Виктор, привет. Я перед звонком тебе перечитал наше прошлое интервью. 13 декабря 2019 года, почти два года назад. Хорошо, что так сделал, а то бы начал повторяться с вопросами, как ты перебрался из Молдовы в Румынию и как поднимал там свое архитектурное бюро. Поэтому я решил, что сделаю так. Кину здесь ссылку на прошлое интервью, а сам просто оттолкнусь от него. У прошлого интервью был заголовок о параллельных мирах на планете, так что это будет Часть 2 параллельных миров Виктора Гросу. 

Ну, ты замутил…

Исправлюсь. В прошлом интервью ты говорил о дружбе с очень колоритным «персонажем» румынского ресторанного рынка – Джозефе Хададе. Я даже тогда в Википедию полез изучать его историю – выходец из Марокко, работал шефом на Ближнем Востоке, в Америке, в Европе, кормил Клинтона, Мадонну и даже застал еще Фрэнка Синатру. И потом осел в Румынии. Интересно, вы еще поддерживаете дружбу?

Разумеется. Более того, первый ресторан, который мы открыли с начала пандемии, в смысле открыл Джозеф, а мы были его дизайнерами, это был его третий ресторан в Бухаресте – Mace.

Mace?

Mace -  так называются орешки на иврите. Ресторан открылся в августе 2020 года, как только ослабли немного противоковидные ограничения. Вот что значит стопроцентная уверенность в своих силах. Тогда множество ресторанов закрывалось, а Хадад не побоялся открыть новый ресторан. По его выбору, как дань его происхождению, мы сделали ресторан с уклоном в марокканскую тематику. Специально для ресторана был были заказаны холодильник с витриной, где ты видишь выставленные шашлычки на шпажках, двухметровый гриль на углях и огромная, почти трехметровая мозаичная печь, «лицом» к двери, чтобы гости видели живой огонь и сам процесс приготовления лаваша. Как в маленьком аутентичном ресторанчике в Марокко, только других масштабов.

Я почему еще вспомнил про Хадада, потому что он сотрудничал с телевидением, а мне сказали, что и тебя появился свой телевизионный проект в Румынии. Это Хадад помог?

Нет, это другая история. Хадад и сейчас – главный в жюри «Мастер-шеф» на PRO TV. Но моя история с телевидением с ним никак не связана.

Расскажи. Интересно, как архитектор из Молдовы стал ведущим на румынском телевидении.

Только давай не будем «архитектор стал ведущим на телевидении». Моя работа архитектором, по-прежнему, занимает почти все время. Ведущий – это один выход в неделю, утром в субботу, в прайм-тайм на Digi24, - это один из наиболее популярных румынских телеканалов. Если на то пошло, то мой YouTube канал Food Dreamers занимает у меня больше времени. Но я даже не могу его отделить от основной работы. Лучшего маркетингового инструмента для продвижения и придумать нельзя.

В смысле, «маркетингового»?

Смотри. В сентябре вышло первое видео. Сейчас я выпускаю видео еженедельно. Благодаря признанию программы в ресторанном коммьюнити, ко мне уже попали в работу такие рестораны, работой с которыми может гордиться любое архитектурное бюро. Это «бриллианты» ресторанного бизнеса в Румынии, легенда. Ресторан в Брашове, реконструкция, а ему исполнилось уже 110 лет. И новая жизнь одному из старейших ресторанов в Румынии. Он – в Сибиу, ему уже 162 года!

А сколько у тебя сейчас ресторанов в работе?

Сейчас – двадцать семь. И только на этой неделе, в том числе благодаря выпускам Food Dreamers, пришло 17 новых заявок. Семи я сразу отказал или порекомендовал других специалистов, с десятью я пока планирую вести переговоры.

О чем проект Food Dreamers?

О людях. Я архитектор. Мои герои – кормят людей. И важнее всего не дизайн заведения и не описание какого-нибудь блюда, а люди. Наше общение, наши ценности, наша страсть.

Все равно, для успешного архитектора, пусть и с сильной специализацией в ХоРеКе, своя видеопрограмма – это нестандартный ход…

Я давно думал о своем канале на YouTube. Еще в 2019 году начал изучать, как это работает, записался в одну российскую школу, которая обучает созданию своих каналов. А в пандемию, когда мы все были закрыты на карантин, неважно, дома или в офисе, когда я видел, как издеваются власти над отраслью ХоРеКи, по-другому, чем издевательством это не назовешь, я решил, что я не буду больше ждать, и начну снимать видео прямо сейчас.

Пандемия – триггер?

Да. В августе 2020 года я начал. Когда выходило видео «0», я просто начал рассказывать то, что я знаю как эксперт, как сделать правильно ресторан, но, что еще важнее, я стал рассказывать о людях из ресторанного бизнеса. О тех, кто не сдался в пандемию, и продолжали делать то, что иначе как страстью не назовешь.

А телевидение?

Это была полная неожиданность для меня. Мне позвонил знакомый продюсер и пригласил на съемки. Ситуация была подана так, что я искренне подумал, что меня снимают для эпизодов какой-то программы о дизайне. И, вдруг, сообщение: «Это была скрытая форма кастинга, ты прошел, начинай свою программу о дизайне».

Фасадный сезон продлён с материалами Sto!

QS-материалы Sto - это технологичная линейка для межсезонья! QS (QuickSet) технология разбивает привычные представления о нормах нанесения материалов. Если обычно работа возможна при температуре +5 °C и максимальной относительной влажности 70 %, QS материалы могут наноситься при температуре +1 °C и относительной влажности воздуха до 95 %. Это как раз отвечает условиям нанесения в осенний и весенний период.

Линейка QS-продуктов от Sto в настоящий момент состоит из грунтовок, штукатурок, фасадных красок и герметиков. Эти продукты позволяют проводить любые типы работ по утеплению и отделке фасада.

Будем рады вас видеть в гостях по адресу:

Кишинёв, ул. Валя Кручий, 8/3

079 177 100 или  022 877 100

Блин, а как же все эти разговоры: «Куда нам пробиться в Румынии с нашим молдавским акцентом?»

Знаешь, что мне сказали? Что мое произношение – часть моего образа, который им нравится. Ты самый аутентичный из всех, кого мы пробовали. Ты входишь через стекло как «свой» для зрителя»

Стекло?

Ну, в смысле, через экран телевизора. И, кстати, рейтинги первых выходов подтвердили, что это так и есть. Рейтинги очень высокие. И мне не нужно быть никем, кроме самого себя. Что я хочу сказать, и мне кажется это очень важным. Хочу поделиться личными ощущениями. Хочу, чтобы наши соотечественники обрели больше веры в себя, неважно, где они живут, в Молдове, в Румынии или в другой стране. Это только кажется, что перед нами закрыты все двери и что нас не принимают такими, как мы есть. Нет ничего невозможного, нужно просто поверить в себя, поверить, что все возможно и очень захотеть этого добиться.

Хороший посыл. А теперь давай back to business. Что сегодня из себя представляет Grosu Art Studio в Бухаресте?

Сегодня моя команда – это уже больше 20 человек профессиональных архитекторов и дизайнеров. Это – в студии. И еще четыре команды, с которыми мы в постоянном сотрудничестве. Это строители, инженеры, брендинг, PR и айдентити и контент. Мы отвечаем не только за дизайн. Меню, блюда, униформа сотрудников, вебсайт – мы сейчас запускаем рестораны «под ключ».

Я прикидываю, что у вас в портфолио должно быть уже за сотню ресторанов?

С ходу не отвечу. Но думаю, что уже так. Для меня главное контролировать работу над текущими 27 проектами. Ты же понимаешь, они все на разных стадиях, здесь нужно работать над концептом, там – над завершением строительства, задач хватает.

До пандемии у тебя было много заказов и за пределами Румынии. А сейчас?

Было три попытки вылететь на один заказ и так и не смогли поехать, был разговор в Майами, начали даже рисовать проект, но потом Америка наглухо закрылась от иностранцев и все остановилось. И в Румынии все непросто, но здесь хоть все на месте.

А что произошло с румынской ХоРеКой за время пандемии?

Нам добавилось работы, но отрасль сильно пострадала. Сейчас попробую сформулировать… Всех дилетантов просто смыло в первые 3-4 месяца. А кто из них еще таил какие-то надежды, тот не пережил второй волны закрытия ресторанов. В отрасли остались только профессионалы. Кто пришел в нее давно, всерьез и надолго.

А как тогда рос объем работы у вас, если рынок падал?

Волна ремонтов. Очень многие рестораторы именно так использовали вынужденный простой во время пандемии. Не каждый решается остановить ресторан «на ходу», когда он приносит прибыль, нужен гостям и еще и конкуренты не спят. А тут была пауза для всех и многие ей воспользовались. И ко мне пришли потому что у Grosu Art Studio уже сложилась устойчивая репутация. Не буду хвастать, но мы сейчас номер один на рынке ХоРеКи в Румынии. Пандемия заставила отодвинуть книжки в сторону, рынок изменился и правят на нем практики, которые быстро поняли новые тренды, продиктованные COVID.

COVID Rules?

Ага. Правило первое. Если ты дилетант – не лезь.

Правило второе?

Правило два – всегда опережай рынок. Ии правило номер три – качество главный козырь. Кто не понял эти правила, тех уже на рынке нет, кто понял – у них сейчас аврал и они забиты. По сути дела прошла «зачистка» рынка, как бы жестко это не звучало. Рестораны «ни о чем» закрылись. Если до пандемии у меня были разные заказчики, много и тех, кто решил, что ресторан – это его будущее хобби или выгодная инвестиция, то теперь, если говорить о тех 27 что сейчас в работе, то заказчики только профессионалы. Не важно, это реконструкция или новый ресторан, но за ним всегда стоит или ресторатор или шеф-повар с большим опытом. Это те люди, которые могут пережить и ковид и цунами. И подход к дизайну ресторана у них и у меня совпадает в главном?

В чем?

Лучший концепт это тот, который приносит максимальную прибыль с одного квадратного метра ресторана.

Прагматично…

Другие концепты не выживают. Хочешь, я скажу тебе цифры моего друга Джозефа Хадада по Caju, который мы для него делали. Думаю, что и кишиневским рестораторам будет интересно сравнить цифры.

Давай.

Смотри. Caju – это 280 квадратов. В 2019 году их заработок составил 1 700 000 евро. Это 6071 евро на квадратный метр в год. В пандемию он упал. Но всем бы такие падения. 1 100 000 евро в 2020 году. 3928 евро на квадратный метр. Если говорить о Кишиневе, то можно посмотреть на Crosta, который сделали мы и которым управляет Сергей Григор. Или на Mangal.

Профессиональный вопрос к тебе. Из общих для всех бизнесов. Как ты справляешься с многозадачностью?

Постоянный контроль качества и жесткое определение максимума. Максимум людей в команде, который нельзя превышать, максимум заказов в одновременной работе, который нельзя превышать. Это как футбольная команда на поле, только 11 футболистов и ты должен рассчитывать только на них. Это с точки зрения ограничений. А с точки зрения бизнес-процессов – то мы начинаем с четких требований к заказчику, правильного брифа и технического задания. Плюс мы создали поэтапную схему работы, пока не закончен очередной этап нельзя перейти к следующему. И – правильная цена. Она тоже отсекает случайных заказчиков, работать с которыми просто не стоит.

Как вы формируете цену? По квадратным метрам объекта?

Нет. Затраты на нас – это те инвестиции, которые должны окупиться в первые 9-12 месяцев работы ресторана. Так что наша цена – это определенный процент прибыли, которую ресторан должен получить за первый год работы. Для заказчика это гораздо понятнее и правильнее, чем Х евро за квадратный метр, которые никак не связаны с показателями работы ресторана.

Интересный подход. Жаль, что в медиа так не получится… Давай, кстати, отдадим дань медиа и закончим ведущим по популярности заголовком «ТОП 3 тренда румынских ресторанов после COVID». Назовешь?

Назову. Позиция номер один – пицца. Номер два – шаурма. Номер три – бургер. Национальная кухня – на 20-30 месте. Рулят итальянская, турецкая, ливанская и американские кухни. Fine dining не в тренде. В тренде «кэжуал фуд», или «артизонал фуд». Ресторан с тефтельками в разных соусах – 250% рост за период пандемии. Думаю, что вкусный «кэжуал фуд» будет править на рынке еще минимум года три. А потом сделаем следующее интервью.

P.S. А вот ссылка на канал Виктора на YouTube. Смотрите https://www.youtube.com/c/VICTORGROSU

Павел Зинган