Машина времени для вкуса

Несколько дней назад Дима Петренко – шеф-повар и автор проекта ресторана Hai, в Poiana Winery пригласил меня на особый обед.

Так странно получилось, мы с Димой давно знакомы, я писал о нем, мы как-то умудрились поменяться куртками, уходя из кафе, и не сразу это заметили, а вот в ресторане Poiana Winery я еще не был ни разу с момента, как там «воцарился» Дима.

Еще с момента волны антихайпа в прошлом году из-за неосторожного поста в социальных сетях я хотел поехать туда и посмотреть на все своими глазами, но как то не сложилось.

Поэтому когда Дима написал: «Привет, приглашаю тебя в гости. Сейчас я участвую в программе по сбору средств для постройки детской площадки для детей, которым осталось жить меньше года. Мы сделали специальное меню: «Ребенок в каждом из нас». В этом меню – блюда из моего детства. Все деньги, вырученные с этого меню, будут идти на постройку этой площадки. Приезжай, напиши честный пост про это меню». То я долго не раздумывал.

И в прошлый четверг поехал к Диме, в ресторан Hai, в Poiana Winery. Хоть я постарше Димы, но блюда из детства у нас должны быть похожими. Решил проверить, как далеко меня унесут вкусовые ассоциации.

Молдавское хокку

В Пояну я приехал в два часа дня. В это время Кишинев привычно забит пробками и полон городского шума. Здесь я сразу окунулся в другое состояние природы и души. Какая-то пара иностранцев выходила из ресторана, часам к трем приехало пообедать еще несколько человек, но в какой-то момент я оказался в ресторане один.

Панорамные окна на восток. Панорамные окна на юг. Панорамные окна на закат. Холмы, холмы, любимые молдавские холмы. Тишина и сутолока туч за окном. Вышел на террасу – только шум ветра и ни одного звука, автором которого были бы люди.

Удивительно красивое место. Пока Hai – единственный ресторан в Молдове, который царствует в такой прекрасной долине на склоне холма.

Был бы японцем – написал бы хокку. Что-то вроде:

Капля росы

Замерла на склоне холма

Вкусно

У японцев есть традиция любоваться не только цветением сакуры, но и то, что они называют «Цукими». Любование полной луной. А вот Poiana Winery стала местом, где молдаване любуются на закаты. Ресторан, как будто специально, занял место на закатной галерке. Ниже по склону холма озеро, за ним – невысокий подиум из холмов. И по этому подиуму каждый день солнце уходит в закат. 

С тех пор, как ресторан в Пояне стал проектом Димы Петренко, я впервые в нем побывал. А вот полюбоваться закатом с террасы ресторана приезжаю достаточно часто.

Искал одно только слово, чтобы описать место и нашел. Благодатное место.

Благотворительный сет «Ребенок в каждом из нас»

Перед началом обеда Дима принес мне яркий зеленый листок. Шесть блюд. Уже только названия настраивают на воспоминания. Вчитайтесь:

Салат «Весна» с редиской. Бабушкина гренка. Жареные вареники с творогом. KFC карасики. Жаркое в горшочке с корочкой. Ризотто с черносливом.

Я знаете что вспомнил? Первую редиску. Ее продавали на пучки бабушки, которые продавали ее на троллейбусных остановках. Не на каждой, конечно, но у нас рядом с домом была конечная «восьмого» троллейбуса, парк и бабушки с редиской появлялись там каждую весну. Это потом редиска шла на салат со сметаной. А первая съедалась вчистую, когда редиску заедаешь новой редиской. Нужно только ножом отрезать хвостик, обмакнуть ее, еще мокрую, в крупную соль, и зажмуриться от остроты и свежести. После чего уничтожить весь пучок редиски, оставив на столе только грустные хвостики.

Итак. «Ребенок в каждом из нас»

Пара комплиментов

Хороший шеф начинает с комплимента. Дима начал даже с двух комплиментов.

Первый комплимент называется «Юля будь человеком». Юля – это сестра Димы, которая вечно забирала у него самое дорогое для подростков «нашего» времени. Тут мир делится на две части. Те, кто покупали в магазине круглый белый хлеб по 20 копеек, который был перетянут соленым обручем из хлебной корочки. И те, кто такой хлеб не видели. Могу с гордостью сказать – ни ОДИН такой хлеб я не принес домой целым. Не съесть соленую корочку по дороге из магазина домой было невозможно.

В Пояне на тарелке появилось, на всякий случай, две такие корочки. А вдруг Юля неожиданно придет? Тогда хоть одна останется.

Второй комплимент был мелким волшебством, где есть и суфле из лука порея, и облачко хлеба из сушеных томатов и чипсы из свиной шкурки с маринованным луком. Иногда, была бы моя воля, я бы обедал бы только комплиментами.

Салат «Весна» с редиской

Кстати, это была первая редиска, которую я попробовал этой весной. Так что, хоть она была и в салате, но бабушек с пучками редиски я все равно вспомнил. Не помню, чтобы в детстве меня хоть раз бы угостили перепелиным яйцом, но яйца к редиске добавлялись регулярно, так что поток ассоциаций не был прерван. Не хватало только запаха папирос. Перед обедом бабушка выкуривала одну из двадцати ежедневных папирос «Беломор», проветривала кухню, открыв окно, и усаживала меня за стол обедать…

Бабушкина гренка

Вот такое блюдо мне в детстве не готовили. Но сумма вкусов – тоже из прошлого. А вот Диме такой бутерброд регулярно вручался завернутый в газету, поэтому и подается бабушкина гренка, если приглядеться, на клочке газеты.

Вслушайтесь – укропчик, брынзочка, соус йогурт с диким честноком, домашние яйца….

Зачетная гренка.

Жареные вареники с творогом

Ну, какая хозяйка варила  столько вареников, чтобы их можно было съесть за один раз? Никакая. Всегда оставались вареники в холодильнике «на завтра». И завтра их уже не варили, а жарили. Вареники второго дня могли быть только жареными, да еще с лучком, чтобы бока у вареников стали не облачно белые, а румяные и поджаренные.

Со сметаной к поджаренным вареникам Дима превзошел все ожидания. Сметана специально отдельно коптилась на собранной недалеко люцерне. Сметанка с запахом костра. Это вообще отдельное блюдо, если есть кусочек хлеба, чтобы им вымакать сметану. А хлеб, кстати, был. Пекут его здесь же, в ресторане. 

KFC карасики

Это блюдо для улыбки. И оживить детей, если вы их взяли с собой. Какой ребенок не любит фаст-фуд? Только здесь «фаст-фуд» совсем домашний. Карасики в хрустящей панировке, чипсы из мамалыги, чипсы из топинамбура, чипсы из гречки, и мой «Оскар» - чипсы из лука порея. Все это нужно обмакивать в домашний майонез с крапивой. Чтобы вы почувствовали себя совсем как в кино, перед блюдом вам еще сделают и попкорн с соленой карамелью.

 Жаркое в горшочке с корочкой

Тут снова остановка в детстве. Моя мама до сих пор делает жаркое с черносливом в горшочках. Но она уже не делает крышечку из теста. Я впервые попробовал такую крышечку лет за тридцать. Наверное, для наших детей или иностранцев – это просто корочка из теста. Не вкуснейший хлеб, не лаваш, не пита, просто «техническая» крышечка из теста, чтобы жаркое было сочнее в горшочке. Но не для моего поколения. Такое жаркое не готовилось каждый день. Только по праздникам. И у этой корочки вкус праздника. Праздника из детства.

Ризотто с черносливом

ООО! Это не приторный десерт. Это просто рисовая каша с черносливом. Но только рис – альденте. И что-то еще. Что еще я спросил у Димы. Рис с молоком на основе ванили, цедра лимона и апельсина и соус на основе сока сливы, вываренной в красном вине. И – обязательно вместе с десертом – бокал сладкого «лейт харвест» вина.

Вина, сыры, рассказы, Дима

Впечатление от обеда было бы неполным, если рассказать только о красоте видов за окнами и поданном меню. Во-первых, под каждое блюдо шла перемена вин Poiana Winery и, в сочетании с блюдами, они раскрывались совсем по-другому. Во-вторых, «рассказы». Димы о своем детстве. Официантов – о том, как приготовлены блюда, и какие истории легли в идеи их создания. Или сет молдавских сыров, поданный не вначале, как закуска, а как одна из завершающих нот, уж обволакивать небо так обволакивать перед десертом. Сыр, выдержанный в вине, сыр с добавлением перца. Их делает молдавская семья, которая прожила 15 лет в Италии, работала почти все это время на производстве пармезана.

И – самое главное – та страсть, которую Дима Петренко вкладывает в свой проект. Звучит банально, но Дима живет этим рестораном. И это окупается сторицей. Если вы не побывали в Hai, то у вас точно еще не полное представление о ресторанах в Молдове.

Можете остаться в восторге. А может какие-то блюда могут не понравиться, нет универсального вкуса. Но атмосфера ресторана уникальна. Это – честная оценка.

А пока, в мае, приезжайте попробовать специальное благотворительное меню «Ребенок в каждом из нас». Когда май закончится, 1 июля пройдет благотворительный гала-ужин. Но как туда попасть – узнайте уже в ресторане, когда там побываете.

P.S. Особо запоминаются детали. Вот мои две:

Первая. Съедобная флейта-десерт. На ней, кстати, можно играть. Дима специально вышел с настоящей флейтой и мы даже изобразили дуэт. Кстати, чтобы флейта-десерт действительно играла, специально приглашали девушку-флейтистку, которая две недели провела на кухне, помогая создать десерт, на котором можно играть…

Вторая. Да, вы не ошиблись. Это кулек с семечками. Даже если вы заплатили по счету, кулек придется купить отдельно. За 50 бануць. Ну можно и за лей, на чай. Когда вы последний раз покупали семечки на остановке, которые бабушки отмеряли гранеными стаканчиками?

И последнее. Цена благотворительного сета – 700 лей.

Павел Зинган