Начну с личной рекомендации. Ольга угостила меня при встрече чихиртмой. Но чихиртмой необычной. На ее создание их вдохновила недавняя поездка в Грузию –хорошая все-таки жизнь у рестораторов – поехать в Грузию изучать аутентичную кухню!

Так вот. Вообще-то чихиртма это грузинский суп, который в обычное время просто вкусный суп, а вот с утра – тонкое и интеллигентное лекарство от похмелья. Бульон из курятины (вспоминайте замочку), загущенный мучной и яично-кислотной заправкой. Но в «Тифлисе» он теперь необычный. Потому что к нему (точнее в нем) вам подают еще и три вкуснейших хинкали. Один с свининой-телятиной, один с бараниной, один с сыром.

Как правильно есть хинкали? Возможно, вы слышали, что надо сначала их надкусить, выпить (высосать) весь сок, и только потом уже есть хинкали. При этом взять хинкали пальцами за мучной «стебелек»?

Ну-ну. Пробуйте. Главное держите побольше салфеток и не делайте это над брюками (юбкой)

Рассказываю лайфхак. Берете хинкали пальцами за стебелек. Несете ко рту одновременно наслаждаясь волной запаха. Уже вкусно. Надкусываете в ВЕРХНЕЙ части. Не сбоку, ни упаси господи, ни снизу. Главный лайфхак – уже в этот момент придерживайте хинкали снизу ложкой (вам же принесли чихиртму, значит принесли и ложку). Тогда вы спокойно, с удовольствием высосите всю божественную «жижечку», ничего не протечет вниз, хинкали не плюхнется случайно в тарелку с супом, и вы спокойно насладитесь им, отложив стебелек на тарелку.

Оля, привет. Уже ноябрь. В «Тифлис», скоро приходит зима, что нового?

Новое ты, в первую очередь, видишь вокруг себя.

Ты имеешь в виду новый дизайн зала? Я уже обратил внимание на картины. Интересная идея писать маслом сразу на стене. Сразу вспоминаю грузинские рестораны из фильмов Иоселиани. Художники в Грузии явно кормились когда-то за счет вывесок и стен ресторанов.

Показать тебе ремонт было одной из причин приглашения. Летом мы открылись даже круче, чем я ожидала. Но летом был упор на террасу и беседки. Проходя помыть руки и в туалет, гости видели старый зал, и, кто из гостей «поближе», откровенно спрашивал: «Оля, что вы будете делать зимой?». Люди же до сих пор ассоциируют нас с летней историей.

Честно говоря, я тоже думал, что вы будете делать зимой. Зал был грустный. Но теперь могу и сам заявить – ремонт стильный. Даже визуально в зале тепло. Кирпичная стена и картины делают свое дело. Но, как я понимаю, зимние перемены – это не только зал. Вы же не зря сейчас летали с Сергеем в Грузию?

Мы хотели доработать меню, а перед этим своими глазами посмотреть, что такое настоящая грузинская кухня.

Посмотрели?

Что я поняла для себя поехав в Грузию, что у нас шикарная команда грузинских поваров, у нас вкуснее чем в самом Тбилиси. В Грузии сейчас такой поток туристов, что чтобы попробовать аутентичную грузинскую кухню нужно уезжать в горы, в глубинку.

Так у вас та же грузинская команда поваров, с которой вы стартовали?

Да. Плюс мы еще привезли одного хинкалиста. Наши хинкали и летом были хорошие, но теперь просто бомба.

Что вы добавляете в меню на зиму?

Тут есть «две линии». Сергея с нашими поварами-грузинами на кухне и моя, «девочковая».

За лето какой сложился стереотип посещения «Тифлиса»? В «Тифлисе» так вкусно, что нужно заказать себе ВСЕ, наесться так, чтобы было трудно дышать, а потом еще и «Мезима» добавить, чтобы уже наверняка вернуться к жизни.

А так как я человек вечно худеющий, я настояла ввести более легкие позиции, «для девочек». Будут креветки (да я знаю, что грузины меня убьют, но пусть будут) Будет три вида рыбы, а не только семга и за это меня грузины не убьют, в Грузии тоже рыбу подают в ресторанах. И - легкие салатики.

А что нового от Сергея и от «грузинов»?

Суп с хинкали ты уже попробовал. Как тебе?

Отвал башки.

Вот! Мы еще доработали классическую грузинскую «лодочку». Она и в Грузии везде разная, в каждом регионе своя история. Теперь у нас будет два варианта «лодочки». Старая и новая. Старая как была, а у новой извлекается часть теста и заливается сыр. Получается вместо плотного слоя теста - тоненькая корочка. Хоть немного калорий, но выиграли.  

Продолжай!

Будут «грузинские семечки».

А что это?

У нас есть ребрышки в меню, но эти – совсем маленькие, поэтому – «семечки». Их много на тарелке, и ты их просто уничтожаешь одну за другой. Потом - новый хачапури с баклажаном, осенний.

А! Еще у нас сейчас офигительная женщина на выпечке. В Грузии же очень много регионов, кухня везде очень отличается. Так вот, эту женщину учила мама, а маму – подружки сразу из четырех регионов Грузии передали ей бабушкины рецепты. Вообще, мы сейчас начнем указывать в меню из какого региона блюдо. У нас сейчас – из девяти регионов.

Хотя есть у нас блюда, точных аналогов которых нет даже в Грузии. Например – новый хачапури с добавлением сулугуни и красной грузинской капусты. Сытно и красиво. Кстати, грузины не говорят «сулугуни», а глотают одно «у». Сулгуни. И сулгуни у них не сыр! А просто – сулгуни.

И еще чего, может, нет в Грузии… Мы сделали на зиму компот. 5000 банок. Айвовый, сливовый, виноградный, персиковый, вишневый.

Оля, остановись! Ты же сама хочешь, чтобы ваш гость не наедался «Грузией» на месяц, а ел столько, чтобы приходить к вам раз в неделю. Так что оставь мне пару историй на следующий раз.

Хорошо. Главное – ты сейчас своими глазами видишь, зимний «Тифлис» такой же уютный и гостеприимный, как и летний. Так что приходи попробовать хинкали от нашего нового хинкалиста.

Напоследок о хинкали. Есть или не есть «стебелек», за который я беру хинкали.  И почему говорят, что в тесто для «настоящих» хинкали нужно добавить лед?

Стебелек есть не надо. За те 6-7 минут, что тоненькое тесто хинкали сваривается в воде, толстый стебелек точно не успевает провариться. Так что если ты не любишь полусырое тесто, то отложи его на тарелку. Между прочим, сам «стебелек» - дань цивилизации. Настоящие хинкали в горах Грузии готовят без него, кто станет зря переводить столько муки?

А лед в тесто для хинкали?

Лед – это точно миф. А вот вода для хинкали, для теста, должна быть холодной, как в горах. Не выше 8-10 градусов. И тогда они получатся такие, как надо. 

Павел Зинган