Пока я ждал за столиком Keller Holz Gastropub шеф-повара ресторана для интервью, меня, конечно, спросили не принести ли мне воду или кофе. Но в пивном ресторане начинать с кофе – это преступление. Попросил какое-то легкое пиво на выбор официанта. Он порекомендовал для жаркого дня абрикосовый эль.

Вот так нужно начинать летний обед или ужин. Запотевший бокал, аромат абрикоса, бархатистая текстура напитка, чуть-чуть алкоголя. Даже к десерту можно повторить абрикосовый эль. Он прекрасно подойдет к какому-нибудь тарту с кремом и свежими ягодами.

Впрочем, я отвлекся.

Вернемся к интервью.

Станислав, добрый день. Можно ли назвать Keller Holz Gastropub – пивным рестораном?

Я бы ответил по-другому, потому что словосочетание «пивной ресторан» часто ассоциируется с предельно простым, практически «домашним» меню и подносами на которых разносят сразу с десяток кружек пива.

Gastropub – не такой?

Все, что происходит в ресторанах Holz, конечно, крутится вокруг пива. Но, если бы я выбирал определение для нашего ресторана, то я бы назвал его не пивным рестораном, а визитной карточкой пивоварни Keller Holz.

Мне стыдно признаться, но я знаю, что молдавское пиво Kellers в какой-то момент сменило владельцев и с того момента началась новая история крафтового пива в Молдове. Но деталей не знаю…

Keller Holz – это настоящая «экосистема» крафтового пива в Молдове. Ультрасовременная пивоварня, два ресторана: Gastropub и Gastro Family, сеть кафе Wurst, бутиковые магазины Holz во всех районах Кишинева. И Gastropub – это визитная карточка этого мира пива.

Спасибо за информацию, всегда лучше увидеть картину целиком. И тогда совершенно обоснованным будет следующий вопрос, сколько стилей пива можно попробовать в Gastropub-е?

Пиво сезонный продукт. Иногда число наших позиций пива доходит до двадцати. Но двенадцать – пятнадцать стилей пива в Gastropub-е есть всегда.

Какое пиво из линейки нельзя не попробовать? Какой сорт можно уже считать легендарным для Holz?

Мнения могут разделиться. Но я выберу HOPFENWEISSE.

Станислав, я могу еще вспомнить те времена, когда в Молдове, как это ни странно, полностью отсутствовала культура вина в ресторанах. Помню и то, как лет двадцать назад стали появляться первые сортовые вина, дегустации, в обиход вошли такие слова как сомелье или гастро-пара. А как обстоит дело с пивом?

Культура потребления пива в Молдове точно запоздала по сравнению с вином. Свою роль сыграл стереотип, который сложился еще во времена СССР, что пиво – это простой напиток, и что для него нет ничего лучше, чем сопроводить его соленой рыбой. Но это совсем не так. Как напиток пиво ни в чем не уступает другим алкогольным напиткам не в сложности, ни по вкусовым качествам. О крафтовом пиве в Молдове заговорили лет пять-семь назад. Так что, считайте, мы сейчас тоже проходим период, когда нам нужно воспитывать и просвещать нашу аудиторию. Поверьте, оно того стоит. Кстати, «гастро-пара» это очень распространенный элемент нашей работы. Например, когда наши пивовары представляли абрикосовый эль, который вы похвалили, то на его презентацию мы подготовили ростбиф с персиковым демигласом.

А часто проходят такие презентации?

Как правило каждый месяц и, как правило, это среда, но точная дата зависит от самой варки и эту информацию всегда можно узнать на страницах ресторана в социальных сетях. Пиво – живой продукт и не всегда с производством нового пива можно уложиться день в день. Тем не менее новые гастро-пары я, обсуждая это с пивоварами, составляю раз в месяц. Это и хороший способ обновлять меню, наблюдая за реакцией гостей. Что-то из новинок уходит, что-то остается на кухне надолго.

Как шеф, какое бы одно блюдо вы мне порекомендовали, если бы я первый раз пришел бы в Gastropub?

Сейчас подумаю… Креветки в пивном кляре. Ножку ягненка. Каре ягненка. Потом у нас «бомбические» крафтовые колбаски. Конечно, люля из барашка. Обязательно стейки. Мы сами выдерживаем стейки здесь в ресторане. По четвергам – fishday, шесть-семь сортов рыбы, восемь-девять видов морепродуктов…

Станислав, это не ОДНО блюдо…

Ну как я вам, как шеф, могу порекомендовать только одно блюдо? Ведь в каждое из блюд вложена огромная работа, ничего лишнего в нашем меню нет.

Вы упомянули fishday… У Gastropub-а сложились уже какие-то устоявшиеся традиции? Кроме ежемесячного представления нового стиля пива?

Нам всего два года, но традиции уже формируются. Как я уже сказал, это fishday, он не каждый четверг, а каждый второй четверг. В этот день в ресторане есть витрина с морепродуктами и рыбой, где вы сами можете выбрать то, что хотели бы попробовать. Вокруг четвергов уже сложилась группа гостей, которая их знает и любит, и заранее резервирует столики на обед или на ужин.

Как пивной ресторан мы не можем пройти мимо традиций Октоберфеста. В сентябре-октябре готовится специальное меню, представляются новые стили пива, к нам в гости приезжает директор завода и пивовары. Как и положено на Октоберферсте – заколачиваем краник в бочку и печем свой брецель.

В мае на заводе мы празднуем Anniversary Party - фестиваль, который стал своеобразным днем рождения всего холдинга Keller Holz. И конечно, это тоже повод, чтобы его особо отметить и в Gastropub-е.

По-моему, в ресторане стоит тогда предлагать и экскурсии на завод…

Мы каждому гостю с удовольствием сделаем экскурсию по ресторану. Всем стоит своими глазами увидеть «сердце» нашего ресторана – «холодную комнату», уникальную холодильную камеру, где, благодаря постоянной температуре, вкус пива всегда сохраняется таким же, каким и был при отправке с завода. Вся богатая ассортиментная линейка пива Keller Holz по охлаждаемым трубопроводам попадает прямо в бокалы наших гостей.

А можно задать «крамольный» вопрос для мира пива. Мне очень нравится пиво с самыми разными блюдами, но с морепродуктами меня так и тянет выпить бокал холодного белого вина. Это возможно в Gastropub-е? Или другие алкогольные напитки – это табу?

Мы хотим быть по-настоящему интересны для каждого гостя. Поэтому, если вы захотите подобрать к какому-то блюду не пиво, а вино, то у нас есть специальная винная карта. Кроме того, вам нужно отдельное интервью сделать еще с нашим бар-менеджером, Андреем Георгица. У нас богатейшая коллекция виски.

Виски?

Виски. То есть, точно также, как вы можете заказать у нас в ресторане дегустационный сет пива, вы можете заказать и дегустационный сет виски. В нашей Whisky Room вы найдете больше 150 сортов виски. Причем, вам дадут продегустировать ЛЮБОЙ виски, даже если вы будете один и захотите попробовать только один сорт.

И можно заказать дегустацию виски на любой день, например, как подарок другу на день рождения?

Конечно, только заранее позвоните в ресторан.

Станислав, мы поговорили о Gastropub-е, но не поговорили о вас. Мне кажется, мы с вами встречались на fishday в ресторане гостиницы Codru? Не ошибаюсь?

Да, я давно работаю в Кишиневе как шеф. Первый ресторан, который я открывал как шеф, был «Винотека» Евгения Горохова. Еще первая «Винотека», не на пешеходной улице, а недалеко от Radisson. После «Винотеки» я учился и работал полтора года в Израиле, в школе поваров при большой гостинице на берегу Средиземного моря. Практика и теория одновременно, от ближневосточной кухни до французской и европейской. Потом вернулся в Кишинев и три года работал в ресторане гостиницы «Дипломат»

Так это «на вас» приглашали меня в «Дипломат» друзья? У меня была группа друзей, которые устраивали в «Дипломате» все дни рождения и праздники…

После «Дипломата» был Nobil, Codru, Entourage, и, с первого дня, Keller Holz Gastropub.

Спасибо за встречу. Жаль, что пропустил последнюю презентацию, но надеюсь, что попаду на следующую и познакомлюсь с новым пивом от Holz и гастро-парой от Gastropub-а.

Павел Зинган