Представить Ольгу Копылову проще всего текстом ее профайла в украинском Forbes, который представлен ниже

… «Ольга Копылова собственным делом занялась почти случайно. Поставлять черноморские морепродукты в киевские общепиты ее вдохновил подарок от одноклассника из Крыма – пакет с рыбой. Сейчас компания Копыловой отгружает морепродукты примерно в 200 супермаркетов и ресторанов, имеет собственный вылов рыбы в Одессе, а также развивает сеть заведений формата restaurant & market. Это 13 кафе и ресторанов в Киеве – «Черноморка», «Селедочная» и «Анчоусная». До карантина компания Копыловой успела открыть множество заведений по франшизе в различных регионах Украины. Предпринимательница стремится развивать бизнес, который даст потребителю качественный и недорогой продукт. Владельцам франшизы она помогает адаптировать бизнес под имеющиеся условия. «Мы ежемесячно пересматриваем меню, потому что, например, в какой-то области будет спрос на мидии, а где-то их не покупают», – рассказывает она. С мужем они поделили обязанности в бизнесе: она занимается ресторанами и новыми форматами, а он – логистикой и другими техническими вопросами….»

Интервью Ольга давать не любит. Так что это интервью – результат случайности и той волны изменений в жизни и в бизнесе, который породила война в Украине.

Интервью проходило в кишиневской «Черноморке» на берегу самого красивого кишиневского озера Валя Морилор.

Ольга, добрый день. Где вас встретило известие о начале войны в Украине?

В Египте. Мы с командой решили немного отдохнуть после открытия очередной «Черноморки» в Украине, провести тим-билдинг, построить планы. Обратные билеты у нас были на 24 февраля. В 7 часов утра мы узнали, что Киев бомбят. Рейс отменили мы две недели никуда не могли улететь.

И с начала войны вы не были в Украине?

Нет. У меня была задача вывезти дочку из Украины. И как только она пересекла границу, я задумалась об открытии «Черноморки» в Румынии, в Констанце. И у нас, и в Румынии – одно Черное море.

Но до этого вы не планировали расширяться за пределы Украины? И разве решение о «Черноморке» в Молдове не было первым? Она же даже открылась раньше, чем румынская…

До войны мы очень активно развивались в Украине, но до исчерпания потенциала рынка было далеко. Над реализацией нашего девиза: «Накормим всю Украины рыбой» можно было еще работать и работать. Но война провела черту. Это не значит, что мы не будем открывать в Украине новые рестораны. Но теперь мы хотим накормить рыбой весь мир, а для начала – всю Европу.

Вы не сказали, что было раньше, решение об открытии «Черноморки» в Молдове или в Румынии?

В Молдове «Черноморка» могла открыться еще в августе прошлого года, мы достигли тогда соглашения о франшизе с нашим молдавским партнером. Но из-за войны было решено делать проект совместно. Получилось так, что решение открыть «Черноморку» в Констанце было принято раньше, чем решение о молдавской «Черноморке», но в Молдове ресторан открылся быстрее. Это был немыслимый рекорд даже для нас – три недели от принятия решения об открытии ресторана до первого гостя. Были скоростные открытия и в Украине, но, если говорить об открытии с нуля, то до этого наш рекорд был полтора месяца.

Ольга, хочу сделать паузу в настоящем и вернуться вопросами назад, к старту «Черноморки». Уверен, что в Украине вашу историю знают многие, но в Молдове и в Румынии о вас известно меньше. Расскажете, как все начиналось?

Первая «Черноморка» открылась в Киеве. Не буду оригинальной, я, как и многие другие, приехала покорять Киев с двумя гривнами в кармане. Работала официантом в ресторане в Киеве, потом администратором, потом управляющей. Но денег все равно не хватало. И как-то мой одноклассник передал из Крыма коробку с черноморской рыбой. На тот момент в Киеве рыбы из Черного моря не было от слова совсем. Первую коробку рыбы я продала тому ресторану, где я работала.

Это был какой год?

2012?

А первая «Черноморка» когда появилась?

В 2014.

И два года…

Два года я продавала рыбу в рестораны Киева. Кто-нибудь из знакомых звонил в ресторан и спрашивал: «А у вас есть барабулька?». Естественно, что ее не было. Но потом звонила я и предлагала черноморскую рыбу и у нас появлялся новый клиент. Само название «Черноморка» появилось еще до открытия первого ресторана. У нас готова была начать покупать черноморскую рыбу сеть GoodWine, нужны были накладные, а на накладных – печать. Раз печать, то фирма должна как-то называться? Рыба с Черного моря? Пусть будет на печати «Черноморка».

Остается маленький шаг до первого ресторана?

Первый ресторан открылся не по плану, а из-за острой необходимости. Мы принимали участие в фестивалях уличной еды. Это неплохая прибыль, но и затраты тоже – оборудование, рыба. Запланировали участие в осеннем фестивале и пошел дождь. Не на один день. Стало понятно, что по деньгам фестиваль грозит стать провальным. А мы закупили много продукции, с ней надо что-то делать.

И?

И мы за три дня открыли первую «Черноморку». Это был типа магазин, 60 квадратов, закупщики ресторанов там брали рыбу, ну и люди покупали. За ночь мы перевезли оборудование, выкрасили стены в белый цвет и открылись. Одолжили у родителей 11000 долларов, 10 столиков, я жарила рыбу и работала в зале, муж был на кассе и отвечал за вино. А через три месяца открыли вторую «Черноморку», уже на левом берегу, такую же небольшую.

Сколько было «Черноморок» перед войной?

25 работающих ресторанов и 26 – в стройке. В месяц мы открывали по 4 заведения, каждую пятницу – открытие. Но это были не только «Черноморки». Были форматы «Селедочная», «Анчоусная», «Чебуречная»…

А что происходит с бизнесом в Украине сейчас?

Работают почти все рестораны. Закрыли одну «Селедочную» и одну «Черноморку» в Киеве. Пока это все потери. И планируем новые открытия. Но не все заведения «наши». Мы работаем по трем вариантам – франшиза, инвестор и наше управление и есть рестораны, где мы и управляем и стартовые инвестиции тоже были наши. Но рестораны – не единственный наш проект. Почти все свои заработанные деньги я вкладывала в козотерапию, в Козы и Матросы.

Во что? Честно, простите меня, я в Украине последние годы бывал только в Одессе, а в пандемию вообще не был там. Так что я что-то упустил, это точно…

В Одесской области есть село Николаевка. В этом селе мы организовали вылов рыбы для «Черноморки», там же есть и ресторан, мы покупали много участков, есть лавандовое поле и шалфейное поле, но главный проект, о котором кто только не писал, не снимал и не говорил, это экоферма «Козы и Матросы». Причем, козы там главные.

Пока не представляю…

Лучше, конечно, просто посмотреть видео и многочисленные посты в социальных сетях. Так легче себе представить, что мы там сотворили. Но если уже описывать – то это два гектара земли где козы живут в своих домах, у каждой есть свое имя, и каждая коза – это центр заботы и внимания как персонала, так и гостей фермы. Кстати, козы породистые и недешевые. Одна коза стоила по 1000 евро, когда мы их приобретали. Было 40 коз, сейчас – 150. В «Козах и матросах» вы можете и переночевать с козой, и выбрать козу от которой хотите молока или за кем хотите поухаживать и покормить. Там есть своя библиотека и своя парикмахерская. Вы, между прочим, знали, что у козы интеллект как у дельфина?

Мне кажется, что вы правы. Такое надо увидеть, описания не хватает.

Вы скоро сможете такое увидеть и в Молдове. Летом мы откроем такую же ферму в Похребье, работы идут уже полным ходом. По всем новым объектом мы сотрудничаем с молдавским архитектором Сергеем Мырза, так что экоферму тоже проектирует его архитектурное бюро. Дома у коз будут сделаны из морских контейнеров, в домах будут висеть люстры и картины с козами… Ну не буду больше рассказывать, скоро вы сами сможете насладиться козотерапией…

Как я понимаю, Европу тоже ждут такие фермы?

Моя философия в том, что бизнес должен быть масштабируемый. Так что «Козы и Матросы» в том или ином формате откроются и в Европе.

Давайте вернемся к вашим первым двум открытиям за пределами Украины. Молдова и Румыния. Все шло по графику или все было полно сюрпризов?

Когда вы открываете ресторан в чужой стране за три недели или за месяц, то глупо не ждать сюрпризов. Тем более, что страны разные. В Молдове изначально была проблема с рыбой и с устрицами. Страна не входит в ЕС, своего моря нет, до нашего прихода на рынок даже крупные импортеры привозили не больше 100 килограммов устриц в неделю.

А сколько нужно вам?

Мы продаем полторы тонны устриц еженедельно.

В Кишиневе?!

Да. Это не так много. В Украине рынок устриц тоже был достаточно невелик. Сейчас он значительно вырос и примерно 50% рынка импорта устриц в Украину – для потребностей «Черноморки».

Впечатляет!

С устрицами вопросы возникали в Молдове на каждом шагу. У вас ведь не было в ресторанах профессии «устричник», а открывать устрицы тоже надо уметь. Поэтому нашему сотруднику, который работал в Украине приходилось самому открывать по 2000 устриц в день. Но сейчас все понемногу входит в ритм. И импортеры готовы привозить нам устрицы, и бассейны для устриц оборудованы как нужно, и персонал постепенно срабатывается.

Да, на открытии в Кишиневе не все было гладко. Но гости возвращаются, значит все идет как надо. А как прошло открытие в Констанце?

Там ресторан меньше, в Кишиневе 350 посадочных мест, в Констанце – 154. В Румынии было тяжелее открываться из-за языкового барьера и отличий в менталитете. В Констанце весь персонал мог выйти на обед в обеденный перерыв, а «Черноморка» работает не для себя же, а для людей. Так что от первого персонала почти никто не остался. Но и в Румынии работа постепенно налаживается. Зато там проще с рыбой – то же Черное море. Были обычные на старте проблемы с устрицами, поначалу наши объемы закупок всех шокируют. Но сейчас, если в городе устрицы по 25 леев, то у нас – 8 RON. Чему нельзя не улыбнуться, но в Констанце у нас есть особая статья списаний – воровство чаек. Чаек в городе много, и они действительно каждый день ухитряются что-то воровать из ресторана.

Какие бы шероховатости не были при открытиях, но вас точно можно поздравить с рекордными по срокам новыми открытиями. Как я понимаю, я недавно говорил с вашим архитектором, Кишинев и Констанца далеко не все новые рестораны, которые вы решили открыть в этом году?

Да. Две «Черноморки» будем открывать в Польше, в Варшаве и Кракове. Две в Румынии, одну на берегу, недалеко от Болгарии, вторую в Брашове. В планах два ресторана в Германии, один в Праге, один в Цюрихе.

Такое впечатление, что война в Украине только подтолкнула вас…

Да. И теперь мы накормим рыбой всю Европу. В конце концов, мы же добились того, что в Украине «Черноморка» стала второй по узнаваемости ресторанной сетью после McDonald’s. И опыт работы в кризисное время мы накопили еще в пандемию. Мы даже тогда выиграли золото Effie за маркетинговую кампанию 2021 года.

Но это же премия не для ресторанного бизнеса?

Мы ее получили именно за маркетинг. Когда начался локдаун мы быстро перешли в онлайн. НО перешли так, что заметили все. «Черноморка» онлайн – это была собственная доставка только на мини-куперах, приезжали не курьеры, а наши официанты, а сайт мог кому-то напомнить хороший порно-сайт. Вы выбирали себе официантку или официанта, знакомились, общались в онлайне, в онлайне вам показывали рыбу на витрине ресторана, вы выбирали кусочек, который вам нравился, его вам готовили и привозили на мини-купере.

Теперь мне чуть понятнее, почему у вас «золото» Effie, и почему вы себя чувствуете в кризисной ситуации как рыба в воде…

Это то, что я хотела бы сказать в завершении – пандемия, война, «Черноморка» идет только в рост. Я не знаю, кто может сейчас на европейском рынке сравниться с нами по срокам окупаемости бизнеса.

Еще бы, если с момента первой инвестиции до первого чека проходит три недели, как в Кишиневе…

Павел Зинган