное, чем у Ангуса.

После такого предисловия, думаю, можно не говорить о направленности кухни ресторана Steak Me. Кстати, когда вы открыли ресторан?

Совсем недавно. Летом, уже после карантина. Сейчас работает терраса и первый этаж, через пару недель откроем и второй этаж.

Если у Steak Me история исчисляется месяцами, то у Tehnostel Car – точно годами, или даже больше?

Мой отец, он Иван Удудович, начал заниматься мясом еще в 2000 году. С самого начала это был экспорт. Если я не ошибаюсь, то живым скотом мы начали заниматься в 2012 году. И уже где-то в 2016-2017 году я убедил отца завести элитные породы. Первое поголовье Ангуса мы купили в Киеве, 250 голов.

Мне, как непрофессионалу, интересно, какое соотношение быков и коров в стаде?

Покупали мы примерно одного быка на двадцать пять коров.

В шоуруме Land Rover – шикарное пополнение. Новый Defender. Учитывая, что пока новые Defender-ы в салоне долго не задерживаются, стоит подъехать и посмотреть на него воочию. Что касается цен, то можете их прямо сейчас посмотреть на стоке по этой ссылке

А есть разница во вкусе мяса быка и коровы?

Может быть только какой-то мега профессионал, «сомелье» стейков и сможет определить разницу. Но я, например, при том, что столько лет занимаюсь мясом и люблю стейки, я точно не смогу определить разницу. Так что, для «обычного» гурмана разницы нет. Вкус больше меняется от того, какую часть туши вы используете для стейка.

Рибай, Ти-Бон, филе миньон и Нью-Йорк знают все. Я бы еще добавил фланк-стейк. Это мясо из нижней части живота, ни костей, ни жира, так что на тарелке ничего не остается. У него очень насыщенный мясной аромат, а если его правильно приготовить, то оно и достаточно нежное.

Но ваших стейков нет в Молдове? Вы не производите их для местного рынка?

До сих пор мы продаем практически всю продукцию на экспорт. В Ливан, Египет, Россию. Россия берет полутуши, Ливан – живой скот, египтяне закупают овец. Недавно мы продали первую партию живого скота в Казахстан. Первые в Молдове, это точно. Что касается внутреннего рынка, то такие планы появились. Мы сейчас готовим 50-тонную комнату для выдержки мяса. Планируем выдерживать стейки не только привычные 21 день, но и делать выдержку до 50 дней. Вот после этого поговорим и о внутреннем рынке.

Будете заходить в маркеты?

Обдумываем. Скорее будем делать свой собственный специализированный магазин. Такое царство для стейков и гурманов.

Бренд уже придумали?

Steak Me.

Кстати, о ресторане. Кухня исключительно мясная?

Акцент, конечно, на мясе. Но и позавтракать у нас тоже можно. И без десерта никто не уходит. Шеф-поваром у нас работает Александр Жулавский, бывший шеф Nobil. Так что своей кухней мы гордимся с первых дней.

А цена не стейк средняя по городу, или ниже? Вы же, все-таки, производители мяса.

Блэк Ангус – 80 лей за сто грамм.

А винная карта?

Достаточно большая. Гогу, Экинокс, сам я поклонник «Пяти элементов». Ну не может быть стейк-ресторана без хороших вин.

Про планы не спрашиваю. Уже из разговора понятно, что это продвижение ресторана, собственный магазин и стейки особенной выдержки…

В планах довести поголовье Ангуса до 5000 голов. Задача не самая простая, но реальная. Это в ресторане мы сейчас сидим на террасе и неторопливо пьем кофе. А ферма – это начало дня в 6 утра и раньше 8-10 часов вечера уйти не удается. Когда мы завезли первых Ангусов, я так провел несколько лет. Быкам нужен ежедневный уход и внимание. И по-другому никогда не получится…

Павел Зинган

Business Influencers
25 январь 2022 года
"У меня, например, были планы открыть еще один ресторан в Кишиневе, я активно искала помещение, планировала тотальную реконструкцию и в самом Pegas-е."
Business Influencers
18 январь 2022 года
"Мы сразу понимали, что в этом здании не может быть «классической» Oliva. Это тот случай, когда сеть должна была сделать шаг на level up. Другой дизайн, другой класс."
Business Influencers
04 январь 2022 года
"Молдавские шато стали называть себя тоже локально - `crama`, и винодельни стали известны далеко за пределами Молдовы, и, что не менее важно, стали культовыми местами для отдыха самих молдаван."