В начале этого года в ресторане гостиницы BERD’S произошла небольшая революция. Концепция ресторана кардинально поменялась в результате сотрудничества Лучии Бердос, владелицы BERD’S и Оксаны Крецу – шеф-повара и хозяйки отмеченного гидом Michelin ресторана Cromagnon в Бордо.

История знакомства Лучии и Оксаны – как всегда пример случайности в нашем мире. Оксана написала Лучии в Instagram, что хочет организовать в BERD’S частный ужин для группы французов. Такой, когда шеф сам идет на кухню и в четыре или шесть рук готовит для гостей.

Началось с этого ужина, а закончилось тем, что Оксана взяла на себя роль бренд-шефа BERD’S и полностью изменила его меню. Теперь это концепт авторской кухни с использованием сезонных и местных продуктов. Мне повезло побывать на ужине, где был представлен концепт. Это было еще одно подтверждение теории о том, что человек на всю жизнь запоминает вкусы детства и именно они для него потом наилучшие на протяжении всей жизни. Но сегодня не буду долго рассказывать, вам лучше прийти в BERD’S и попробовать самим. .

Бренд-шеф – это важно. Это концепт. Но в ресторане должен быть и шеф. И в этом интервью я хочу вам представить нового шеф-повара BERD’S Даниела Гиду. Даниел – уроженец Молдовы, но в десять лет уехал к родителям в Португалию и свой кулинарный опыт приобрел в Португалии и Дании.

Читайте интервью.

Даниел, добрый день. Расскажи о себе…

Я уехал с родителями в Португалию, когда мне было около десяти лет. Там я вырос и пошёл в школу. Именно там я начал изучать кулинарию. Сначала в профессиональной школе, потом уже в учебном заведении по кулинарному искусству. Моя основа – это международная кухня с французским акцентом и португальскими национальными особенностями.

Где ты начал свою карьеру?

Я стажировался в одном из лучших курортных отелей Европы, входящем в группу отелей Hilton. А затем я попал к Жозе Авильешу — настоящей звезде португальской кухни. Он неоднократно был признан шефом года в Португалии, издал три кулинарные книги и выпустил несколько сезонов телевизионного шоу. Его ресторан Belcanto (две звезды Michelin) очень маленький, в нем всего 40 мест, и своей очереди на столик здесь можно ждать неделями.

А тебе довелось поработать и в Belcanto?

И в нем, и в Cantinho do Avillez и в Bairro do Avillez в Лиссабоне, где я работал на открытии ресторана. У Авильеша было чему поучиться. После него я перебрался в Сетубал, это морской порт в Португалии. Там я работал с поваром, которого знал еще с детства. Мы использовали местные продукты, местную рыбу, я выходил с рыбаками в море, две недели ловил устрицы… В общем португальская морская кухня стала неотъемлемой частью меня самого. Но в какой-то момент я осознал, что хочу получить опыт работы за пределами Португалии. Мне предложили поехать в Лондон, но я выбрал Копенгаген.

По прессе у меня ощущение, что Копенгаген стал новой ресторанной столицей мира. Впрочем, как и по звездам Мишлен, и по The World's 50 Best Restaurants. В каком году ты перебрался в Копенгаген?

В 2018. Я начал работать в Radisson Collection Royal Hotel. Был су-шефом. Там я освоил и специфику работы ресторана в гостиничном бизнесе, ведь ресторан в отеле – это не только ресторан, это и завтраки и бранчи для гостей, и обслуживание больших ивентов.

Я как-то брал интервью у молдавского повара, Макса Сурду, который тоже работает в Копенгагене. Вы знакомы?

Конечно. После Radisson я даже поработал немного с ним. У него было очень интересное место, потому что там была датская традиционная кухня, с их собственными продуктами. У испанцев есть тапас, у датчан - сморреброды. Вроде бы все просто - бутерброды, но датчане превратили их в высокое кулинарное искусство. Сочетаний хлеба и ингредиентов для бутербродов столько, что для фантазии повара нет ограничений.

А потом началась пандемия и рестораны закрылись?

Да, но мы дома не сидели. Я тогда готовил бургеры на вынос, и они были отмечены в рейтинге Андер Хуса, известного ресторанного критика. Я сразу попал в журналы, в списки мест, где стоит попробовать датские бургеры, но это было не совсем то, что мне нравится. В рейтинге мы были вторые, но знаешь кого мы обошли, и кто был на третьем месте? Noma!

Обойти Noma в рейтинге, это как полететь в космос вторым после Гагарина. Но почему ты не остановился на бургерах, особенно после такого успеха?

Честно? Наверное, можно говорить о наследственной кулинарной памяти. Хотя я рос больше в Португалии, чем в Молдове, но, когда я приехал в Молдову недавно, уже с опытом работы в ресторанах, я влюбился в наши местные продукты и вкусы. Токана, которую готовит моя мама для меня имеет большую ценность, чем отлично приготовленный лобстер. Кроме самих продуктов у нас существует множество интересных традиционных сельских техник приготовления еды, но люди не осознают их ценность. Например, листья вишни или дуба, который используется для приготовления маринадов, это что-то уникальное. Как повар я могу оценить тот уникальный «кранч» (хруст), который они придают маринаду. В нашей кулинарии есть так много, чему можно научиться. Одна из моих целей – написать книгу об этом.

Как получилось, что ты решил остаться в Молдове?

Я увидел объявление Наты Албот, что ресторан BERD’S ищет шеф-повара. Пришел просто познакомиться, и мы проговорили два часа. После этой встречи я понял, что буду возвращаться домой. Мне близка концепция сезонной кухни, которую проповедуют Оксана и Лучия. Я вышел на работу в марте, а сейчас мы вовсю готовимся к разработке летнего сезонного меню.

Как ты для себя определяешь кухню BERD’S?

Как сезонную, речь не идет только о местных продуктах, но и о привозных. И как переосмысленную молдавскую кухню. Точнее – бессарабскую, ведь у нас смешалось столько разных народов и каждый из них что-то привнес в кухню и в локальный вкус. Не буду спорить, фуа-гра или тунец -  прекрасные продукты. Но в наши дни лучшие рестораны в мире фокусируются на том, чтобы взять один ингредиент и представить его в новом, более простом виде, чтобы показать качество и вкус продукта. Фермеры - самые важные люди в ресторане. И мы должны больше работать над поисками местных продуктов, рад, что в Молдове в этом отношении ситуация меняется к лучшему. Моя мечта – ходить утром на рынок и там закупать все необходимые для ресторана продукты.

Что в ближайших планах?

Летнее сезонное меню в ресторане и специальное меню, которое я разработал для бара. Можно будет попробовать тот мой бургер, который покорил Копенгаген, а также авторские сэндвичи. Что еще? Мы вернули воскресные бранчи в BERD’S. Десерты в буфете вдохновлены молдавской кухней. Мы будем подавать маковый рулет, тарты с миндалем, вишневые пироги, пудинг с круассаном, местные выдержанные сыры из Гагаузии и специально сделанный для нас на севере Молдовы сыр с лавандой, его делает француз, занявшийся производством сыров в Молдове.

Не скучаешь по португальской кухне и по морепродуктам?

Знаешь, ресторан – это про историю шеф-повара, про его детство и видение мира. Это все про память. Насколько сильно я любил работать в Португалии у моря, но, когда я прихожу в гости поесть в родное село, у меня мурашки по коже идут от предвкушения любимого вкуса.

Павел Зинган