RU
21 июля 2022 года
Рубрика Business line
Дмитрий Петренко. Увидимся у Жульена!

Интервью с Дмитрием Петренко, основателем и бренд-шефом Julien. Рубрика Business line при поддержке maib.

#ИНТРО

Перед интервью с Дмитрием я долго думала, кто же такой Жульен. Мы созвонились в начале июля, он сказал, что ресторан только открывается и будет работать в тестовом режиме, поэтому можем делать интервью после 15 июля. Я поставила себе напоминание и стала наблюдать за страницей ресторана в Instagram. Уже с первых постов, я подумала, что очень классная маркетинговая стратегия…

Полная картинка сложилась в моей голове, когда мы с Дмитриев Петренко увиделись у Жульена в 16:00, в понедельник. С понедельника по воскресенье - это ресторан праздник. И сейчас вы поймете почему.

Я не успела зайти, мне налили сидра, и принесли торт Медовик с каким-то уж очень вкусным кремом.

Как потом Дмитрий сказал, это торт по рецепту его бабушки Дуси. В конце интервью Дмитрий забрал ложку и оставил меня наедине с Медовиком, со словами, что в Жульене разрешено и даже есть такое правило есть торт руками. А теперь интервью.

#ИНТЕРВЬЮ

Дмитрий, здравствуйте,

Привет, Инна.

Наконец-то я у вас в Жульене. Честно признаюсь, я вам позвонила, в первых числах июля, мы договорились об интервью и только спустя неделю я поняла, что говорила с Дмитрием Петренко – шеф-поваром, бренд-шефом, с которым я не знакома, но много о вас слышала

Решили открывать Julien сразу после ухода из Vinaria Poiana?

Если быть максимально откровенным, уход из Vinaria Poiana был очень болезненным для меня, потому что, это проект, в который было вложено 17 лет моей жизни и всего опыта. Я очень им горжусь и доволен тем, что у меня получилось сделать там. Даже не с нуля, а из банкетного зала мы сделали место, куда люди в будни записывались и ехали на обед. Для Молдовы это “уау”.

Есть фактор и бизнес-успеха, и уровень заведения, куда все иностранцы ехали, Vinaria Poiana стала must visit местом.

Но для меня, как для творческого человека очень важна свобода и на каком-то этапе я пришел к тому, что нужно уже делать свой проект. Лучше вовремя уйти. Решение было очень тяжелым, но я его сделал.

Когда начал делать проект Julien, спросил себя: «если ты принимаешь решение не уезжать из Молдовы и открывать здесь новый проект, ресторан, с каким концептом ты хочешь делать?».  

И какой же концепт у Julien-a?

В 18 лет я мечтал поступить на режиссера, снимать фильмы, в школе еще ставил сценки, играл в команде КВН. Я даже в кино успел сыграть главную роль. И сейчас для меня ресторан – это как площадка для режиссера, где я могу через все свои идеи и блюда, что-то рассказывать моему зрителю, гостю.

Когда я задал себе вопрос, что я хочу сделать в новом проекте, я понял, что не умею быть счастливыми, и многие в моем окружении тоже, а почему мы не счастливы чаще всего? Потому что живем либо прошлым, либо будущим. И это все про меня.

То есть, концепт  Julien-a – ресторан-праздник?

Да, место-утопия, где нет завтра и нет вчера. Я понял, что хочу создать место про сегодня, про момент. Где будет только сегодня каждый день, где мы будем делать сабраж, пить игристое, танцевать каждый день.

Потом, я подумал: «блин, Дима, это все очень круто, но как это через ресторан сделать. Это прям театральная вещь, многие через спектакль двухчасовой не могут донести эту тему до людей, так как она очень философская и глубокая».

Вот как вы сейчас пьете сидр, будете есть Медовик и наслаждаться, я хочу, чтобы каждый наш гость был в моменте и радовался жизни каждую минуту. Кстати, вам торт принесла Ксюша – наша хостес. Она не знает, что мы к торту не подаем приборы, его едят у нас только руками.

Вы заберете у меня ложку?

Да, салфетки я вам оставлю. Будете есть торт, как дома, руками. Так всегда вкуснее.

Ладно, уговорили. Я наблюдаю за страницей ресторана с первого поста. И буквально каждый пост, как серия фильма.

Это как сказка и есть.

А кто снимает весь контент?

Я начал думать, что это очень тяжелый посыл. Как его рассказать, через что…

Так появился главный герой Мсье Жульен? Кто Жульен, вы?

Не совсем я. Как только я об этом задумался, мне сразу вспомнился Жульен. Это реальный человек.

Последний год во Франции, я работал, как частный шеф, в Сен-Тропе, в Монако, Куршевеле, кормил успешных людей мира сего.

Была одна вечеринка на два дня в Сен-Тропе на вилле. Она была прямо, как из фильма «Великий Гэтсби», или фильма про Пабло Эскобара. Все красивые девушки и мужчины, даже официанты и лились реки шампанского. Но был один чудак, который очень сильно выделялся на фоне всех. Он ходил в атласном халате, с сеткой для волос на голове, с сигарой и шампанским. Всех веселил. Говорил: «Улялял, всем празднИк, всем шампанское».

Обычно на такие мероприятия, состоятельные люди приглашают аниматоров для взрослых. И я подумал, что это какой-то артист, которого пригласили создавать атмосферу.

Но когда на второй день он зашел на кухню со мной рассчитываться, я спросил у него, кто он. Он сказал, что его зовут Жульен. Мы познакомились.

Спросил, чем он занимается. Он сказал, что владелец этой виллы и бандит.

Бандит?

Да да, у меня тоже была такая реакция, но Жульен объяснил, что никого не убивает и не грабит, он просто там, где деньги. Такой Остап Бендер, Мюнхгаузен. Я сказал, ему что он классно проводит время, отдыхает, на что Жульен ответил, что не отдыхает, а так живет. Смысл его жизни делать других счастливыми и сам он от этого становится счастливым.

Я сказал, ему что так невозможно жить всегда, и он меня спросил: «А кто вам это сказал, кто устнавливает правила, как жить?». Это был очень глубокий ответ.

Потом была история про его друга, которого убили, который очень любил жизнь. Жульен пообещал себе, что будет жить и за него и исключил из лексикона слово «завтра».

То есть личность Жульена легла в основу маркетинговой стратегии ресторана?

Да, мы сидели ещё долго с бокалом шампанского, говорили и меня не покидала мысль: «Блин, как бы мне хотелось хоть на один день побыть Жульеном». И дело было даже не в вечеринках, а в свободе, в свободе от стереотипов, в его способности быть собой. Я понял, что во мне есть этот Жульен, на самом деле.

Так мы разошлись и вот когда я начал думать об этом проекте, понял, что хочу его сделать через Жульена. Посвятить это место человеку, который оставил во мне очень сильный отпечаток.

Давайте подробнее о проекте, что он собой представляет?

В этом проекте у меня есть партнер, он выступает в роли инвестора, а я уже занимаюсь полностью всем. Я уже совладелец, юридически это место мое. 

Вы спросили про интернет и маркетинг. Каждая деталь создана мной. Конечно, есть сотрудница, которая отвечает за SMM, но вся идея, весь концепт, каждое видео, фотография, все проходит через меня. Кстати, по образованию я маркетолог.

Тогда не удивительно. Отрывки видео, как Жульен выходит из поезда, это все снято вами?

Конечно, все сделано нашей командой.

Локация, дизайн, тоже продумывали и выбирали вы? Я зашла и как будто сама попала в фильм «Великий Гэтсби».

Идея была создать место, где, приходя даже три-четыре раза ты можешь, как в игре, или как в фильме выбрать себе роль и как провести вечер, хотя ты в одном и том же заведении.

Хочешь чего-то более шумного, остаешься на террасе, либо в зале. Хочешь уединиться, ты приходишь в Тайный бар Жульена. У нас есть даже Красная комната желаний, где вы можете вдвоем сесть и на бумаге написать то, о чем боитесь сказать вслух. Можно изнутри даже закрыться. Такая комната для двоих.

Потом у нас есть зона – Красный переулок, очень популярный уже. Это как переулок в Амстердаме, Париже, Берлине. Там вообще другая атмосфера. Вам нужно прийти сюда вечером. В каждой зоне даже другая музыка.

Но главная идея и посыл этого места, что завтра не существует. Давайте жить сегодня! И когда даже гости бронируют стол, мы говорим: «Мсье Жульен очень ждет вас в вашем лучшем наряде».

С 22:00 до 24:00 ресторан превращается в коктейль-бар, где можно потанцевать.

У нас уже будет огромный текст интервью, но все равно спрошу, вы еще встречались с Жульеном?

Да. Когда я с ним связался и сказал, что хочу открывать ресторан, он был очень рад и сказал: “Мы сделаем дом Жульена”. Он приехал сюда, увидел, какое обслуживание у нас в молдавских заведениях, где официанты очень серьезные. Поставил условие и привез с собой команду из Франции. Все официанты – это французы, они учат сейчас язык, говорят с французским акцентом. Все гости в восторге от этого.

Грубо говоря, наша задача – пригласить гостя в сказку, вырвать человека, даже на чашку кофе из рутины. Здесь только праздник, мы не подаем приборы, мы хотим, чтобы люди ели руками. Не стеснялись ничего. 

Это очень необычно и все, что вы придумали, вызывает восхищение. А место, которое соответствовало бы идее, как нашли?

Искал месяца полтора, нужно было обязательно, а центре. Проходил часто мимо этого места на Александри. Здесь раньше был Q-бар. Думал, что дорого, а в один день все-таки зашел спросить и как раз владелец сидел за столиком. Я подошел, предложил кофе, он меня узнал. Мы договорились о продаже, через неделю купили фирму и на полгода зашли в ремонт.

Это были очень тяжелые полгода, особенно, когда началась война. Мы на месяц взяли паузу, инвестор испугался, и я тоже.

25 февраля должны были проплатить главные расходы по оборудованию на кухню и по ремонту, где-то 100 тысяч евро. 24 начинается война, мы все останавливаем, через два месяца нам пересчитывают эту смету, и мы потеряли из-за войны где-то 60 тысяч евро. Но мы приняли решение с партнером, что идем до конца.

Дмитрий, мы с вами говорим уже 45 минут, а у меня еще куча вопросов, про кухню, собственную ферму, про свой сидр. Давайте коротко про каждый.

Какой формат кухни, во всех зонах разное меню?

Формат кухни – гастро-бистро. Это европейский формат, когда тебе в стол приносят не блюдо за блюдом. Мы приносим много разных закусок. То есть, ты можешь насладиться разными вкусами. Тебе приносят стейк на двоих, много разных гарниров.

Главный концепт кухни тоже кухня-праздник. У нас можно поесть блюда, которые мы привыкли есть на праздники. Это фаршированные яйца с кроликом, запеченный цыплёнок с лапшой. Пирожки от Дусечки, моей бабушки. 90% рецептов – это рецепты моей семьи, бабушки и мамы. 

Уверяю вас, что это не маркетинговая история. Реально моя бабушка приходила за неделю до открытия и учила нас делать Медовик. Это наш хит продаж и еще сидр – две позиции, которые просто улетают.

Полное меню подаем только на террасе, а в Тайном баре, в переулке только закуски и десерты. Там больше коктейльная зона.

У вас свой сидр?

Да, у нас свой сидр под маркой Julien, который специально для нас  на юге Молдовы делает Михай Друцэ. И совсем скоро свое игристое будет тоже.

Ферма?

Да, у нас есть своя ферма, тоже большая ценность нашей в компании. Мы сделали большую ферму, с теплицами. У нас есть свой фермер, он каждый день привозит нам овощи, фрукты, травы, картофель, томаты, в общем все. И мы будем ее развивать. На следующий год у нас будет своя птица и кролики.

Мне кажется, у вас первый ресторан в Кишиневе, где продукты выращиваются на собственной ферме?

Однозначно, да, но даже, если бы мы были 20-ые, 30-ые, все равно это не так важно. Конечно, ферма требовала очень больших инвестиций средств и времени, которые мы не окупим даже за год, но это больше про ценности, про любовь, про любовь к гостю.

Экономить и покупать продукты подешевле, это не про Жульена. Главная наша цель – подавать гостям блюда из лучших продуктов. И концепт меню – это кухня без морозилки. У нас на кухне нет вообще морозилки. То есть, все, что есть сегодня, мы вам отдаем. Нет фиксированного меню. Есть мясо дня, птица дня, рыба дня. Мы выходим с доской, показываем, сегодня есть такие-то стейки, самые лучшие выбирайте. Все готовим на открытых углях и в конце подаем Медовик от Дусечки. Вуаля!

Вы работаете в тестовом режиме?

Да, с 18:00 пока. К сожалению, не можем запустить полностью проект, потому что из-за войны еще ждем много оборудования на кухню. Также добираем команду. Обкатываем все технические процессы: меню, команду, сам концепт тоже. С осени будет еще и формат take away. 

Все время перед запуском, я очень переживал, потому что это абсолютно новый концепт для Молдовы и, чтобы его понять, нужно к нам прийти. Даже несмотря на наш очень длинный разговор, на словах это невозможно объяснить. Так что всем говорю, увидимся у Жульена!

А сейчас, Инна, оставляю вас наедине с Медовиком. И забираю ложку!

...

Это был самый вкусный Медовик в моей жизни…

Партнер рубрики – maib  

Что такое предодобренный лимит кредитования?

На основе информации, которой банк располагает о вашем предприятии, и на базе выработанных банком алгоритмов расчёта уровня риска банк устанавливает для предприятий предодобренный лимит кредитования.

Значит ли это, что вам необходимо брать кредит?

Абсолютно нет. Это просто ваше право.

Вы можете работать только с собственными средствами. Но наличие предодобренного лимита значительно расширяет вашу финансовую свободу. Дело в том, что кредит в рамках предодобренного лимита может быть выдан и без залога, и в считанные часы. Для его получения достаточно вашего заявления о кредите.

Кредит выдается на ваш расчетный счет или на вашу бизнес-карту. Направления его расходования вы определяете сами. 

Срок погашения кредита до 3 лет на оборотный капитал и до 5 лет на инвестиции.

Сумма предодобренного лимита на беззалоговый кредит может достигать 1,5 миллиона леев.

У меня есть предодобренный лимит кредитования?

Если банк не сообщил вам о вашем предодобренном лимите кредитования, вы можете сами обратиться в банк и уточнить, рассчитан ли вам лимит. И помните, когда банк сообщит вам сумму, это не значит, что вы должны этот кредит обязательно взять.

Это просто ваше право и еще одна грань финансовой свободы.

Инна Кулиш 

Business line
18 августа 2022 года
"В пивоварении действительно есть место для экспериментов и даже творчества. Главное требование – это высокое качество и только натуральный состав."
Business line
16 августа 2022 года
"Ранее мы не экспортировали нашу продукцию, но в ближайшее время надеемся выйти на немецкий рынок."
Business line
12 августа 2022 года
"Нам очень повезло, что мы нашли хороших специалистов в свою команду, которые поверили, откликнулись и в кратчайшие сроки запустили работу."