Ира, привет. Я посмотрел историю наших интервью, их уже немало, но ни одного интервью про сам ресторан Pegas.

А мне кажется, что я уже столько раз рассказывала о ресторане, что мы будем повторяться…

Сейчас проверим. У меня есть одна журналистская «фишка» для «перезагрузки» собеседника. Попробуем, может сработает. Скажи, у тебя есть любимые актеры или артисты. Такие, чтобы ни разу не были в Кишиневе и даже в Молдове?

Да миллион!

Выбери…

Ну пусть будет Гарри Стайлз, я две недели назад была на его концерте в Лондоне, на стадионе Уэмбли.

Ммм… Кто?

Понятно, что у него музыка «попсовая», его любят девочки от 8 до 18 леи и родился он в 1994 году, так что ты его не знаешь. Или, может, знаешь. Он еще и актер, играл одну из главных ролей в «Дюнкерке» и еще в нескольких фильмах. Как артист он дает такие яркие шоу на сцене, что посмотреть на него стоит. И послушать. Я получила неописуемое удовольствие, был полный восторг. А! Он еще и получил «Грэмми» в прошлом году за лучший альбом года. Так что, может быть и тебе бы он понравился.

Отлично! Вот я тебя и переключил немного от: «будем повторяться». А теперь представь, что Гарри Стайлз оказался сегодня вечером в «Пегасе», ты его встретила как хозяйка и хочешь рассказать о ресторане и вкусно накормить его. С чего бы ты начала рассказывать?

Я бы не рассказывать начала, а спрашивать. Раз он попал к нам в «Пегас», я бы для начала спросила, что он любит, его вкусовые предпочтения. Что он ел в детстве, его любимые блюда, предпочитает мясо или рыбу, или он вообще веган. Пьет – не пьет? Вино? Пиво? Водка? Коньяк?

То есть, судя по твоему вопросу, «Пегас» сможет любому гостю предложить то, что он предпочитает? Вне зависимости от того, веган это, или гедонист на все сто процентов? Тогда как бы ты определила кухню «Пегаса»?

Когда-то было модное слово «фьюжн», честно говоря, не люблю это слово, но, в какой-то степени оно описывает нашу кухню. Мы выстроили работу ресторана в соответствии с потребностями того гостя, который здесь находится, включая, конечно, и гостей столицы. Так как мы в Молдове, то, хотя я не позиционирую нас как ресторан молдавской кухни, но основные блюда из молдавской кухни у нас всегда включены в меню.

И что бы мог попробовать Гарри Стайлз, если бы он решил познакомиться в «Пегасе» с молдавской кухней?

Понятное дело, что с мамалыгой. Кроме нее у нас всегда в меню есть зама, есть «нарезка», которая присутствует на любом молдавском столе – брынза, овощи. Обязательно – баклажанная икра, перцы, запеченные с брынзой и, конечно, молдавские вина.

Насколько у вас большая винная карта?

Давай закончим с меню, а потом отдельно поговорим о винах. Ни для кого не секрет, что у меня украинские корни, моя семья – с Западной Украины. Так что и потому, что Украина рядом, и из-за моих «корней», в «Пегасе» есть и элементы украинской кухни. Борщ, вареники, сало по-закарпатски. Не люблю хвастаться, но о борще не промолчу, я считаю его поинтереснее, чем даже во многих ресторанах Украины. Хотя борщ такое блюдо, что у каждой хозяйки он свой, каждая его хвалит и каждый борщ, по-своему, прекрасен.

Рецепт борща привез шеф-повар? Он же до «Пегаса» работал в Украине?

Нет, наш борщ – такая же давняя история, как и сам «Пегас». Рецепту борща уже больше двадцати лет, он уже был у нас, когда «Пегас» был маленьким бистро на четыре столика. С тех пор рецептура борща ни разу не менялась. А Виктор Проданов, скорее, привез с собой дух того, что называется «одесская кухня». Кишинев недалеко от Одессы, у нас много пересечений, даже дворики в центре города можно найти похожие. Так что и элементы одесской кухни у нас в ресторане представлены тоже.

А любимые в Кишиневе пицца и суши?

Вот тут я против. У нас нет таких ярко выраженных блюд как пицца или суши. В отношении «Пегаса» я давно приняла решение, что мы не будем соревноваться в пицце или в суши с теми ресторанами, кто на них специализируется. Если уже говорить о «специализации», то, поскольку фирма «Пегас» занимается производством мясных изделий, то, естественно, выбор мяса у нас в ресторане будет больше, чем 3-4 позиции. Да, мы не стейк-хаус, у нас нет двадцати пяти вариантов стейка, но у нас достаточно большой выбор мяса, нам сам бог велел этим заниматься. Так что «Пегас» - это для любителей и ценителей мяса.

Напоминаю тебе про веганов…

Любой веган обязательно найдет у нас несколько позиций которые будут соответствовать его образу жизни и стилю питания. Плюс на период традиционных постов мы предлагаем и постное меню. Без навязывания, далеко не все поддерживают пост, но у нашего гостя должен быть выбор. Да, мы не печем пиццу, мы не делаем суши, я тебе больше скажу, мы не предлагаем гостям кальян, это не мой подход, я считаю, что нужно четко выбирать свое направление. Но, в целом, у нас есть «всё», что может пожелать большинство гостей. Любишь рыбу? Можешь выбрать рыбу. Любишь пасту? У нас есть несколько сортов пасты. Мы не итальянский ресторан, но паста есть.

Мне кажется это, как минимум, потому что ты сама любишь итальянскую кухню…

Я больше всего люблю средиземноморскую кухню, так что итальянская кухня мне тоже близка. Но мне нравится экспериментировать со вкусами. Поэтому, если фантазия нашего шефа заведет его в Азию и у нас появится салат из азиатской кухни, я возражать не буду.

Возвращаясь к тому, с чего мы начали могу подвести итог – практически каждый гость найдет в «Пегасе» то блюдо, которое соответствует его вкусовым предпочтениям…

Добавь сюда еще три-четыре раза в год сезонные обновления и «праздничное» меню. Поколения меняются, но «оливье» и «шуба» на новый год – это святое.

Что еще хотел тебя спросить. Как сладкоежка я давно обратил внимание, что «Пегас» стал одним из первых ресторанов Молдовы, где, кроме главного шеф-повара появился и шеф-кондитер?

Это для Молдовы непривычно. В большинстве серьезных ресторанов эти две позиции всегда разделены. У нас уже второй шеф-кондитер. Он привнес свой стиль в нашу карту десертов. Киевский торт и «Наполеон» в меню остались, но уже в новом прочтении. Как ресторан мы никогда не закупаем тарты или профитроли, все делаем сами. И не забывай, наш банкетный зал пользуется популярностью. А это значит всегда есть потребность в тортах на заказ, с любой фантазией по ингредиентам и оформлению.

«Пегасу» уже больше двадцати лет. Твой шеф в ресторане уже скоро десять лет. Как вам удается сохранять дух инноваций на кухне?

Ресторан – это отражение отношения к жизни его хозяев, его шефа. И мне, и Виктору всегда хочется узнать и попробовать что-то новое. Виктор еще и практически каждый год ездит на обучение. Последняя его поездка была в Страну Басков, в Кулинарную школу Сан-Себастьяна. В мире немного таких школ, которые могли бы похвастаться таким количеством поваром-выпускников со звездами «Мишлен», как школа Сан-Себастьяна. Конечно далеко не все, что Виктор узнает во время обучения можно внедрить в Кишиневе – наша беда малое разнообразие продуктов и ингредиентов. Но без какой-то новой фишки он никогда с учебы не возвращается.

Уже хотел прощаться и вдруг понял, что мы пропустили тему винной карты «Пегаса»…

В «Пегасе» над винной картой мы работаем давно и осознанно. Сказывается и мое отношение к алкоголю. Когда я бываю в других ресторанах, я могу иногда смириться с чем-то во вкусе блюда, но вот с отсутствием вина, которое я люблю, я смириться не могу. Причем я не говорю о каких-то космических редких винах. Все вина, которые есть в «Пегасе», мы покупаем в Молдове. Это больше говорит о вопросе выбора. И я готова идти на жертвы в прибыльности, чтобы в плане алкоголя удовлетворить любого гостя.

Сколько позиций у вас в винной карте?

117. Локальные вина отбирает наш сомелье. Могу смело сказать, что КАЖДЫЙ молдавский винодел может рассчитывать попасть на полку у нас в ресторане, если нам понравится на дегустации его вино. Даже если вино еще не раскручено, мы готовы быть первыми, кто представит его рынку. Кроме того, у нас немаленький выбор иностранных вин. Причем мы берем их не для «заполнения» позиций, чтобы козырнуть тем, что у нас есть Италия или Франция. Нет, это всегда хорошие вина. Для нас важнее качество вина, чем раскрученность его бренда. Поэтому шампанское у нас Ruinart, а не Moet & Chandon.

Давно мы не делали такую подробную «экскурсию» по «Пегасу». Иногда это стоит делать – привыкаешь видеть знакомые вещи только под одним углом и теряешь вид всего горизонта. Сейчас попробую подобрать своё определение к «Пегасу»… Вот, нашел, хотя оно, наверное, не из лексикона мишленовских критиков. «Пегас» - это «живой» ресторан. На старом месте, но всегда в движении…

Я от себя добавлю, как ресторатор. Страшно представить, но с ресторанным бизнесом я связана уже больше половины своей жизни. В какой-то момент я перестала пытаться за одну зарубежную поездку попасть в три или в четыре Мишленовских ресторана. Я перенасытилась навороченной едой. И вернулась к простому человеческому кайфу. Вот попробуешь где-нибудь в Мексике простое авокадо и после этого понимаешь, что такого больше нигде нет. На всю жизнь запоминаются простые вкусы…

Павел Зинган