Настя, добрый день. Не буду изображать пианино в кустах. Мне написал Саша, твой муж, и сказал, что ты уже неделю как летаешь в облаках после каких-то курсов в Париже и что я просто обязан сделать с тобой интервью. Так что вот я здесь и спрашиваю: «Летаешь»?

Летаю. 

Тогда рассказывай подробности.

Три года я писала одному шефу, очень хотела попасть к нему на тренинг, но все время что-то не получалось, попасть к некоторым шефам, наверное, сложнее чем к президентам. Хотя такие курсы дорогостоящие, но очереди на них такие, что просто так ты на них не попадешь. И вот – сбылось. Причем, что очень важно, потом тебе объясню, я ездила не сама, а вдвоем с моим кондитером Crème de la Crème.

Что за шеф? Только учти, одного имени не хватит. Все-таки, это ты в теме, а не я.

Стефан Гласье. Он получил титул лучшего кондитера Франции еще в 2000 году. Тренер сборной Франции по кондитерскому искусству, который обеспечил ее победу в 2006 году. У него свое кафе, своя кондитерская школа и обучающая и издательская компания – он автор десятка книг по кондитерскому искусству. Ну как тебе еще объяснить… Он учил даже знаменитого Жюльена Альвареза, у которого я тоже училась, а Альварез в 2011 году завоевал титул чемпиона мира в самом престижном международном конкурсе la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Он же является шефом знаменитого Laduree.

Настя! Сколько лет ты в мире кондитеров?

Двенадцать.

Я после встречи с тобой отправлюсь гуглить все эти имена, мне уже самому интересно. Но пока я понял, что «твой» Гласье – это уровень Бог и что он, наверное, творит что-то неописуемо сложное и прекрасное. Потому что весь мой опыт высокой кондитерской кухни – это «фрукты» Седрика Гроле, которые меня повели как-то пробовать в Париже. 100% ты знаешь и это имя.

Я была у Гроле на демонстрационных курсах. Как раз хорошо, что ты его вспомнил. Потому что подход Гроле и подход Гласье к кондитерскому искусству диаметрально разный. Что делает Гроле? Берет мандарин, очищает его, блендирует, добавляет пектин, добавляет сахар, опять блендирует, опять добавляет различные молекулярные штучки, заворачивает в форму из силикона, покрывает сверху шоколадом с красителями добавляет акценты и – вуаля, ты ешь снова мандарин, но уже от Седрика Гроле, который был приготовлен по технологии расчетам, сравнимым с отправкой космического корабля на орбитальную станцию.

А Гласье? Ну те курсы, с которых ты только что вернулась?

Он исповедует простоту. Он говорит, что слово «просто» во Франции, если брать его в отношении к кондитерскому искусству стало не актуальным, не модным, не интересным, а на самом деле -  просто, качественно и стабильно - это и есть высший пилотаж.

Знаешь, звучит созвучно одному шефу из Копенгагена, у которого я брал сегодня интервью, готовлюсь к одному новому проекту. Хотя его ресторан отмечен в рекомендациях справочника Мишлен, он сказал мне, что они не стремятся быть в Мишлен.  Почему? - переспросил я. Ответ был такой: «Мы за sustainable (*** не в состоянии я перевести это слово на русский) кухню. Работать по стандартам Мишлен это половину тех же овощей отправлять в мусорку, а я не могу так, это безнравственно по отношению к овощам, которые выращены с такой любовью…».

Вот! И я о том же! Это как несколько лет назад была мода на молекулярную кухню. Бла-бла, вот за ней будущее! Но это оказалась «пенка», хайп. Будущее за простотой. Но, конечно, не простой простотой. Курс у Гласье просто перевернул мое мировоззрение. Простоты, настоящей простоты, добиться очень сложно.

Твое мировоззрение он перевернул, а как это отразится на Crème de la Crème?

Хочу, чтобы ты попробовал «новый» милфей и эклеры…

Давай только мильфей. И то, и другое я не потяну, а я большой поклонник мильфея. Я, конечно, вырос на пропитанном насквозь «Наполеоне», это мое, и не только мое детство. Но когда я впервые попробовал мильфей с его сухими и тонкими как бумага коржами, где МНОГО крема, я изменил «Наполеону» навсегда.

Гласье сделал для мильфея слоеное тесто без грамма сахара, а потом ламинировал тонким стеклом карамели. Это было колоссально! Когда этот мильфей увидели уже здесь, в Кишиневе, кто-то подумал, что он подгорел. Но мильфей придумала не я, не Москва, не Нью-Йорк , его придумали французы. И вот они его жарят до золотистости. То, что внешне кажется «горелым» это тончайшие слои карамелизации. У него коржи тоньше, чем лезвие. 

Настя, я уже жду мильфея…

Пока его принесут я успею рассказать и про эклеры. Рецепт, по которому мы раньше работали, тоже дали мне французы. Мы с Гласье обсудили его, он немного изменил пропорции, мы отработали вместе с ним и эклеры получились внутри еще более полые. Это же самое сложное в эклерах - сделать «гильзу» для эклера так, чтобы внутри нее не было теста, чтобы она была воздушная и при этом ровная, без трещинок и изгибов.

Но в «Креме» и раньше были отличные эклеры…

Теперь будут еще лучше. Как бизнесмен я, конечно, проигрываю. Расход крема сразу увеличивается. Но вкус! Он стоит того. Это наша гордость.

Мильфей, эклеры, что еще изменится после твоей последней поездки?

Сейчас в мире тенденция редуцировать сахар…

Перевожу. Снижать содержание сахара в кондитерке?

Да. Но это нельзя делать просто механически, без перерасчета всех формул. Нужно так их перерасчитать, чтобы не поплыл бисквит и не расплылось безе. Знаешь, почему многие шефы, я имею в виду шефов «обычной» кухни, не любят заниматься десертами?

Почему?

Потому что на кухне, даже самой «высокой» можно готовить по интуиции, по чутью, а в кондитерском мире это не проходит, это просто невозможно. На кондитерской кухне все работают с ювелирными весами. Десять граммов сахара меньше или больше и макарон просто либо поплывут, либо перекосятся, либо «юбочка» не получится. Или ошибка в пять грамм пектина, и у тебя все пропало.

А ты говоришь, что простота рулит!

Простота действительно рулит. Просто добиться ее очень сложно. Это одна из причин, почему я решила на совсем недешёвые курсы взять с собой и нашего шефа – Веронику Ботнару. Одно дело, когда я приезжаю после очередных курсов, вся на порыве, и делаю революцию на кухне, другое дело, когда она своими глазами видела, как работают настоящие законодатели кондитерского искусства. Я уговорила Грасье и в одно утро мы на час пошли к нему на производство. Когда ты видишь, как это все выложено, структуру работы, какая текстура, какой вкус, все это невозможно передать на словах. Да, есть технологическая карта, есть видео, но личное общение и передачу опыта из рук в руки не заменишь ничем.

Настя! Я теперь понял, что имел в виду Саша, когда говорил, что ты летаешь. По-моему, ты просто ни на миг не останавливаешься…

Как можно остановиться, когда процесс нашей работы практически круглосуточный. Знаешь, например, как готовятся круассаны, наша «стратегическая» позиция, без которой невозможно представить себе Crème de la Crème?

Как?

Они «рождаются» в расстоечном шкафу всю ночь, как в материнском животе. Есть последовательность температурных режимов и влажности. Сначала минус шесть и 20% влажности, потом плюс семь и 38% влажности, а к семи утра уже 29 градусов и 95% влажности, они уже как румяные девочки, вспотевшие и ждущие, чтобы их выпекали и зарумянили. И все это расписано и отработано по минутам!

Все! Остановись. Принесли мильфей, я вижу, что он другой, давай я его попробую…

Павел Зинган