RU
13 сентября 2021 года
Павел Зинган. Осень уже «Aproape»

Зинган & Ресторан при поддержке Divus Winery. Обед на террасе «Aproape».

#ТЕКСТ

Ничто не может сравниться с обедом на кишиневской террасе в начале осени. Да, весной рвешься на «первую террасу» поесть супчика, но нет-нет и приходится просить официанта плед. Летом на террасах хороши вечера, но днем, откровенно говоря, жарковато. Хотя истинный кишиневец предпочтет покрываться испариной на террасе, но никогда не зайдет в кондиционированный зал.

Но вот осенний бархатный день и терраса – это как сыр и вино, это как кофе и коньяк, это как маленький ребенок, который обнимает вас, и вы ощущаете аромат его детства.

Короче, бархатная осень и обед на террасе – пара идеальная.

Я давно собирался снова побывать в «Aproape». Интересно наблюдать рестораны в динамике, как они меняются и что с ними происходит. Тем более, что на террасе «Aproape» я был только один раз, таким жарким днем, что мой «айфон» оставленный на солнце вдруг подал сигнал SOS и написал, что он отказывается работать пока не остынет.

Осенняя терраса в «Aproape» - это блаженство. Тем более, что я взял с собой книгу, а нет лучшего аперитива, чем бокал вина и книга.

Когда принесли меню, я задумался ненадолго. Не знаю почему, но буквально перед выходом в ресторан меня потянуло перечитать «Большой кулинарный словарь» Александра Дюма.

По молодости Дюма писал о мушкетерах и миледи, но в зрелом возрасте одумался и написал лучшую книгу своей жизни - «Большой кулинарный словарь».

Талант – он во всем талант.

Послушайте:

ИНДЕЙКА С ТРЮФЕЛЯМИ

Пассируйте трюфели с мелко нарезанным свиным салом, посыпьте перцем, солью, специями; тушите трюфели в течение 20 минут, затем положите внутрь индейки, которую только что забили и выпотрошили. Оставьте индейку подвешенной за лапы в прохладной кладовке, через трое суток ощипите и опалите ее и замените первые трюфели свежими, подготовленными таким же способом.

Важно не ощипывать индейку, заполненную трюфелями. Когда птица не ощипана, все поры остаются закрытыми, испарение не происходит. Горячие трюфели сочетаются с мясом, и их ароматы впитываются более активно, интенсивно и равномерно. Но в подобной комбинации трюфели теряют то, что отдают. Поэтому и следует заменить их свежими.

Именно этот рецепт я прочитал последним. Поэтому слово «трюфельный крем» сработало как триггер. Так что мой выбор пал на пасту с грибами и трюфельным кремом.

Немного подумав, я решил, что если добавить буррату с помидорами, то обед обретет полную гармонию.

Паста с грибами и трюфельным кремом (125 лей)

Все-таки мы едим блюдо и глазами. Когда мне принесли тарелку с пастой, то ее насыщенный цвет идеально совпал с цветами осени. Не могу сказать, что слово «альденте» привычно вошло в мой лексикон, мне еще нужно то мгновение, чтобы оно всплыло из памяти, но паста была именно альденте. Когда чувствуешь текстуру каждой ээээ…. «макаронины» не скажешь, не по-итальянски как-то, хорошо, каждой «пастинки». И, и это мнение я никогда не поменяю, трюфель лишним не бывает. Гений был тот древний шеф, кто первым понял, что можно делать с этими грибами!

Буррата с помидорами (125 лей)

Еще один подарок из Италии. Кстати, залез в «Википедию» и понял, что мы все сделали в прошлом году катастрофическую ошибку. COVID попутал, наверное.

В прошлом году исполнилось ровно 100 лет, как буррата был впервые изготовлен на фирме «Бьянкини», недалеко от города Андрия в Италии.

Я сравнительно недавно пристрастился к этому сыру. Это такой кайф, надрезать шарик буррата ножом и любоваться, как вытекает на тарелку мягкая сливочная сердцевина сыра. И, хоть это и неприлично, поддеть на кончик ножа немного сливочной массы, облизнуть его и сделать глоток вина.

А потом повторить.

Неплохо ведь?

На тарелке с буррата в «Aproape» есть еще один вкус, который захотелось попробовать, ни с чем не смешивая. Как в детстве. Когда тебе доверяли вылущить молодой горошек из стручка.

Если не торопиться, то можно наколоть на вилку 4-5 горошин и окунуться в детство. Правда тогда никто не давал его запить хорошим вином.

Кстати, о вине.

Все-таки красное – мой фаворит. Divus Cabernet Sauvignon. Выдержан 12 месяцев во французских и американских дубовых бочках. Именно оттуда он подчерпнул ароматы ванили, корицы, дыма, шоколада и кофе.

И, последнее, пока еще теплые дни, спланируйте обед на осенней террасе. Будете вспоминать его всю зиму.

Павел Зинган

Последние интервью в рубрике
Зинган & Ресторан
25 августа 2021 года
"Слабаки ушли бы в диетную епитимью. Типа: «Прости меня желудок, я был виноват, и сейчас до конца дня буду поститься». Но настоящие гурманы клин клином вышибают..."
Зинган & Ресторан
16 августа 2021 года
"Если словосочетание «томатное чатни» вам незнакомо, не расстраивайтесь. Я слово «чатни» тоже услышал в первый раз..."
Зинган & Ресторан
08 августа 2021 года
"В Wine Gogh я ехал с твердым намерением. Бокал вина и страус и ничего больше. Чтобы ни с чем не смешивать первое впечатление..."