Это первый в 2021 году выпуск в рубрике Зинган&Ресторан. Если раньше в рубрике были только интервью с рестораторами, то сейчас будут все темы, так или иначе связанные с ресторанами. От дегустации блюд до рецептов от шефов. Но сегодня – интервью. С ресторатором, с которым я по-настоящему сдружился после нашего первого интервью. Да чего уж так, официально? Интервью с Серегой Григором.

Серега, давай «пофантазируем» Допустим, ты можешь «взять» любой̆ ресторан в мире, который̆ ты видел, и перенести в Кишинев. Цель – порадовать гостей и самому неплохо зарабатывать. Какой̆ ресторан ты возьмешь и почему?

 Паша! Так в принципе этим мы (рестораторы) постсоветского пространства и занимаемся последние 20 лет. «Приличные» плагиаты, адаптированные под нашего местного гостя, и запоздалый пятилетний тренд! Давай привезём в Кишинев одесскую «Дачу». Вот честно. Не будем никуда ходить дальше. «Дача» в Кишиневе. С тем же размахом, меню, мероприятиями и атмосферой. И вот быть мне вечным стажером на кухне, если такое место не зайдёт! И место у нас такое тоже имеется. Аренда, правда кусачая, но хочешь чтоб как «Дача», будь добр, соблюдай все правила успеха!

У одного из молдавских шефов была идея (нереализованная) провести конкурс среди шефов на создание молдавского десерта, чтобы у него был уровень узнаваемости как у «Киевского торта» или «Наполеона». А потом сделать его визиткой̆ Молдовы, чтобы в разных ресторанах в разных вариациях… У тебя – хорошие десерты. Твой вариант такого десерта и название?

Не слышал про такую идею, но слышал про задумку господина Саввы Либкина. В его случае была история создания конкретно «Одесского» торта. В Всемирный день торта, 20 июля, был разработан торт «Фонтан», он и победил на местном конкурсе. И если мне не изменяет память, это аналог венского «Захер» - шоколадный торт с фруктовым желе. В случае «Молдавского десерта» я пока не готов рискнуть в конкретике, так как знаю большое количество вкусных сладостей, и все они уже придуманы. Но может с моим коллегой, шеф-кондитером CROSTA, Станиславом Осталеп, мы попробуем такую идею возобновить. Стас кстати приличное время трудился плечом к плечу с Ренатом Агзамовым, поэтому, думаю, ему можно будет доверить такое ответственное дело. Ну, эклеры он же делает не плохо!

Ты все знаешь. Сколько стоило бы ресторану решение хотя бы 10! вин подавать на бокалы? И когда кто-то его сделает? А то живем в винной стране, а в большинстве ресторанов на бокалы 1-3 вина, не больше.

Давно этот вопрос решён, Паша, просто цена такого удовольствия не маленькая. Давай скажу о недорогом, но современном решение и о «мажорном». В первом случае аппарат Coravin, крутой девайс, можно прогуглить, но в целом он позволяет, не открывая бутылку, через тонкую иглу налить в бокал вина. Цена доступная. Я бы взял! Для ценителей вина и для серьёзных ресторанов, технологи придумали аппараты Enomatic. Работает способом замещения воздуха в бутылке азотом, прекрасно обслуживает, как тихие вина, так и игристые. Диспенсер такой - это статус. Но цена его, как однушка в Кишинёве! Кстати у нас есть пара мест в городе, где есть такая услуга! Было бы ещё больше, если управленцы вели учёт продажи вина на бокал, и периоде окупаемости того, или иного аппарата. Ну а пока, дешевле продать бутылку целиком.

В Кишиневе много раз бледными оставались попытки провести конкурс на лучшего шефа. Это вообще реально? Если да, то как это должно быть организовано?

Всему своё время. Сейчас, на дворе конкурс под названием: «Кто выживет!» И не важно, крутишь ли ты шаверму, или вслепую жаришь идеальный medium rare, главное оставаться при ремесле. Отдаю дань уважения всем бойцам самого важного из всех важных звеньев, поварам. А если по теме, мы ещё не готовы честно соревноваться и красиво выигрывать или набираться опыта. Но классно когда все ещё впереди.

В мире 197 стран. Сколько национальных кухонь ты пробовал? Если бы ты формировал ТОП 3  национальных кухонь, у которых есть шанс выжить в Молдове, то какой̆ это был бы топ?

Недавно неудачей закончился один из экспериментов ввода новых позиций азиатской кухни, возможно не время, а возможно мы просто не смогли правильно это сделать. Но рынок не принял. Поэтому скажу коротко: украинская, грузинская, американская. Это то, что продаётся само собой. В такой период мало кто решается на эксперименты, поэтому мой топ такой. И он, кстати, не полноценно раскрыт в нашей стране. Хотя я очень люблю Мексику, перуанскую и тайскую кухню! Но ты же спросил что приживётся..  Ах да, если тебе интересно, что я пробовал, то я ел кивиак и хаукарль.

*** Тут Сергей слегка выи*****ся. Но, гугл в помощь. Среди народов, проживающих в арктических широтах распространено праздничное и деликатесное блюдо не для слабонервных – Кивиак. Кивиак - туша тюленя или моржа фаршированная птичками семейства чистиковых. Что касается хаукарля, то это – исландское национальное блюдо – вяленое мясо гренландской полярной акулы. Возвращаемся к вопросам…

В рекламном блоке первого выпуска «Зинган&Ресторан» должна была быть моя фотография с Константином Шевчуком, владельцем Chateau Cristi. В крутых клубных пиджаках с бутылками Chateau Cristi. Но Константин уехал и я завис. Выручил, вдруг, Сергей Григор.

Паша? Кто у тебя партнер? Chateau Cristi? Отличное вино. У меня, кажется, есть фотография с их бокалом с их дегустации. Ты спасен?

Да, я спасен.

Партнерство с Chateau Cristi намечено долгое, с Константином мы еще успеем сфотографироваться.

Так что сегодня Chateau Cristi рекламирует сам герой интервью.

Я помню волну суши. Я помню волну бургеров. Какие волны пропустил ресторанный̆ бизнес в Кишиневе (а в мире они были) и какую волну ты считаешь «скоровероятной»?

 Могу ошибаться, но роллы и бургеры, даже бургерроллы, все это будет долго ещё в наших буднях. Это чётко ясно и понятно. В последние 5 лет мы, молдаване, начали активно ездить по миру. И теперь в роллах разбираемся неплохо, да и бургеры не так часто на нашем столе. Хочется и домашнего, и уютного, и конечно красивого. А все это есть в семейных ресторанах. Им всегда будет и место и свой гость в нашем городе.  Правда масс маркет считает, что и стритфуд нынче, прекрасно заменяет гастрономический отдых, но я с этим не полностью согласен. Ну а если о надвигающейся волне, то это однозначно монопродуктовые места. Узконаправленные заведения с отточенным, вкусным блюдом и напитком. Это мое мнение.

Кстати, а что ты сам умеешь готовить и что твое коронное блюдо, если ты умеешь готовить?

Это самый часто задаваемый вопрос людей, с которыми я общаюсь или знакомлюсь! Ответ всегда прост, все что продаётся в наших заведениях, я умею готовить либо четко понимаю, как это надо готовить. Так как разработкой меню занимаюсь я с шефом. А если ещё проще, этот вопрос отпадае , когда ты переступаешь порог моей квартиры! Ну, или я твоей. Пускай это будет, как приглашение на мой авторский ужин. Уверен ты знаешь, какое вино надо брать. А от меня: Зелёный весенний суп с куриными потрошками и, конечно, макароны с брынзой. Корона падает, когда ешь эти блюда.

Учитывая многочисленные локдауны в Европе, есть ли шанс, что оттуда приедут в Молдову сильные повара из «наших»?

Есть и шансы, и такие повара. Но они либо опытные и не готовы работать за леи, либо молодые, которые недавно туда переехали и вернулись домой с опущенной головой. Паша пока самым главным процессом в ресторане остаётся оптимизация, нам и с местными поварами пока нечего делать. К большому сожалению...

Кстати, много ли ты знаешь сильных молдавских поваров за границей̆?

Знаю. Если быстро отвечать, то 4 точно знаю, и все очень серьёзные ребята. Давай назову двоих: Макс Сурду и Николай Баксан. Был бы счастлив с ними поработать. Ну а вообще наших ребят много по всему миру и на суше, и на кораблях.Ты же сам знаешь, мы и трудолюбивый и одаренный народ.

Ты видео продюссер (режисер). Тебе ставят условие – или ты придумываешь видео проект для Молдовы о кухне, который будет набирать десятки тысяч просмотров, или – таз с цементом, босые ноги и в Днестр. Опиши концепт…

Сначала таз с цементом и в Днестр, так хочется понять, что же там реально обитает и почему мы не можем поставить это в наше меню…  Проект... Если попытка одна, то рассказываю коротко. Лучшие повара в Молдове - наши мамы и папы, дедушки и бабушки. Пускай это будет не батл, но конкуренция точно. А уж они то, знают, что такое бороться зубами и с горящими глазами. Истории жизни, блюд, способы приготовления, подачи и конечно секреты. Проект для нас, именно для местного телезрителя. Все любят родителей, вкусно кушать, ностальгировать и секреты. Ах да, забыл о самом важном. Главный приз. Как нынче принято говорить «Гив». Без него никуда. Дорогой такой, главный приз. Ты спросишь, а судьи кто?

Спрошу…

На этот вопрос, ответить можешь только ты.

Облегчил жизнь! За это задай пару вопросов себе сам…

А то до этого мало было вопросов… Хорошо. Вот. Существуют ли инвесторы в ресторанном бизнесе Молдовы? Назови несколько проектов?

Сергей, существуют ли инвесторы в ресторанном бизнесе Молдовы? Назови несколько проектов?

Прекрасный вопрос, Павел, и эта тема реально «о наболевшем». Убеждён, что тандем ресторатора и инвестора, в Кишинёве, приведёт к успешному проекту Так как, зачастую, рестораторы являются и инвесторами, они стараются экономить на многом и эта экономия приводит к недоработанному проекту. Минус. Либо инвестор, не разбирающийся в рестораном бизнесе, но с достаточными средствами, тратит их бездарно, как правило, на интерьер, в итоге получаем красивый мёртвый ресторан. Минус. Так что, надеемся, что услугами рестораторов начнут пользоваться чаще инвесторы. И такой проект у нас в городе есть. Молодой, успешный, красивый, достаточно вкусный! И заметь, был открыт в пандемию! Угадаешь какой?

Проверим в комменариях, угадает ли аудитория. Все, последний серьезный вопрос. Тебя назначили министром ресторанов Молдовы. Какие первые указы ты примешь?

Министр ресторанов? Паша... обидятся нереализованные министры заправок, салонов красоты и министры-айтишники. Ладно… Добрый день, приветствую вас на первом заседании комиссии при министерстве ресторанов, сегодня на повестке дня: подготовка проекта срочной финансовой поддержки сектора общественного питания. Всеми способами, а «их у нас есть». Старт плотного сотрудничества с коллегами из министерства сельского хозяйства, для поддержания местного производителя. Это можно внедрить принудительно, здесь и сейчас, и сотрудничество в итоге будет выгодным для обеих сторон. Ну и оперативно разрабатываем проект широкопрофильного института. ГРУ - государственный ресторанный институт. Ну, я же министр, я и называю. Подключаем всех наших зарубежных коллег, технологов, шеф поваров и шеф кондитеров, шеф барменов, рестораторов и оперативных управленцев, специалистов по финансам в общественном питании. Хватит открывать бизнес вслепую, и со студентами «на лето». Дадим возможность профильного образования. И да, мы же с вами не первый день в этой сфере и в Молдове, а значит фраза «с деньгами все смогут, а ты попробуй без денег» у нас в крови. Поэтому пользуемся вовсю европейскими грантами, их много, а я обеспечу к ним доступ. Вопросы есть?

Вопросов нет…

Господин Зинган, назначаетесь ответственным за предоставление отчета гражданам о проделанной работе министерством…

Павел Зинган