Интервью с Ирэной Покладовой, CEO ресторанов Oliva. Рубрика Зинган & Ресторан при поддержке "Estrella Damm"
Разговор с Ирэной начался с появления передо мной чашечки амаретто-кофе. Как сказала Ирэна: «Это мой фаворит после обеда». И хотя обед уже был давно, но я по достоинству оценил обволакивающий вкус. Впереди холода и зима. Так что смело заказывайте в Oliva амаретто-кофе. Он идеально подходит к сезону.
Ирэна, привет. Сколько мы не виделись?
Наверное, около года. Мы, кажется делали с тобой интервью в январе.
В январе все еще казалось лучезарным, мы все ждали, что это будет первый классный год, когда пандемия будет забыта…
Да. У нас тоже были амбициозные планы на 2022 год. Был план открыть еще одну большую «Оливу» или на Боюканах или Чеканах, был план ремонта двух существующих «Олив» на Ботанике и на Рышкановке, и еще был необычный проект открыть одну очень маленькую «Оливу»…
Но год пошел не по сценарию?
24 февраля это был, конечно, шок. Я как раз была в Таиланде конце февраля, собиралась вернуться обновленной и полной сил, и - заняться проектами. А вместо этого, последние дни в Таиланде запомнились ежедневными собраниями онлайн и попытками понять, что нам делать дальше. Так что все инвестиции на 2022 год затормозились, о каких-то больших новых ресторанах мы пока не думаем. Кроме всех прочих рисков само открытие ресторана резко подорожало. Когда открыть ресторан в 400 квадратов стоит 500 000 евро, и это просто ремонт и оборудование с мебелью, а когда-то это было 300-350 000 евро, то поневоле задумаешься.
Считаю. 500 разделить на 300. Получается 1,66. Еще немного – и в два раза?
Да, так оно и есть. Инвестировать 500 000 евро в ресторан сейчас, пока не закончилась война в Украине и не закончился экономический кризис, очень рискованно, вот мы и не решились.
Вообще все заморозили?
Нет, не совсем. Мы подготовили дизайн и ребрендинг двух «Олив» и дизайн будущей мини-«Оливы». Я начала ремонт «Оливы» на Ботанике. Продолжим его в начале следующего года а потом займемся и Рышкановкой.
Сколько сейчас «Олив» в сети? Три?
Четыре. Три в Кишиневе, одна в Бельцах
В Бельцах франшиза?
Нет, тоже ресторан под нашим управлением. Там было когда-то «Челентано», в центральном парке и на его месте мы открыли «Оливу».
Если Бельцы сравнить с Кишиневом, то?..
Когда это было «Челентано», то Бельцы приносили прибыли в разы больше любого кишиневского нашего ресторана. Мы шутили, что это наша дойная корова. Но когда мы сделали ребрендинг и открыли в Бельцах «Оливу», то вначале продажи резко упали. Гости воспринимали ее как премиум-сегмент, честно говоря, люди тогда просто не понимали зачем им есть брускетты…
Повышение цены сработало так негативно?
В какой-то мере да. Но больше проблем было из-за меню. Были блинчики и пицца, а тут брускетты и паста. Вплоть до того, что кто-то из гостей не понимал, что такое «паста», люди ждали, что это будет что-то такое, что можно намазать на хлебушек.
И вы откатились обратно?
Было много проблем. Мы вводили часть меню из «Челентано», какое-то время ресторан был на грани закрытия из-за финансовых показателей. Я ездила туда с командой, вплоть до того, что мы жили в Бельцах несколько дней, анализировали свою работу, анализировали конкурентов, пытались понять рынок…
И в результате?
И в результате потихонечку вытянули ресторан, в прошлом и в этом году бельцкая «Олива» дает хорошие результаты, продажи на уровне кишиневских. Причем это не за счет компромиссов. И меню «Челентано» мы окончательно убрали, и цены там такие же как по всей сети, то есть как в Кишиневе. Видно гости поменялись ментально. Верю, что в этих изменениях есть и наша заслуга. Качеством своей работы мы доказали, что рестораны не должны стоять на месте. Ни в Кишиневе, ни в Бельцах.
Возвращаемся в 2022 год?
Возвращаемся. Этот год мы были в режиме «кост-менеджмента». Когда людям нужно поднимать зарплаты, то все остальные расходы волей-неволей стремишься оптимизировать.
Цены поднимали?
С февраля пришлось их пересмотреть четыре раза. Иначе мы уходили в минуса. Поднимали понемногу, по несколько леев. Сразу на 20-50 леев поднимать точно не стоит, я против резких одноразовых подъемов цены. Мы должны мягко следовать за ситуацией.
Все эти перипетии повлияли на меню?
Нет. Меню это святое. Мы продолжаем нашу традицию сезонного путешествия по Средиземноморью.
Какая кухня сейчас?
Израильская. Кефте, это такие тефтельки. Фалафель. Рыба очень вкусная. Мезе. Салат с кускусом.
Вы уже по всем берегам средиземноморья прошлись? Какие кухни оказались самые популярные в Молдове?
Есть кухни очень странные для нашего вкуса. Например - марокканская. Ее пришлось прилично адаптировать под наш вкус. Что еще было? Албания, Израиль, Испания, Греция, Франция. Три последних – самые популярные, а Испанию мы традиционно «ставим» на лето. Окрошки у нас нет, а люди спрашивают холодный суп. Так что гаспачо оказался идеальной заменой.
О! Вопрос. Вспоминая визит Макрона в «Крем». Если бы сейчас в «Оливу» бы зашел на обед Макрон, чтобы ты ему выбрала? Твой ТОП блюд в «Оливе»?
Какой, по-твоему, самый популярный салат в мире?
«Цезарь», наверное. Ты бы ему предложила «Цезарь»?
Нет. В «Оливе» топ продаж салатов – это теплый салат с курицей, он нравится почти всем.
То есть Макрона мы начнем кормить сначала теплым салатом. А если он голодный?
Тогда добавим филе миньон, еще один ТОП. Или – салат с уткой. А на десерт – лимонный тарт. Он и кислый и сладкий. Идеальный баланс.
И, судя по всему, амаретто-кофе?
100%.
Чуть отвлеклись от проблем. Но, если к ним вернуться. Какой ТОП у проблем кишиневских ресторанов накануне зимы?
Самая большая проблема - коммунальные счета. Если раньше одна «Олива» тратила в районе 60-65 000 лей, то сейчас мы ждем счета на уровне 250 – 300 000 леев в месяц. Это больно. Причем эта же проблема будет и у гостей. Так что еще один риск предстоящей зимы – снижения количества чеков. Правда, брезжит и оптимизм. Понятно, что гостям придется экономить. Но люди так устроены, что им, особенно в тяжелые времена, еще больше хочется маленького праздника.
Тут не буду спорить. По личным причинам бывали у меня времена строжайшей экономии, но в ресторан я все равно выбирался, хоть кофе с десертом выпить.
Как пример – январь в этом году. Обычно январь – мертвый месяц для общепита. Но еще были ограничения по COVID-у, а вот в ресторане посидеть было можно. И для нас это был рекордный январь за многие годы. Так что, хотя впереди явно непростой период, мы не смотрим на него только в черных красках. Пессимизм и бизнес гостеприимства несовместимы.
Все, тогда и я больше не задам ни одного серьезного вопроса. Слушай, я недавно сделал интервью с Ирой Беспалюк, в какие рестораны ходит хозяйка «Пегаса», и оно классно зашло. Хочу этот вопрос сделать чуть ли не постоянным для рестораторов. Вот куда ходит госпожа Покладова?
Мой ТОП ресторанов? Сложно, я много где бываю. Ну, давай начнем с «Ошо». Там мой выбор десерт из белого шоколада, он яркий и необычный. А перед десертом – говяжий язык. Они его отлично готовят.
Идем дальше?
Если из новых, то я бы отметила «Дейзи». Шикарный дизайн, для меня чуть холодноват по сравнению с очень теплой «Оливой», но дизайн достойный. Обслуживание – хорошее, ресторан недавно отрылся, стараются. Цены, правда, как в «Ошо», но над кухней я бы еще поработала. А! Чтобы не забыть! «Иль Форно». Он, правда, сейчас закрыт, но вот-вот снова откроется. Потрясающий чизкейк, надеюсь после ремонта рецептура не изменится. И очень неплохие равиоли. Мне нравятся наши равиоли и равиоли в «Иль Форно».
А вина, раз уж «пошла такая пьянка»?
Domeniile Davidescu - номер один. Но не могу не отметить мальбек «Mimi» и вина Gitana - Lupi и Sophie.
И закончим разговор амаретто-кофе?
Ага…
Сегодня хочу представить нового партнера.
"Estrella Damm" — жемчужина в короне векового опыта пивоварения компании Damm.
В 1876 году August Kuentzmann Damm прибыл из Эльзаса в Барселону, где основал пивоварню Damm, которая на сегодняшний день является старейшей пивоварней Испании. В 1910 году пивоварня объединилась с двумя другими пивоварнями Испании, образовав компанию SA Damm. В 2001 году компания приобрела четыре новых сорта пива, две марки воды и новую логистическую компанию, став Grupo Damm. Подробнее: winestyle.ru
"Estrella Damm" варится по оригинальному рецепту 1876 года. Для Барселоны это пиво - №1.
Сегодня это пиво можно попробовать и в Кишиневе. Где? Об этом в следующих публикациях.