Ирина, добрый день, когда мне дали ваши контакты. Сказали, что вы тот кондитер, с которым обязательно нужно сделать интервью, что вы оставили работу в банке и уехали в Киев учиться у лучших кондитеров мира. Все так?

Да. Кондитерским делом я начала увлекаться после рождения дочери. Как раз тогда был какой-то бум кондитерства в мире. Это были еще 2010 – 2011 годы. Я не думала, что займусь этим профессионально, просто мне нравилось и хотелось чем-то отвлечься. Меня захватывали сложные десерты, поэтому я сразу начала готовить именно такие. 

После декрета я вернулась на работу в банк, но через год поняла, что я хочу в кондитерское дело. Приняла решение, что я пойду учиться. В 2016 году я полностью ушла из банка и уехала в Киев учиться на кондитера. С тех пор я профессионально занимаюсь кондитерским делом.

А сложные – это какие десерты?

Муссовые десерты считаются одними из сложных десертов, потому что они многослойные, много текстурные, также макарон. На тот момент, когда я начинала макарон в Молдове, вообще еще никто не делал. Эти десерты считаются сложными, потому что нужно знать определенные технологии, техники, граммажи. Вообще, кондитерское дело – это целое искусство, оно отличается от кулинарии, потому что в нашем деле очень важно соблюдать четкую технологию и рецепт до граммов и даже миллиграммов в некоторых случаях.

Хочу вам признаться, что я фанатка десертов. У вас есть какие-то авторские десерты?

Да, много авторских есть. На данный момент у нас в линейке больше 20 десертов. Есть несколько десертов, которые мне понравились, например, на курсе и я включила их в свою линейку, либо я пробовала во Франции, потом приобрела рецепты внесла свои корректировки и начала их готовить. Но таких десертов в линейке всего 3-4 штуки, остальные мои авторские.

Опишете пару ваших десертов из линейки, когда слышу описание из уст кондитера мне всегда вкуснее. А потом буду все пробовать и чувствовать двойное удовольствие.

С радостью, только Инна, у меня к вам просьба, приложите и фото?

Обязательно. Поехали!

Пирожное Paradise – кокосовый бисквит и жидкая начинка с манго, маракуей, бананом и кокосом, и покрыто все кокосовым муссом.

Или Торт Raspberry Matcha - бисквит с чаем матча, ванильный мусс с белым шоколадом и натуральной ванилью, малиновый мармелад. Я использую или шоколадный мусс, или мусс с чаем матча.

Еще одно, пирожное Lips - заварной бисквит, мусс с черной смородиной и фиалкой и крем с черной смородиной и гель с Лимончелло.

Это пирожные из нашего ежедневного ассортимента, но я стараюсь на каждый праздник делать праздничные десерты. На новый год, 14 и 23 февраля, 8 марта и Пасху всегда есть хотя бы пять праздничных десертов – абсолютно новых, которые мы готовим только на праздники.

Ваши десерты и правда, как произведения искусства. Впереди Новый год. Уже придумали что-то новенькое?

Да. В этом году меня прямо развернуло и мне захотелось сделать пирожное с киви и алое вера. Я назвала его Tutti Kiwi. В нем легкий мятный бисквит, двойная начинка с лаймом, киви, алое вера и лаймовый мусс. Покрытие - шоколадная глазурь Гурмэ.

Столько сочетаний. Это прям, изысканное кушанье уже.

Инна, знаете, как я радовалась, когда этот десерт у меня получился. Я была в восторге. Также на новый год будет одно пирожное, которое я хотела создать уже три года. Со вкусом винограда, но с послевкусием розы.

Я родом из Гагаузии и у нас в Комрате есть вино с послевкусием розы. С тех пор, как я продегустировала это вино, мне так сильно захотелось воссоздать этот рецепт. Получилось реализовать только в этом году. Grape Rose – легкий черносмородиновый бисквит, начинка с ежевикой, виноградом и розой, мусс с розой и покрыто малиновой глазурью.

Я хотела, чтобы человек, когда укусит это пирожное, у него во рту был взрыв вкуса. Я не люблю просто сладкие десерты, я люблю, чтобы мои десерты вывали какие-то эмоции. Я не всегда могу попасть под вкус человека, потому что у всех вкусовые предпочтения разные, но обязательно это вызовет какую-то эмоцию, я всегда этого стараюсь добиться в своих десертах.

Так, описать десерты и не сказать, где их можно будет попробовать, просто преступление. Вы сотрудничаете с кафе по Кишиневу?  

Мы сотрудничаем с несколькими кафе. Либо, они берут десерты из моей линейки, либо мы для них разрабатываем конкретный десерт. На данный момент мы работаем с рестораном Richland и кафе Kimbo на Рышкановке.

Но большое количество заказов идет напрямую к нам от наших клиентов. Мы производим в основном именно праздничные десерты. Они не каждодневные, а больше, когда человек хочет удивить своих гостей, порадовать близких, или сделать кому-то сладкий подарок. Так что все можно будет заказать у нас в ICE Dessert.

А возможно приготовить такие десерты в большом количестве?

Если необходимо, то за три дня мы можем и две тысячи десертов сделать. Все зависит от заказа, от необходимости и от сезонности тоже. Встречаются, конечно, разные трудности, но мы со всеми справляемся и постоянно растем. Учитывая, то, что я пандемию развиваю этот бизнес, то, что я не закрываюсь и расту – это для меня многое значит.

Я не спросила вас, когда был переход просто от кондитера к своему бизнесу?

Бизнесом это не стало сразу, и я и не пыталась, наверное, создать бизнес. После учебы была практика в одно из кондитерских Кишинева. Потом меня взяли кондитером в кафе MORPHO, куда я очень хотела попасть. Спустя три дня меня отправили в Румынию учить персонал приготовлению десертов. Как раз туда продали франшизу. По приезду через неделю в Кишинев, я уже стала шеф-кондитером в MORPHO. После этого мы с коллегой вели мастер-классы по кондитерскому делу.

В какой-то момент понимание того, что я не нахожу себе применения и мне хочется создавать что-то свое сподвигло меня на открытие цеха. Мы с мужем нашли помещение и решили попробовать. Делали ремонт, открылись и выполнили первый заказ на 8 марта, а 12 наступил карантин. Вот и вся история создания ICE Desert Atelier. Ну а то, что мы растем вы и так уже поняли из моих ответов. 

Напрмиер, одним из знаковых проектов для меня в прошлом году было сотркдничество с Дмитрием Петренко и Poiana Winery. Дмитрий Петренко дал задание и я разработала необычные десерты – поющая дудочка из карамельного шоколада, гнездо с яйцами, шапку Гугуцэ и съедобные подснежники. В общем, у нас получилось очень интересное сотрудничество. 

Хочу сказать, я что я не стою на месте, у меня есть планы, проекты по развитию ICE Dessert дальше.

Многие кондитеры, с которыми я делала интервью мечтаю открыть свое кафе, у вас тоже есть такие планы?

Это несколько другой вид бизнеса, чем кондитерский цех. Там ты уже не шеф-кондитер, а больше ресторатор. Честно, я пока не заглядываю далеко вперед, я иду более короткими шагами. Это выпустить ряд продуктов, в том числе без сахара и лактозы и глютена в замороженном виде, которые можно будет продавать и в магазинах и человек сможет приготовить сам у себя дома. Это один из проектов, который я хочу реализовать. И есть предложение выйти и на другой рынок, то есть открыть второй кондитерский цех в Румынии.

Уверена у вас все получится!

Партнер рубрики – maib 

КРЕДИТЫ ДЛЯ ИНВЕСТИЦИОННЫХ ЦЕЛЕЙ В maib

Вы хотите масштабировать свой бизнес?

Кредитом для инвестиционных целей банк готов покрыть 90%, а в некоторых случаях даже все 100% от стоимости проекта.

Также maib дает льготный период:

до 12 месяцев на сумму кредита;

до 3 месяцев на проценты.

Запросить предложение банка можно по ссылке на сайте maib.

Инна Кулиш