Интервью с Ирэной Покладовой, CEO ресторанов Oliva. Рубрика Business Influencers при поддержке Proimobil.md

В Кишиневе есть несколько мест – улиц, парков, перекрестков, которые красивее остального города. Причем это заслуга людей, которые там работают. Именно они, год за годом преображали эти места.

Не я один люблю квартал на Еминеску между 31 Августа и Вероника Микле. Sisters и Sincer с их летними террасами и зимним уютом. BIOrganic Café, магазины одежды, книжный магазин в подвале. Последнее «приобретение» квартала – отремонтированный особняк, где сейчас офис Proimobil. Был бы весь город такой.

Но сегодня интервью получилось не об этом квартале, а о доме на перекрестке Еминеску и Щусева, на несколько кварталов выше.

С тех пор, как к реставрированному зданию Oliva Verde добавился особняк напротив с заботливо высаженными деревьями перед ним, перекресток стал прекрасен. Особенно при ночной подсветке.

Интервью с Ирэной получилось абсолютно спонтанным. Все только включаются в работу после новогодних праздников, так что интервью почти и не про бизнес. Хотя в конце, все же, пару слов и о делах…

Ну и так, для атмосферы. Пока брал интервью, попросил Ирэну выбрать мне десерт на ее вкус. Выбрала. «Ваза стрикато» (Как вариант: «Ой мама, я перевернул твой любимый горшок с цветами»).

На тарелке – опрокинутый цветочный горшок из шоколада из которого высыпалась на тарелку земля (какао). Подача классная. Десерт стоящий, правда лучше делить его на двоих. Ирэна честно рассказала, что видела такую подачу в ресторане Матильды Шнуровой в Питере, и повторила ее у себя. А потом, когда кто-то съязвил, что Oliva все скопировала, Ирэна покопалась в интернете, и выяснилось, что и Матильда сплагиатничала у одного лондонского повара.

Будете в Oliva Verde – попробуйте этот десерт. Но или вместо обеда (как я вчера), или на двоих.

Ирэна, привет. Ты же конечно помнишь, как увидела здание Oliva Verde первый раз?

Помню, конечно. Мы искали здание в центре под флагманский ресторан и мне его показали сотрудники Proimobil. Оно мне, с одной стороны, глянулось, но показалось очень «сложным». В ужасном состоянии, потолок падал, полов, практически, не было, все прогнило. Грязные кирпичные стены… Было много плюсов – историческая часть города, заросший травой двор с «советской» беседкой в зарослях, мог бы потянуть на уютную террасу, но… В общем, я ушла от него, хотя мы еще несколько раз встречались с риелторами по этому поводу.

Что потом поменялось?

Руслан (Руслан Кожокару, владелец Tucano и Oliva) на каком-то мероприятии познакомился с хозяином этого дома и попросил меня еще раз посмотреть его.

И во второй раз звезды сошлись?

Мы думали. Мы сразу понимали, что в этом здании не может быть «классической» Oliva. Это тот случай, когда сеть должна была сделать шаг на level up. Другой дизайн, другой класс. Здесь нет остановки общественного транспорта, нет «проходняка», сюда приедут люди на своих машинах. Это значит, что и заведение должно быть премиальным, если не по ценам, то по сервису, интерьеру и блюдам. Для меня и моей команды это был челлендж. Выйти из медиум класса если не в премиум, то в медиум ++.

Кстати, а что в этом здании было раньше? У него точно должна была быть история…

Я раскопала одну историю, хотя Руслан и не верит, что она подлинная. Что дому больше 100 лет, что перед революцией в прошлом веке его купил студент из очень обеспеченной семьи, потом здесь была шахматная школа, библиотека… В общем, здание с атмосферой.

В итоге ты решилась?

В итоге – да. Все знают про китайский фэншуй, но есть еще и васту – индуистская система архитектурного планирования и дизайна. У меня есть знакомый, который увлекается васту, он посмотрел дом и сказал, что процентов на 70 это то, что нужно. Я все еще колебалась и наш окончательный разговор с Русланом совпал с моей поездкой в Индию. Удивительная страна, ты, между прочим, знаешь, что разница во времени с Индией не три часа, а три часа тридцать минут. Это единственная страна, с которой разница во времени не в полных часах.

Впервые слышу. Васта и 3.30 – это то новое, что я узнал за это интервью уже. Итак, Индия, ты медитируешь…

Я действительно была тогда в ашраме и реально помедитировала несколько часов «на ресторан» и приняла решение – «берем».

Это был?

Это был март 2019 года. «Стройка» была долгая. Дизайнером была Аня Вигандт. Интерьер получился уникальный. Здание историческое. Нужно было сохранять кирпичную кладку открытой. Снаружи это замечательно, но внутри мне до последнего момента казалось, что это будет очень плохо. Виден же не только кирпич, виден и раствор. Но в итоге – это то что надо. Такие стены в ресторане можно встретить в Киеве или во Львове, в Кишиневе это смотрелось как дизайнерское откровение.

Горжусь нашими глиняными панелями на стенах, керамическими плафонами, амфорами, которые нельзя было обжечь из-за размеров ни в одной печи в Молдове и их собирали из фрагментов уже здесь на месте.

Ресторан удачно зонирован, каждая зона со своей атмосферой, от большого зала, где столы всегда накрыты и сервированы, до «фуд-корта», где открытая кухня и можно смотреть, как готовят пиццу в печи. Плюс застекленная терраса. Ну и летняя терраса, одна из самых уютных в городе на мой взгляд.

Вы же успели открыться до пандемии и карантина?

Да, мы – счастливчики. Хотя мы поработали совсем немного, открылись 14 января на Святого Василия, а 13 марта закрылись на карантин, но главное – мы успели увидеть, как гости реагируют на ресторан. Это дало уверенности во время пандемии, что мы все сделали и все делаем правильно. Не представляю, как я бы переживала и нервничала, если бы мы закончили ремонт и не смогли бы открыться, как несколько заведений моих знакомых.

Знаешь, я ни с кем еще не подводил итогов пандемии. И, хотя нас сейчас будут пугать очередной волной, но мне кажется, что этот год – последний. В то же время, «назад» мы не вернемся. Будет классная жизнь, но уже другая. Так вот, об итогах. Какая будет жизнь? Что ты, как бизнесмен, вынесла из пандемии?

Я научилась и поняла несколько важных вещей. Когда начался карантин мы не работали с гостями, но не закрывались. Работали на доставку и тестировали гипотезы по новым блюдам. Неожиданно, то, на что уходило 2-3 месяца, дегустации, сомнения, утверждения нового блюда, мы стали укладывать в 3-5 дней. И теперь мы уже всегда работаем в таком темпе. А второе, главное, это то, что раньше онлайн никогда не был для нас фокусом в работе. Теперь – наоборот. И подходить к нему нужно по-особенному. Онлайн – это не та же кухня, только на вынос. Паста, например, не подходит для онлайна, как бы ты не изгалялся с доставкой. А вот пицца, которая у нас не была на первом месте, это то, что в онлайне «улетает». И теперь я лично слежу за каждой деталью работы в онлайне, от упаковки, до доставки или времени приготовления самого блюда для онлайн заказов.

О! У тебя же своя статистика. Как сейчас раскладываются цифры по рынку услуг доставки?

За весь рынок не скажу, но у нас – 25% доставки Glovo, 2-3%  Foodhouse и Strauss, и остальная доставка наша собственная. Но ты меня перебил. Я хотела подвести итог пандемии, что она дала сильнейший толчок «оцифровке» бизнеса. От онлайн доставки до маркетинга и автоматизации бизнес-процессов.

Ирэна, планы на 2022 год?

Раз уж разговор был о недвижимости, то и планы тогда скажу в разрезе недвижимости. Будем расширять сеть. Ищем на Буюканах и Чеканах помещения метров по 400. И по 150 метров – в любом районе города. Понятно, что все на «первой» линии.

Тогда встретимся снова в новой Oliva.

Раз уж речь зашла о коммерческой недвижимости. 250 квадратных метров на бульваре Григорие Виеру. Смотрите ролик:

Павел Зинган