Станислав, добрый день. Мне кажется, что у каждого шефа может быть, как минимум, три «визитки», которые расскажут о нем?

Какие?

Где он работал, что выигрывал и топ блюд, которые он готовит. Заполним все три визитки?

Спрашивайте.

Где работал? Это важно. Каждый ресторан уникален, прошлые места работы шефа – это как цепочка его дипломов. Кто-то закончил Гарвард, кто-то работал в White Rabbit, в Москве.

В White Rabbit я не работал, а вот в Black Rabbit в Кишиневе год, как шеф, отработал.

О! Уже история вырисовывается. Но начинал же ты не с него?

Мое первое знакомство с кухней и разделением обязанностей на ней – это лето у бабушки с дедушкой в Украине. Дедушка был летчиком, потом главным инженером аэропорта, но очень любил готовить и бабушку на кухню допускал только к мытью посуды. А я у него занимался заготовками – вот шинковать капусту мне могли доверить.

А летчиком, как дед, не хотелось быть?

Мой старший брат так и поступил в летную школу. У меня пол семьи – летчики. Я тоже поступал в училище, но на «бюджет» не прошел, нужно было решать, что делать дальше. И тогда я выбрал профессиональную школу поваров в Кишиневе, на Ботанике. Дед, кстати, одобрил мой выбор.

Так из каких ресторанов складывалась профессиональная карьера?

Я работал в «Президенте», «Саркисе», «Нобиле», большом банкетном зале на 1300 человек, но больше всего мне, наверное, дал в профессиональном плане «Пегас». Начинал я там на гриле и на раздаче, а закончил су-шефом. Вообще, сильная сторона «Пегаса» в том, что он построен по классической схеме.

Ну да, правильный треугольник. Хозяйка, шеф и шеф-кондитер. Кстати, «Пегас» мне кажется единственный ресторан в Кишиневе, где десертами занимается отдельно выделенный специалист.

Это, конечно, правильно. С тех пор, как я стал шефом, то я веду и десерты. Справляюсь, бывают и находки, но в идеале эти две «кухни» нужно делить на двух человек. Уж очень разные технологии и принципы работы с блюдами.

Вернемся от десертов к твоим «визиткам». Конкурсы? Призы? Или до них дело не доходило?

Было. В 2018 году я участвовал в чемпионате юга Украины и привез четыре медали, золото, серебро и две бронзы. Золото за суп на основе бычьих хвостов. Конкурс был в декабре, проходил на Морвокзале в Одессе, я добавил в суп коньяка, основа была из равиолей, фаршированных бычьим хвостом и сыром плюс тостик с кремом из чеснока и гелем из хрена и белых грибов.

Я уже понимаю почему золото. В декабре такой суп заходит как нокаут. Ну про конкурсы в последние годы не спрашиваю, понятно, что пандемия это дело отложила в долгий ящик. Переходим к блюдам. Причем, давай уже поговорим о «визитке» здесь в Divus-е. Чем бы ты удивил взыскательного гостя?

Если говорить о кухне, то мне, наверное, ближе всего французская кухня. Это не значит, что в Divus-е не будет пасты или ризотто, но мне больше нравится работать с мясом, рыбой, и, особенно, с соусами. Посмотреть, как «сыграет» соус, если добавить в него вассаби, или сделать акцент на устричном соусе.

Соус – это необходимая аранжировка, но блюда?

Вот вам я приготовил филе миньон. Блюдо, вроде, простое, но с ним и мусс из белых грибов, крем из пастернака, чипсы из пармезана, подкрашенные «чернилами». Как вам?

Превосходно. Я обожаю смешивать вкусы, ты, как раз, даешь такую возможность.

Тогда вам должен понравиться мой соус к рибаю.

Какой?

На основе бурбона с черным перцем.

Кажется, я начинаю представлять твой стиль. Я бы назвал его «сдержанной брутальностью». «Мужские» блюда, которые нравятся и мужчинам, и женщинам.

Не задумывался над таким определением…

В общем, надо еще несколько раз зайти в Divus, чтобы отточить формулировку. Итак, вроде по всем «трем» визиткам пробежались. Что я еще не спросил? Может ты не только шеф-повар, но и альпинист, или играешь на барабанах, я знал и такого повара в Кишиневе…

Нет, кухня – это то, что занимает меня с утра до вечера. Причем, я тот повар, который «в процессе». Я, конечно, могу выйти к гостям с блюдом и рассказать о нем, но лучше это делать не вечером, когда на мне уже отпечаток кухни, варки и жарки за весь день. Когда-то я девять лет играл в футбол и, может быть, судьба бы была мне быть профессиональным футболистом, но в 16 лет я четыре месяца пролежал в больнице с переломом, так что роман с футболом у меня не случился. Как и с самолетами, хотя могу похвастаться и вспомнить, что в 14 лет вместе с братом «отшкурил» не один самолет. Дед нас с детства приучал к труду.

Люблю такие концовки интервью. Все-таки у каждого человека есть как минимум одна история, о которой никогда не догадаешься, глядя на то, чем он занимается сегодня. И – спасибо за филе-миньон. Интервью прошло вкусно.

Павел Зинган