До недавнего времени я иногда покупал себе хлеб на закваске или на EcoLocal или ездил на Телецентр, к Натке Минунатке. Но «системно» покупать не получалось, специально ехать за хлебом мне было неудобно, так что хлеб на закваске выступал в качестве редкого деликатеса.

Мысль о том, что Pegas ежедневно выпекает для своей сети магазинов более 1000 буханок хлеба на закваске, самого разного, от багетов и чиабатты до такого, как иначе как «домашним» не назовешь, мне в голову не приходила.

Но, после интервью с Ульяной Беспалюк, я об этом узнал и просто пристрастился к «пегасовскому» хлебу. Перепробовал больше половины ассортимента, перепробую всё, а пока у меня два фаворита – «Кишиневский» и хлеб на закваске с отрубями.

Чтобы больше узнать о производстве хлеба в Pegas я взял интервью у Богдана Беспалюк. Хлеб на закваске – это его увлечение и его инициатива. Тем более интересно – поговорить «по-мужски» о хлебе, мы ведь привыкли, что хлеб чаще пекут женщины.

Итак – мир хлеба на закваске в Pegas

Богдан, добрый день. Давайте начнем с самого начала. Чем хлеб на закваске отличается от «обычного»? И что тогда значит «обычный» хлеб?

Хлеб на закваске отличается не только традициями, но и микробиологией. В нём работает сообщество дрожжей и молочнокислых бактерий, которое ферментирует тесто медленно и глубоко. За время брожения образуются органические кислоты, меняется структура белков и крахмала. Поэтому такой хлеб получается плотнее, практически не крошится, с более выраженным вкусом и дольше остаётся свежим без добавок.

«Обычный хлеб», как вы его называете – производится на массовых дрожжах, что увеличивает скорость и предсказуемость. Такие дрожжи поднимают тесто быстро, почти не меняя его состав. Отсюда простой аромат, мягкая крошка и короткая “жизнь” хлеба, если не использовать добавки, а их обычно и используют.

А почему говорят, что закваску нужно «кормить»?

Тут стоит начать с определения самой закваски. Закваска для хлеба - это симбиотическая культура диких дрожжей и молочнокислых бактерий в смеси муки и воды, которая используется вместо промышленных дрожжей для подъёма теста, придания хлебу уникального аромата, текстуры и характерной кислинки, а также делает его более полезным и легкоусвояемым. Это живой продукт, который можно «кормить» мукой и водой, чтобы поддерживать его активность и использовать многократно. И поэтому, когда вы забираете закваску для производства хлеба, вы должны «покормить» ту часть закваски, которая осталась, чтобы снова восстановилось ее нужное количество.

А промышленные дрожжи – это стандартизованный штамм, вы просто покупаете его и используете в производстве.

В общем виде, как это отражается на самом хлебе?

Вы сразу это почувствуете по вкусу и аромату. У хлеба на закваске сложный вкус – кислинка, ореховые, сливочные, молочные оттенки. У хлеба, сделанного на промышленных дрожжах, аромат хлебный, но простой. И вкуса «меньше», потому что нет молочнокислых бактерий.

И эти хлеба по разному черствеют. В хлебе на закваске органические кислоты подавляют рост плесени, хлеб дольше остается свежим. И, даже если зачерствеет, вы можете положить его в тостер, в духовку, даже на сковороду и он, как будто оживет. Хлеб на промышленных дрожжах черствеет быстро и бесповоротно. И быстро покрывается плесенью.

Можно ли сказать, что хлеб на закваске «полезнее»?

Скажем так, что длительная ферментация в закваске частично разлагает вещества, которые в обычном хлебе остаются в исходном виде. Это влияет на плотность теста, кислотность и перевариваемость, упрощенно можно считать, что такой хлеб лучше усваивается.

Когда Pegas начал делать хлеб на закваске? Давно?

Чуть больше года назад. Хлеб мы печем уже лет десять. Привозили специалистов из-за границы, они поставили нам производство, правда тогда – на дрожжах. Но последнее время хлеб на закваске стал настоящим трендом, мы все чаще пробовали его сами, в том числе и за границей, хотя, если честно говорить, я недавно в Австрии пробовал хлеб на закваске, 10 евро буханка, мне он показался хуже нашего.

В общем, в какой-то момент мы решили, что хотим делать хлеб на закваске сами. Решили начать с французского багета. Тоже пригласили экспертов. Эксперт, француз, предложил 10 процентов дрожжей, все-таки, оставить, но я настоял, чтобы хлеб был полностью без дрожжей. Но в какой-то момент, мы, как новички, чем-то не тем покормили нашу закваску, она стала не такая сильная, а потом мы ее совсем загубили. Пришлось начинать заново.

Прямо приключения с хлебом…

Во всем нужен опыт. Но когда у нас стал получаться французский багет на закваске, я решил на этом не останавливаться. Следующей была чиабатта. А теперь большая часть хлеба в Pegas готовится на закваске.

После года опыта вы себя, наверно, уже гораздо увереннее чувствуете в работе с закваской?

Это живой процесс, который никогда не останавливается. Очень помогает оборудование, которое мы приобрели. Закваска находится в особом аппарате, который помогает нам все держать в норме и изолирует закваску от воздуха, ведь оттуда могут попасть нежелательные добавки к этой живой смеси.

Когда вы сделали хлеб и использовали для этого закваску, нужно ее покормить, чтобы ее количество восстановилось на следующий день, когда вы снова будете печь хлеб. Для этого к одной части старой закваски надо добавить три части муки и три части воды.

После этого начинается химический процесс. Оставшиеся в закваске бактерии начинают поедать добавку и трансформировать ее в закваску, восстанавливаться. Если мы видим, что закваска чуть-чуть кислит, или ей не хватает сладости, мы можем добавить пару ложек меда, или изюма, или яблок. Или подкармливаем ее той мукой, из которой хлеб делаем. В общем, процесс этот довольно капризный и требует постоянного наблюдения. И – не останавливается никогда, это такой круглосуточный цикл: спекли хлеб, покормили закваску, она выросла, и все по новой.

Самый первый из ваших хлебов на закваске, который я попробовал, был «Кишиневский». С тех пор он у меня в топе по вкусу…

У рецепта этого хлеба целая история. К нам приехал один парень, он молдаванин, но живет в Голландии и работает там на хлебном производстве. Тоже такой же фанат хлеба на закваске, как и я. Он сделал нам хлеб из трех видов муки с добавлением трех видов семечек. Этот хлеб еще и очень гидратированный, там 80% влажности. Что касается влаги, то это общее правило для хлеба на закваске. Чем больше сумеешь ее удержать, тем хлеб качественнее. Поэтому хороший хлеб должен быть тяжелым. Эту тяжесть придает именно влажность.

Так вот, о «Кишиневском»… Этот парень сделал новый хлеб, мы его попробовали, и он нам очень понравился. Мы еще неделю его дорабатывали в цеху, экспериментировали с пропорциями. Довели закваску до 30 процентов. Финальный результат получился отличный, он вам и нравится. И потом я задумался, как его назвать. Поискал в интернете и нашел информацию, что был у нас когда-то хлеб, который назывался «Кишиневский», максимально приближенный к экологичному домашнему хлебу. И мне название понравилось. Так и появился в Pegas «Кишиневский» хлеб.

А какой из «пегасовских» хлебов есть всегда дома у вас?

Я люблю хлеб с отрубями. Pâine cu tărîță. Я его просто обожаю. Его можно намазать авокадо, чесночком, сметанкой… Этому хлебу все подходит.

Всё! Мне уже хочется прервать интервью и попробовать…

А еще у нас в Pegas продаются сардины очень высокого качества, мы их не так просто нашли в Португалии. Маленькая коробочка стоит больше ста леев. Но эти сардины с хлебом с отрубями – лакомство непередаваемое. И сытное – два кусочка хлеба съели на завтрак и все, вы сыты. И хлеб с отрубями еще и очень полезный, он желудок, как щеткой прочищает. Вы сами попробуйте его, расскажете мне эффект и впечатления.

Хоть мы сегодня посвятили разговор хлебу на закваске, но я хотел вас спросить и про японский хлеб на молоке, который вы тоже делаете…

Хоккайдо?

Да.

Я хлебом увлекся всерьез. И как-то задумался, какие хлеба имеют приоритет в каждой стране. Во Франции, понятно, багет. В Италии – чиабатта. В Германии – Баварский. И мне стало интересно, а какой хлеб больше всего едят в Японии. Оказалось – «Хоккайдо».

В регионе Хоккайдо коровы дают чуть ли не лучшее в Японии молоко. И на основе этого молока, японцы делают хлеб, вообще без добавления воды. И я начал искать информацию, как этот хлеб делается. В его составе молоко, масло очень высокого качества, яичные белки. Попробовали приготовить – понравилось. Только убавили сахара против классического рецепта. И сейчас «Хоккайдо» пользуется у нас большой популярностью. 

У вас сейчас большой ассортимент хлеба на закваске. А будете его еще расширять?

Пока нет. Разве что попробуем добавить серый хлеб. Помните, раньше в магазинах был белый, черный и серый хлеб. Вот о таком хлебе я думаю.

Но в главных планах, связанных с хлебом – это строительство нового цеха. Сейчас мы печем хлеб в том же цеху, где занимаемся выпечкой. Днем – выпечка, ночью – хлеб. Чтобы хлеб был еще вкуснее, тесто можно на сутки помещать в холодильник. Там все процессы, которые идут в тесте, замедляются, но не останавливаются. Когда хлеб пекут из такого теста, он становится еще вкуснее, еще полезнее. Так что будем в ближайшем будущем расширяться.

Богдан, можно нескромный вопрос. Судя по всему, вы едите хлеб каждый день и, при этом, в прекрасной форме. Сколько вам лет?

Семьдесят три. И часть моей формы как раз из-за того, что я ем «правильный» хлеб, хлеб на закваске, от него не поправляются. Плюс к хлебу и здоровому питанию я лет семь назад сел на велосипед. Первый раз тогда я проехал пять километров и думал, что умру. Сильно расстроился и решил заняться велосипедом всерьез. С тех пор я много езжу на велосипеде, практически ежедневно. Могу и 80 километров проехать. В Молдове есть хорошие трассы, в Старом Орхее вдоль Реута. В Вадул-луй-Водэ можно покататься. От велосипеда и сердце лучше работает и сердечно-сосудистая система, у меня даже зрение улучшилось, я перестал очки носить. Так что любимый хлеб я могу себе позволить без ограничений.

Вам еще больше здоровья и жду нового цеха для производства хлеба в Pegas, удачи вам с получением разрешений и со строительством.