Хотя интервью с Максимом посвящено теме импорта устриц в Молдову, но временами оно было больше похоже на программу для канала Discovery, посвященного устрицам.

Устрицы – пока экзотика для Молдовы. В чем-то устричный рынок напоминает времена появления в Кишиневе японской кухни, когда ролл «Филадельфия» воспринимался как неизвестный деликатес и казался признаком роскоши и богатой жизни.

Кстати, мы посчитали с Максимом стоимость порции из шести устриц, устрицы вообще принято считать дюжинами или полудюжинами, часть импорта даже приходят сразу в коробках по шесть устриц. Так вот, порция из шести устриц в Кишиневе по цене может быть сравнима с стоимостью «Филадельфии». Так что угостить свою девушку роллом, или устрицами становится выбором желания, а не выбором цены.

Конечно, «Жилардо» стоят дороже, но во всем мире «Жилардо» считается Роллс-Ройсом среди устриц.

Причем, этого я не знал до интервью с Максимом, «Жилардо» - это не сорт устриц. Это бренд устриц. Он производится французской семьёй по фамилии Жилардо и их небольшой частной компанией, основанной в 1898 году в Бурфранк-ле-Шапю недалеко от Ла-Рошели и острова Иль-д'Олерон на западе Франции. Сегодня Жилардо производит примерно половину своих устриц в Нормандии, недалеко от пляжа Юта и половину в графстве Корк, Ирландия. Та устрица, которую сейчас называют «Жилардо» - результат специальной технологии выращивания, которую создал Жерар Жилардо в 1978 году. За три года роста устрицеводы делают с раковиной более 60 манипуляций. Именно они и их последовательность делают «Жилардо» устрицами «специаль», то есть мясо наполняет устрицу на 80%.

Кстати, устрицы могут быть женского и мужского пола. И хотя они не двигаются, но они обмениваются жидкостями также, как и питаются, пропуская через себя морскую воду.

Если вода очень соленая, мясо устриц становится жестче. Есть минимальный уровень солености, ниже которого устрицы не живут. Но определенный контакт с пресной водой, в устьях рек, придает устрицам особый вкус. Именно поэтому древние римляне выдерживали устриц в специальных опресненных водоемах.

В общем устрицы – целый мир, и импортом этого «мира» в Молдову уже больше года занимается Максим Монзолевский.

Теперь – интервью.

Максим, привет. Импорт устриц в Молдову – пока экзотика. Так что твой ход мысли по пути к этой идее уже интересен. Как родилась идея?

Меня к ней подтолкнул вопрос Виктора, шеф-повара «Пегаса», не завожу ли я живых лобстеров и устриц.

Знаешь, я тоже знаком с Виктором уже много лет, но мне он таких вопросов, почему-то, не задает.

На тот момент я уже занимался икрой и морепродуктами. Поставляли мы их и в «Пегас», поэтому Виктор и спросил меня. До этого направления я работал в строительной фирме, но в 2017 году придумал продавать красную и черную икру и морепродукты через Instagram. Чуть позже открыл страницу Beluga Store. Она и сейчас актуальна. И вот как-то Виктор и задал мне этот вопрос.

И ты?

Он дал мне список наиболее ходовых сортов устриц, и я стал изучать это направление. Сначала я поехал в Киев, это было ровно за месяц до начала войны. Вышел на крупную компанию, импортировавшую устрицы из Франции, начал переговоры, но без результата. Может причиной выступило то, что нужно было делать реэкспорт из Украины в Молдову, может размер молдавского рынка их не вдохновил, но переговоры закончились ничем и тут еще и началась война.

Как я понимаю, идея тебя уже захватила, и ты решил действовать самостоятельно?

Да. Я начал изучать наш рынок, в Молдове уже были устрицы, начал смотреть цены, анализировать, что выбирают люди. Устрица уже была, но изобилия не было, было всего 3-4 вида. Кроме стандартных позиций потребитель ничего не знал. А когда я начал, я привез 17 видов устриц.

То есть ты организовал прямой импорт из Франции?

Да, первые поставки начались в мае 2023 года.  Во Франции есть множество устричных ферм. Каждая – со своим именем и историей. Можно, в какой-то степени, сравнить их с винодельнями. У каждой устричной фермы свои секреты, свои приемы. Выращивание устрицы – это многолетний процесс, у него есть огромное множество технологических аспектов. Так что иногда мои поставщики находятся, в буквальном смысле, через забор друг от друга, но устрицы у них разные.

Сейчас у нас есть 14 видов устриц. Половина из них уникальна для Молдовы, их нигде нельзя попробовать, кроме Oyster's Lab. Я специально отбирал часть видов устриц знакомых потребителю, а остальные 80% - это новое для рынка Молдовы. Например, устрица gold selection – она покрыта настоящим золотом. Сам по себе Oyster's Lab – это концепт устричного фастфуда, первый такой формат в Молдове.  

Как я понимаю, один из твоих поставщиков – устричная ферма Жилардо? То есть те устрицы, которые кишиневцы два дня подряд ели на недавних гастроужинах в GastroVerand-e были «твои»?

«Мои». «Жилардо» отличается тем, что они ставят фирменное клеймо, букву G на раковину устриц. Мы подписали с ними эксклюзивный контракт на Молдову. Между прочим, потому что часто люди задают вопрос, почему в Oyster's Lab мы продаем устрицы не из аквариумов, то в контракте с «Жилардо» черным по белому прописано, что мы не имеем право хранить их устрицы в аквариумах и бассейнах.

??? Вот тут я полный профан. Разве устрицы перевозятся не в воде?

Конечно нет. Во всем мире устриц хранят при низкой температуре, около 3 градусов. И перевозят их в коробках. Самые большие коробки – до 15 килограмм, но часть импорта у нас идет прямо в коробках для потребителя, по 6 устриц в коробочке.

А сколько устрица не портится и остаётся живой?

Дело в том, что устрица – прибрежный моллюск, который в естественной среде обитания проходит через циклы отливов и приливов. Поэтому эволюция дала устрице качество автономности. Устрица может долгое время в закрытом состоянии жить без морской воды. Внутри самой устрицы формируется так называемый устричный ликер – смесь морской воды и естественных жидкостей самого моллюска. Он и помогает устрице длительное время сохранять жизнедеятельность без доступа к воде. Кстати, устричный ликер используют и для приготовления еды, тех же супов. Но это в тех местах, где устриц по-настоящему много.

Какой срок хранения установлен для устриц?

Зависит от селекции. Устрицы «попроще» будут храниться меньше времени, 3-4 недели. У «Жилардо» срок хранения больше.

То есть те устрицы, что мы едим в Молдове, они – живые?

Конечно, а как по-другому? Когда раковина вскрывается, устрица абсолютно живая. Поэтому, когда речь идет о доставке, мы вскрываем устрицы, но не подрезаем ножку, на которой моллюск крепится внутри раковины. Поэтому, если ты на день рождения привезешь себе устрицы в семь часов вечера и положишь их на стол, даже не в холодильник, то они и через два часа еще будут живыми. Гости просто сами отделят их от раковины вилкой.

Тогда почему устрицы часто продаются из аквариумов?

Это маркетинг. Ты видишь устрицу целиком, она для тебя в «естественной» среде обитания, так она кажется тебе более свежей, чем устрица из холодильника. Но почему «Жилардо» не допускает помещения своих устриц в аквариум перед продажей.

Почему?

Потому что тот устричный сок, который накопился внутри устриц «Жилардо», он накопился ТАМ, во Франции. У него особенный вкус, особенная консистенция, это их секреты. И если такую устрицу поместить в другую воду, то она, конечно, не умрет. Но она впитает в себя уже другой состав воды, там не будут особых микроорганизмов, не будет специфики именно той воды, в которой устрицу выращивают. Вкус изменится и это будет уже не 100% «Жилардо». Как в дорогое вино добавить другого, может тоже хорошего, но вкусы уже смешаются.

Наконец-то мне это кто-то объяснил! Буду теперь знать и другим рассказывать. Теперь давай вернемся из программы «Discovery» в молдавский бизнес. Где можно купить твои устрицы?

В целом ряде ресторанов. И в Oyster's Lab на Бернардацци. Можно поесть устрицы у нас на месте, можно забрать с собой. Наши сотрудники откроют устрицы при вас, выложат их на лед в специальный контейнер и у вас есть несколько часов, чтобы неторопливо привезти их к себе домой или на вечеринку и получить удовольствие самому или с гостями. Сами мы доставкой пока не занимаемся. Сейчас ведем переговоры с Glovo. Если они смогут выдерживать сроки доставки, то можно будет заказать через них доставку наших устриц.

Сколько стоят устрицы?

Давай мы просто приложим к интервью фотографию нашего прайса, там будут цены на все сорта и размеры.

Какая устрица самая популярная? «Жилардо»?

Бесспорно, она самая известная и самая «престижная». Но фаворит продаж – это скорее «финка», «Фин-де-Клер», прекрасные по качеству устрицы. По соотношению цена-качество они, наверное, одни из лучших. Кроме «Жилардо» у нас подписан эксклюзив и с рядом других устричных ферм.

Твои планы на ближайшее будущее?

Oyster's Lab – это пробный вариант работы. Здесь мы отработаем до конца лета, продолжим изучать спрос, какие устрицы идут лучше, какие хуже. Мы хотим нарушить стереотип, что устрица – это символ роскоши, что ее потребление доступно только очень богатым людям. Все, кто любят японские роллы и могут себе их позволить, точно также могут позволить себе порцию устриц. Хотите сделать своей девушке романтический ужин? Купите две порции устриц по цене двух роллов, бутылку просекко, зажгите свечи и наслаждайтесь жизнью. Это я еще не говорю насколько устрицы полезны. Это целая энциклопедия микроэлементов.

Думаешь через пять-шесть лет устричных в Кишиневе будет столько же, сколько сегодня ресторанов японской кухни?

Я точно буду работать над этой темой. У меня в голове есть проект сотрудничества между Oyster's Lab, как поставщиком, и владельцами мест, где можно будет полакомиться устрицами. Но пусть это тоже останется темой следующего разговора.

Договор. А я оставлю в конце интервью ссылку на Oyster's Lab и твой прайс-лист.

Oyster's Lab www.instagram.com/oysters_lab/

Beluga Store www.instagram.com/_beluga_store_/