RU
29 ноября 2022 года
Марьяна Жосан. Если вы знакомитесь с Nōema – начните с дорады

Интервью с Марьяной Жосан, ресторатором, совладельцем ресторана Nōema. Рубрика Зинган&Ресторан при поддержке Nucata

#ИНТРО

Привычки иногда играют с нами злую шутку. У американского писателя Джона Стейнбека была фраза: «Чем старше становится человек, тем больше он противится переменам, особенно переменам к лучшему».

Привыкнув за больше чем десятилетие, что в парке Пушкина, за «Патрией» (ок, сейчас – в парке Штефана чел Маре и «Патрия Лотяну») есть «Пентхаус» и его терраса, то именно туда я приходил, если я хотел выпить кофе или пообедать в парке.

К открытому рядом с «Пентхаусом» STEAK ME я не пристрастился. Привычка оказалась сильнее. В этом году, в конце весны, на месте STEAK ME открылась Nōema.

Один раз меня туда пригласили на завтрак, мне очень понравились сырники, за консистенцию, за разнообразие текстур в подаче блюда, за сладкий соус с вкусом детства. И… И привычка оказалась сильнее. Еще один раз я с удовольствием позавтракал в Nōema сырниками сам, и продолжил ходить в «Пентхаус», в Nōema больше не заходил.

Но после знакомства с Марьяной Жосан и этого интервью я подумал, что пора перестать быть таким консервативным в выборе. Ради Nōema стоит создать себе новую привычку – бывать там чаще.

Почему?

Читайте интервью. Новые места для нас открывает любопытство или рекомендация. Пусть вам станет любопытно после моей рекомендации. 

#ИНТЕРВЬЮ

Марьяна, добрый день. Это интервью случилось так спонтанно, что я знаю только, что вы занимались ресторанным бизнесом в Украине и, уже после начала войны, открыли ресторан в Кишиневе. Больше ничего. Так что давайте знакомиться. Про ресторанный бизнес в Украине я хоть не ошибся?

Нет, все правильно. Я ресторатор из Одессы.

Одесса уже давно стала ресторанной «Меккой» для молдаван. Если бы нужно было определить тремя словами отношение к ресторанному бизнесу в Одессе у жителей Кишинева, я бы сказал: «Близко, вкусно, креативно». Так что, почти уверен, что ваш ресторан в Молдове тоже знают. Как он называется?

Вообще-то речь идет не об одном ресторане. Я занимаюсь ресторанным бизнесом уже десять лет и за это время открыла около 10 проектов.

Марьяна, мне уже стыдно, что я не подготовился к встрече. Но будем исправлять этот прокол на ходу. Расскажите о своих проектах…

Все проекты концептуально абсолютно разные. У нас нет какого-то монопродукта, который мы потом тиражируем. Стартовали мы с гастрономической кофейни, Travels-Coffee. Следующим форматом был Roastery – кофейня, переходящая в бар, где подают коктейли, кофе, бургеры и другие блюда разных кухонь мира. Третий ресторан - исключительно рыбный, четвертый - ресторан паназиатской кухни, пятый - кухня южных стран – YUG, если вы бываете в Одессе, то высокий шанс, что вы знаете этот ресторан. Потом был MANTRA BEACH CLUB. Успешный проект с пляжами, ресторанами, бассейнами, очень крутой опыт. С этим объектом мы попрощались, он был в аренде и его выкупили, но я точно буду делать даже более масштабный проект, пляжный, в Одессе, только в другой локации. В этот ряд можно добавить еще один проект, связанный с едой, хотя это не ресторан. Это – доставка еды, Synergy Eats. Отдельная кухня, хорошие продукты и просто вкусная «домашняя» еда. Чтобы не покупать полуфабрикат в супермаркете и разогревать дома, а заказать у нас. Сейчас, во время войны, этот проект пользуется еще более высоким спросом.

Неплохой такой список!

Есть еще в нашей группе Beerteka и Sabaneev. Я в этих проектах как партнер не участвовала, но всем гостям Одессы искренне советую хоть раз в них побывать. А! Как я могла пропустить. Перед самой пандемией мы экспериментировали с таким форматом, как «концептуальный бар». Я говорю о Flacon. Может быть вы там успели побывать?

Начинаю кусать себе локти, что так редко бывал в Одессе…

Flacon, это когда вы приходите в бар, а вам приносят меню которое состоит из таких баночек-ароматизаторов, и вы себе коктейль выбираете по аромату. Все очень эксклюзивно, все составы индивидуально варят наши бармены. Если сравнивать с ресторанами молекулярной кухни, то это - молекулярное направление в барной культуре.

Вы гораздо больше говорите «мы», чем «я». Речь идет о группе партнеров?

Да, нас четыре человека и уже десять лет мы работаем как Synergy Group. Я – единственная женщина, остальные мои партнеры – мужчины. Локации выбираем вместе, концепт создаем вместе, потом я отвечаю за операционное управление, создание структуры, командообразование, продажи и маркетинг. А мои партнеры-мужчины берут на себя инвестиционные вопросы,  стройку, технические вопросы и взаимоотношения с структурами всех уровней, ресторанный бизнес ведь не самый простой в этом отношении.

Но концепции ресторанов ваши? Придумываете или копируете и локализуете?

«Насмотренность» безусловно нужна, и она у меня есть. Я много путешествую и изучаю тренды. Но, если оглянуться обратно на наш опыт, то мы, скорее, действуем в соответствии с шуткой, которую часто вспоминаю, что мы строим самолет в процессе полета. Сначала вы находите локацию, потом понимаете, что сейчас максимально актуально для этой локации и дальше уже рождается концепция, что максимально бы «зашло» для нашего гостя. Ведь успешный ресторан делается не для себя, и даже не для денег, а для гостя, чтобы он получал максимальное удовольствие.

С рестораном в Кишиневе так и получилось?

Я бывала раньше в Кишиневе, но в этом году это путешествие я в своей жизни не планировала. При моем графике жизни почти все мои путешествия, все образовательные курсы я планировала на год-два. Но в этом году земля ушла из-под ног и это, неожиданно, оказался интересный опыт.

Когда вы приехали в Молдову?

26 февраля. Помню, как я пересекла границу Украины и Молдовы, сижу в машине с ребенком на чемоданах, заполняю бланк на «Зеленую карту» и вдруг осознаю, какой сейчас красивый закат и какой кошмар вокруг меня происходит.

Не буду спрашивать, планировали ли вы тот момент открыть ресторан в Кишиневе…

Мы устроились в Кишиневе, а через неделю на меня вышли мои сегодняшние молдавские партнеры. Мы не были знакомы, точнее мы были знакомы заочно. Когда они открывали свой второй ресторан, они, не зная меня, попросили у нас в YUG-е консалтинг, и наши повара приезжали в Кишинев ставить кухню. В принципе, поэтому они и вышли на меня сейчас, когда узнали, что один из собственников YUG-а приехал в Кишинев.

И сделали предложение по новому ресторану?

Сначала они рассказали о своих планах и первые полтора месяца я занималась консалтингом по их существующим ресторанам. Но уже в марте появилось и желание, и возможность взять будущий Nōema у предыдущих собственников и сделать здесь что-то интересное.

Какой концепт вы заложили в Nōema?

Наш концепт - средиземноморская кухня с адаптацией под рынок Молдовы. Так что есть и позиции континентальной европейской кухни, но в большей степени кухня средиземноморская.  Мне хотелось нотку своего опыта из Одессы привезти в Кишинев.

Всегда спрашиваю у владельцев ресторанов: «Если я впервые пришел к вам в ресторан, какое блюдо мне у вас попробовать?

Дораду.

Дораду?  Но тогда она должна быть в чем-то особенной?

Она действительно особенная. Мы готовим ее с овощами в определенном маринаде. Вы это 100% почувствуете. Это мой любимый рецепт.

Добавлю ее к вашим сырникам, которые мне тоже уже нравятся…. А как вы решили вопросы с персоналом? В Кишиневе это не так просто…

Я привезла шеф-повара из Одессы. У нас в холдинге много мужчин, но из-за понятных причин он не выехали из страны, так что у меня сейчас «женская» команда.

Прошло уже почти полгода с момента открытия Nōema. Вы довольны запуском ресторана в другой стране? У вас уже был такой опыт?

Я планировала открыть для себя европейский рынок, хотя перед этим были планы еще на один ресторан в Одессе и в Киеве. Но да, получилось так, что Кишинев стал для меня первым зарубежным опытом. Я довольна, как мы двигались весной и летом. Сейчас в ресторанном бизнесе «нормальный» срок возврата инвестиций – три года. Если год-полтора, то это просто отлично. У Nōema сейчас хорошая динамика окупаемости. Мы закончили первый этап инвестиций и сейчас переходим ко второму. Вы должны были заметить по террасе, что мы готовимся к большому ремонту. Я давно, еще в Одессе, хотела ресторан с зимней террасой со стеклянной крышей. И когда я увидела эту террасу, я еще тогда подумала: «Мне – сюда».

Вроде бы обо всем расспросил. Хотя нет. Интересно, что вам, как одесситке и ресторатору понравилось из кишиневских ресторанов?

Номер один – Sincer. Мне нравится этот концепт, он с душой, для людей, честный. Я две недели назад ездила в Одессу и сбросила даже «своим» ссылку на него. Это круто, на небольшом пространстве сделать такую беспрерывную посадку и, при этом, обойтись без акцента на алкоголь или тот же кальян. Они просто красавчики.

Но ведь не только Sincer?

Не только. Мне нравится Sisters, терраса у них просто бесподобная. В Gastrobar я вернулась после первого визита. А еще, хоть это и не мой формат, но я заценила на Рышкановке, я жила рядом, Twister. Шаурма, но как все четко организовано, как чисто, как работают с гостями. Мне было приятно на это посмотреть.

Остается спросить только о планах на 2023 год. Хотя горизонт планирования, конечно, у всех нас сильно сократился.

Про террасу в Nōema я вам сказала. Еще у меня идут переговоры с Грецией об открытии ресторана или даже группы ресторанов в отелях и, как кончится война, я обязательно вернусь в Одессу для запуска «пляжного» проекта. Сам проект уже готов, есть локация, остается только, чтобы мы вернулись к мирной жизни. Но я уверена, что это произойдет.

Как пить Nucata?

Как-то не хочется даже сочетать такие понятия, как «вкусный обед или ужин» и «пищеварение», но, если опуститься Землю и говорить о земных вещах, то Nucata, ликер из молодых орехов, хорошо влияет на пищеварение и его часто подают в качестве дижестива после основной трапезы.

Ликер пьют в чистом виде, при температуре 16-18 °C из маленьких рюмок и, как правило, ничем не закусывают. Но при желании Nucata образует хорошую гастрономическую пару с твердыми сырами и мороженым.

Мой вариант – создать мою идеальную гастрономическую пару – стопочка орехового ликера и эспрессо. Итальянцы называют такое сочетание вкусов caffe corretto. Правда они добавляют ликер в эспрессо, а я просто чередую глотки кофе и ликера.

Попробуйте. Не разочаруетесь.

Павел Зинган

Зинган & Ресторан
13 декабря 2022 года
"С любым моим сотрудником – это первый вопрос, на который я обращаю внимание, совпадение ценностей. Даже если человек придет без опыта, он может научиться."
Зинган & Ресторан
22 ноября 2022 года
"Будущее за простотой. Курс у Гласье просто перевернул мое мировоззрение. Простоты, настоящей простоты, добиться очень сложно."
Зинган & Ресторан
19 ноября 2022 года
"Сейчас мы еще и заканчиваем оборудование зала на 5 этаже для банкетов и корпоративов. 100 квадратных метров, для небольших и средних компаний."