Хочу перед интервью вам представить один десерт Андрея Латул. Лично я очень люблю сладкое, но редко влюбляюсь в десерты в ресторанах. Обычно в десерте мне всегда что-то не так. Но в ромашковую панна-котту я влюбился окончательно и бесповоротно.

Вот фотография.

А вот немного о самом блюде.

Эту панна-котту не назовешь традиционной. Это импровизация на тему. Импровизация с локальными и цветочными нотками. Локальные – это нотки самой ромашки, это розмарин, который добавлен в яблоки при их карамелизации. Поэтому обязательно пробуйте все ингредиенты десерта по отдельности. И только потом смешивайте так, как вам захочется.

Попробуйте на ложечке смешать саму панна-котту, хрустящую крошку из миндальной муки и немного яблок. И ни в коем случае не пропустите еще одно сочетание. Если бы мне о нем не сказали, я бы не и не знал о нем.

Десерт украшен цветком бегонии. Он дает удивительно тонкую и сочную «кислинку». Поэтому попробуйте на кончике ложечки немного панна-котты, а потом сразу, пока сладость во рту не растаяла, съешьте цветок бегонии, как бы забавно это не звучало.

Этот десерт – чистая музыка.

А теперь – интервью с Андреем

Андрей, привет. Хочу задать тебе простой вопрос, но с «подводкой», чтобы ответ был со всей ответственностью. Итак, «подводка». Есть ли шеф-повар в мире, за которым ты следишь особенно, и который тебе лично импонирует?

Есть. Андрей Матюха. Шеф-повар и владелец трех ресторанов в Краснодаре. Шеф-повар года по версии ресторанной премии Wheretoeat Юг, победитель национального отборочного тура международного гастрономического конкурса Bocuse d’Or. Мы с ним на Bocuse d’Or и познакомились. Он принимал участие в конкурсе, а я был гостем. А почему ты спрашиваешь?

Чтобы создать модель ситуации, когда ты «соберешься». Представь, что Андрей Матюха приехал в Кишинев на один вечер и пришел в гости к тебе в ресторан. И ты бы знал об этом заранее. Что бы ты ему приготовил?

Обязательно что-то локальное…

Нет. Так не пойдет. Для этого и нужна была «подводка». Опиши блюдо, которое ты приготовишь. Каким вкусом ты нокаутируешь гостя? Второго шанса не будет удивить…

Мамалыга. Это, все-таки, молдавский «золотой стандарт». Но – как дополнение. А главным блюдом приготовил бы козлятину.

Серьезно?

Да. После долгого томления в красном вине такое мясо приобретает необыкновенный и необычный вкус. И мамалыга его достойно оттенит. Цель же стоит, чтобы искушенный в кулинарии гость запомнил блюдо.

Но в меню LuGallery такого блюда нет?

Нет, но я подумаю.

Давай, перед «экскурсией» по кухне LuGallery, немного о твоей истории, как повара. Это наше первое интервью, и я ее совсем не знаю.

История простая. Кулинарное училище – мне хотелось реальной специальности в руках, мама друга там преподавала, поэтому и такой выбор. Но никогда о нем не жалел. Поработал после училища в Крыму, поработал в Grill House…

Еще когда был Толя Лейбович хозяином?

Да. Было интересно работать в ресторане, где хозяин ресторана так хорошо разбирается в кухне. Тогда это было в новинку. Впервые шефом я стал в Lazy Cafe, после того, как прошел хорошую школу управления кухней у одесского шефа, с которым вместе работал в Graffiti.

Ну и про твое увлечение переосмысленной молдавской гастрономией знают все, кто с тобой был знаком в последние годы.

Я хотел и хочу заниматься кухней, которая тесно переплетена с национальной кухней и уходит в нее корнями. И – с локальными продуктами.

Но LuGallery не будет позиционироваться как национальный ресторан?

Молдова – не только Молдова. Молдова – это часть Европы, Молдова – это страна, где каждый второй любит итальянскую кухню и немало людей в ней прекрасно разбираются. Поэтому, если уже есть необходимость в определении формата кухни LuGallery, то это будет европейская кухня, вдохновленная итальянскими традициями, локальными продуктами и переосмысленными рецептами молдавской кухни.

То есть тот чудесный тартар из говядины с трюфельным айоли и севиче из лосося и авокадо с кремчизом никуда из меню не пропадут?

Нет, не беспокойтесь, останутся. А что касается определения кухни… Вот вы сейчас пробуете телячий язык «a la vitello tonnato». Как он вам?

Нравится.

Разобрали что во вкусе?

Не мучь, лучше расскажи.

Это, как раз, блюдо по мотивам телятины в соусе из тунца. Мне нравится работать с субпродуктами, поэтому вместо телятины – говяжий язык. Раз язык, а он традиционно в нашем регионе подается с хреном, то в соусе с тунцом есть немного хрена. Добавляем немного «азии» для остроты впечатлений, язык варим в соевом соусе, а в сам соус добавляем кимчхи. И, поэтому, мне трудно однозначно определить нашу кухню.

Нет ограничений для творчества?

Творчество на кухне ничего не должно ограничивать… Тем более, что авторское прочтение блюд позволяет оставаться в компромиссе с их фанатичными поклонниками. Та же зама. Ведь у нас в Молдове тысяча знатоков вкуса замы и каждый считает, что «его» вкус – это эталон. Поэтому у нас в меня нет замы, но есть куриный суп. Это мой, авторский вариант, замы. Надеюсь, что он нравится и по вкусу и его не сравнивают с несуществующим эталоном.

Мудрое решение. О! У меня еще один жизненно-важный вопрос. С момента открытия в LuGallery одной из «фишек» была говядина «Веллингтон». Сложный рецепт, необычное блюдо, я, пару раз, приходил специально на него.

Тогда я порекомендую попробовать нашу утку «Веллингтон». Это мое видение «Веллингтона». Стиль блюда сохранен, но в тесте запечена не говядина, а утка. И к нему мы подаем уже «локальную» кухню – пюре из сельдерея с яблоком с мисо-пастой и винным соусом с клюквой. Каждый из этих вкусов по-своему раскрывает в сочетании вкус основного блюда.

Андрей, уйду сегодня с интервью с целым списком блюд, которые нужно еще попробовать. На прощание мой любимый вопрос, «шеф и его хобби»?

Хобби у меня очень простое. Я – бегаю. Вот сейчас, на кишиневском марафоне, побегу свой первый полумарафон. На все остальное времени остается немного. Главное хобби – это кухня.

Павел Зинган