Интервью с Ион Удудович, владельцем ресторана Steak Me и совладельцем компании Tehnostel Car. Рубрика Business Influencers при поддержке Land Rover.

Ион, добрый день. Мне хочется начать интервью со статистики и с географии.  Steak Me – новый ресторан, а название компании Tehnostel Car известно только профессионалам рынка. Где они находятся?

Мимо того места, где открылся Steak Me вы проходили тысячу раз. Наш ресторан – в парке Штефан чел Маре. Бок о бок с рестораном Penthouse. Наши входы рядом. А если вы хотите приехать в Tehnostel Car – то вам надо в Хынчештский район.

С географией разобрались. Теперь статистика. Tehnostel Car занимается производством мяса. Какое у вас сейчас поголовье скота?

1250 голов породы Блэк Ангус. 700 голов французской породы Щароле. 2500 местных, молдавских бычков. Кроме того 2500 овец, козы, ну и, естественно оборудование для производства мяса и земля для выращивания кормов.

Не люблю в тексте использовать восклицательные знаки, но рядом с цифрой 7000 с хвостиком голов скота хочется поставить два или три восклицательных знака. Так и представляешь хозяев бизнеса на лошадях, в ковбойских шляпах, которым нужен день, чтобы осмотреть свои владения.

Если честно, то лошадей я побаиваюсь. К быкам подхожу спокойно, даже если он весит больше тонны, его спокойно можно погладить и поговорить с ним. Лошадь для меня – существо непредсказуемое и непонятное.

Об Ангусах я знаю, что это элита мясного скота. «Мраморное мясо» для стейков – это об Ангусе.  А Шароле? Честно говоря, впервые слышу…

Этой породе около 200 лет. Ее вывели в горном районе Франции – Шароле – путем скрещивания местной породы с Шортгорнскими быками. С того времени селекция была прекращена и уже поддерживается чистота породы. Шароле крупнее Ангусов. Быки легко переходят за 1000 килограмм, а есть экземпляры и до 1400. Мясо не менее вкусное, чем у Ангуса.

После такого предисловия, думаю, можно не говорить о направленности кухни ресторана Steak Me. Кстати, когда вы открыли ресторан?

Совсем недавно. Летом, уже после карантина. Сейчас работает терраса и первый этаж, через пару недель откроем и второй этаж.

Если у Steak Me история исчисляется месяцами, то у Tehnostel Car – точно годами, или даже больше?

Мой отец, он Иван Удудович, начал заниматься мясом еще в 2000 году. С самого начала это был экспорт. Если я не ошибаюсь, то живым скотом мы начали заниматься в 2012 году. И уже где-то в 2016-2017 году я убедил отца завести элитные породы. Первое поголовье Ангуса мы купили в Киеве, 250 голов.

Мне, как непрофессионалу, интересно, какое соотношение быков и коров в стаде?

Покупали мы примерно одного быка на двадцать пять коров.

В шоуруме Land Rover – шикарное пополнение. Новый Defender. Учитывая, что пока новые Defender-ы в салоне долго не задерживаются, стоит подъехать и посмотреть на него воочию. Что касается цен, то можете их прямо сейчас посмотреть на стоке по этой ссылке

А есть разница во вкусе мяса быка и коровы?

Может быть только какой-то мега профессионал, «сомелье» стейков и сможет определить разницу. Но я, например, при том, что столько лет занимаюсь мясом и люблю стейки, я точно не смогу определить разницу. Так что, для «обычного» гурмана разницы нет. Вкус больше меняется от того, какую часть туши вы используете для стейка.

Рибай, Ти-Бон, филе миньон и Нью-Йорк знают все. Я бы еще добавил фланк-стейк. Это мясо из нижней части живота, ни костей, ни жира, так что на тарелке ничего не остается. У него очень насыщенный мясной аромат, а если его правильно приготовить, то оно и достаточно нежное.

Но ваших стейков нет в Молдове? Вы не производите их для местного рынка?

До сих пор мы продаем практически всю продукцию на экспорт. В Ливан, Египет, Россию. Россия берет полутуши, Ливан – живой скот, египтяне закупают овец. Недавно мы продали первую партию живого скота в Казахстан. Первые в Молдове, это точно. Что касается внутреннего рынка, то такие планы появились. Мы сейчас готовим 50-тонную комнату для выдержки мяса. Планируем выдерживать стейки не только привычные 21 день, но и делать выдержку до 50 дней. Вот после этого поговорим и о внутреннем рынке.

Будете заходить в маркеты?

Обдумываем. Скорее будем делать свой собственный специализированный магазин. Такое царство для стейков и гурманов.

Бренд уже придумали?

Steak Me.

Кстати, о ресторане. Кухня исключительно мясная?

Акцент, конечно, на мясе. Но и позавтракать у нас тоже можно. И без десерта никто не уходит. Шеф-поваром у нас работает Александр Жулавский, бывший шеф Nobil. Так что своей кухней мы гордимся с первых дней.

А цена не стейк средняя по городу, или ниже? Вы же, все-таки, производители мяса.

Блэк Ангус – 80 лей за сто грамм.

А винная карта?

Достаточно большая. Гогу, Экинокс, сам я поклонник «Пяти элементов». Ну не может быть стейк-ресторана без хороших вин.

Про планы не спрашиваю. Уже из разговора понятно, что это продвижение ресторана, собственный магазин и стейки особенной выдержки…

В планах довести поголовье Ангуса до 5000 голов. Задача не самая простая, но реальная. Это в ресторане мы сейчас сидим на террасе и неторопливо пьем кофе. А ферма – это начало дня в 6 утра и раньше 8-10 часов вечера уйти не удается. Когда мы завезли первых Ангусов, я так провел несколько лет. Быкам нужен ежедневный уход и внимание. И по-другому никогда не получится…

Павел Зинган