Игорь, добрый день. Первый вопрос максимально простой. Как одним предложением определить сферу деятельности Global bar?

Все очень просто –это оператор в сегменте HoReCa. Этим все сказано. Операционная деятельность в сегменте HoReCa. Через нас можно купить все, что угодно, от расходного материала до алкоголя и напитков.

Даже для клининга в ресторанах?

Обозначим это как room service. Это не наше направление, на рынке есть специализированные компании. Но мы можем рекомендовать партнера в этой сфере. Это часть нашей работы. Мы даем полный аудит и консалтинг того, где наши клиенты могут приобрести то, чем мы сами непосредственно не занимаемся.

С того момента, как я запустил канал в Telegram, GastroZingan, связанный с HoReCa, меня живо интересует, сколько, например, предприятий общественного питания действует в Молдове?

Если говорить о действующих предприятиях, то речь идет о цифре до тысячи предприятий.

Какая часть из них – клиенты Global Bar?

Мы на рынке уже двадцать лет и с многими предприятиями мы работаем вообще в «портфельном» формате, на постоянной основе. Так что около шестидесяти процентов рынка – наши текущие клиенты.

Это больше Кишинев или республика?

Львиная доля общепита находится в Кишиневе, это 450 – 500 предприятий. Остальные уже в других городах и регионах страны.

С какими позициями, в первую очередь, ассоциируется Global Bar у своих клиентов?

Скажем так, к нам он придёт, в первую очередь, по происхождению нашего названия -  Global Bar. У большинства рестораторов и предпринимателей наша компания ассоциируется прежде всего с продажей инвентаря и мелкого оборудования для сегмента бара. И, конечно, последнее время большой упор на фарфор. Процентов шестьдесят покупателей приходят именно по фарфору и столовым приборам и за одноразовой посудой. Хотя сегодня я расцениваю это больше как клеймо, чем как наше преимущество.

Почему?

Во времена пандемии одноразовая посуда здорово помогла нам продержаться на плаву. В тот период она занимала до восьмидесяти процентов всех продаж.

Всем нужна была посуда для To Go?

Да. Но мы не сторонники развития этого направления. Термин «экофрендли» не только в том, чтобы производить одноразовую посуду, которая легче утилизируется. Настоящая забота об экологии – переходить на тот же фарфор или какую-то другую многоразовую посуду, тогда это будет настоящая забота. Тупиковая ситуация считать, что одноразовая посуда может защищать экологию, достаточно прикинуть сколько энергии уходит на ее утилизацию. А фарфор может прослужить и 100 лет. Вот это настоящее «экофрендли». Так что мы стараемся вернуться к тому, с чего начинали – стекло, инвентарь и сервировка стола.

Вы работаете с брендами во всех ценовых категориях?

К сожалению «середина» с молдавского рынка практически вымыта экономическими условиями. Есть покупатели, которые могут себе все позволить и есть покупатели, которые не могут себе позволить почти ничего. «Середина», и это боль нашего рынка, отсутствует. Это привело к тому, что я называю «хаос-стайл», когда посуда явно не соответствует тем напиткам, которые из нее подают и их заявленному качеству.

Твоё барменское прошлое не даёт спокойно к этому отнестись?

Не дает. Хотя я вижу, что Молдова, как рынок, посудой, все-таки, достаточно обеспечена. Однозначно посудный сегмент развивается лучше, чем сегмент напитков. У нас выбора больше по посуде, чем по напиткам. Пример? Я был впечатлен, когда познакомился недавно с представителями компании Sazerac. Сейчас в её портфолио больше 450 экстраординарных алкогольных напитков. Они не менее интересны, чем бренды Diageo и не уступают им по привлекательности брендов. Но в Молдове этой компании и ее брендов абсолютно нет.

Тогда уже совсем в тему вопрос о твоем прошлом, как бармена. Знаю, что ты был связан с барменским движением, но деталей не знаю.

Я начал работать в заведениях Кэлина Виеру. Стартанул у него в Startrack-e. Потом открылся City. Там я работал официантом, параллельно учился в университете и еще работал в McDonald’s. Потом я стал старшим официантом, потом меня пригласили в бар – я очень увлекался напитками. Начал развиваться в баре, потом поехал в Киев…

Планета Z?

Да. Но мне там не понравилось. В то же время мне рекомендовали питерскую школу барменов при Академии Гостеприимства.

Помню, она тогда гремела на все страны СНГ.

Поступил туда и закончил её с отличием. Я и мой коллега Родион Продан, которого ты прекрасно знаешь и знает весь рынок. У меня тогда был самый высокий выпускной бал за всю историю школы, до сих пор его никто не превзошел – 96 с половиной, у Родиона – 94, тоже очень высокий. В тот год кишиневские бармены оказались лучшими выпускниками в Питере. Потом была московская школа, потом я вернулся в Кишинев, но я уже не видел себя в баре. Через год написал заявление, уволился, стал Президентом ассоциации барменов. Уже была открыта компания Global Bar, и я стал зарабатывать самостоятельно.

Какой это был год?

2003.

Двадцать лет компании. Внушительная дата. Кстати, мы говорили о посуде и алкоголе, но совсем упустили тему кофе и чая и кофемашин. Ведь вы официальные представители в Молдове такого бренда как La Cimbali.

Мы поставили в Молдову уже столько этого оборудования, что рынок хорошо осведомлен об этой части нашей работы. Я бы больше сегодня остановился на бренде кофе Bazzara с которым мы работаем.

Я с ним познакомился только у тебя, в Smart Corner.

Расскажу тебе о недавней поездке на Миланскую выставку. Сейчас очень много разговоров о спешелти кофе. Кишинев, пусть и с опозданием, увлекся этой темой. На выставке были два человека из Кишинева которые задумались о том, чтобы заняться профессиональной обжаркой кофе, естественно считая, что это будет спешелти продукт.

Интересно…

Я встретился с ними на стенде Bazzara. Хочу подчеркнуть, что я горжусь, что работаю с таким брендом. Стенд был прямо напротив стенда Giesen – мирового лидера в производстве ростеров для обжарки кофе. Поэтому мы и встретились, они присматривались к ростерам. Зашел разговор о том, что они планируют обжаривать кофе, делать спешелти. И тогда Мауро Боццаро, который был в этот момент на стенде, предложил им присесть и рассказал о лакшери смесях Bazzara, а точнее о том, как они делаются. Ребята попробовали кофе. Конечно возник вопрос, а как им в Молдове добиться такого качества. На что Мауро ответил, что никак.

Почему?

Потому что спешелти кофе – это высший уровень не одного фактора, а целой цепочки факторов. Это уровень произрастания, сбора, обжарки, производства и подачи. Если один из факторов просел по уровню, это уже не спешелти кофе, а назовем его «крафтовым».

Все так серьезно?

Он привел свой пример. В Бразилии растет сорт кофе «бразильский бурбон». Занимается селекцией данного сорта всего четыре семьи в Бразилии. С одной из семей он работает всю жизнь. Под Bazzara они растят этот сорт кофе вручную, не на плантации, а в лесу, где кофе собирается руками, а не машинами. Сушится кофе естественным способом при естественной температуре, вы же планируете получить спешелти кофе. Когда кофе готов он пакуется в специальные мешки. Не льняные, как на картинках, а в специальные вакуумные мешки на 20 килограмм, и в таком виде все это едет в Италию. Работает с кофе обжарщик, чей стаж работы – 45 лет. И только после этого с кофе работает бариста, который знает все особенности этого зерна и сможет приготовить из него высококлассный кофе. Вот тогда это будет спешелти. А по-другому – это просто крафтовый кофе. Достоинства его никто не умаляет, но давайте называть вещи своими именами. При этом еще не затронут вопрос преемственности. Ведь если твои клиенты привыкли покупать у тебя именно этот бразильский бурбон, то у тебя должен быть план действий на тот случай, если производитель кофе вдруг умрет. И я мог бы еще час пересказывать этот разговор, потому что мне хочется, чтобы молдавский рынок кофе развивался правильно.

У меня есть идея. Или – предложение. Для представления Global Bar и философии компании мы поговорили сегодня достаточно. Но мне просто жалко пройти мимо твоего объема знаний, из которого можно сделать целый цикл публикаций. Беру паузу, подумаю, и давай запустим что-то вроде «Разговоры с Ниткиным». О кофе, об алкоголе, о барной культуре, о посуде. Хочу по-настоящему погрузиться в тему гастрономии, а то, о чем ты рассказываешь – её неотъемлемая часть.

Согласен.