ru
en ro
10 апреля 2023 года
Сергей Григор. Необитаемый остров под названием HoReCa

 

Интервью с Сергеем Григором, ресторатором.

#ИНТРО

Ресторатор - профессия, которую не преподают в молдавских высших учебных заведениях, но это не исключает возможности стать мастером в одной из самых масштабных, разнообразных, сложных и вкусных сфер - Food and Beverage Services. Сергей Григор с 2004 года в ресторанном бизнесе, его первым опытом была работа официанта и с этого момента он не покидал эту сферу. К 2023 году опыт Сергея - это 30 реализованных проектов в индустрии ресторанного и отельного бизнеса, из которых 27 активны и по сегодняшний день.

#ИНТЕРВЬЮ

Сергей, добрый день. Вы связаны с ресторанным бизнесом почти 20 лет, начинали официантом в 2004, а сегодня вы - один из немногих людей в Молдове, которые могут представляться, как ресторатор. Кто такой ресторатор?

Добрый день. Давайте начнем немного с другого, с ресторана. Любой ресторан или кафе объединяет в себе два вектора. Это возможность инвестировать деньги, помноженная на способности, навык и опыт в Food and Beverage индустрии. Если нет первого, то вы - технолог общественного питания или хороший управляющий. Если нет второго - то вы составляете 90% людей, владеющих ресторанами в Молдове, у которых есть возможность инвестировать, но нет понимания, что с этим делать. Ресторатор - человек, который объединяет в себе возможности инвестора и профессиональные навыки генерального менеджера Food and Beverage Services. Это человек, который создает алгоритм, систему и органиграмму бизнеса в сегменте HoReCa.

Раньше рестораны в Молдове были конкурентоспособными по двум причинам. Первая - они были в меньшем количестве и достаточно дорогие, вторая - их делали люди, у которых были деньги. Сейчас рестораны открывают абсолютно все, потому что есть возможность взять франшизу, одолжить денег у родителей, взять кредит в банке. Но опытных и качественных рестораторов у нас мало. Вот в этой каше, к большому сожалению, мы находимся все время, сколько работаем.

Сегодня - я профессиональный управленец Food and Beverage индустрии, который может создать любой концепт в сфере ресторанного бизнеса. Я могу помочь любому начинающему предпринимателю или инвестору, попавшему на необитаемый остров под названием HoReCa.

Сейчас мы с вами находимся в COHYA cafe, думаю, многие знают, что вы открывали это заведение, как и ранее Teatrul Gastronomic, Сrosta, SENSI. О каких проектах знают меньше людей?

Уверен о двух третьих проектов, в которых я участвовал, люди до сих пор не знают. К примеру, когда вы последний раз летали через наш аэровокзал?

Несколько месяцев назад, в декабре.

Отлично. Вы заходите в аэропорт Кишинева, сдаете багаж, поднимаетесь на второй этаж, там есть кафе в национальном стиле и молдавской кухней. Слева кафе, в котором варят крафтовое пиво и подают лучшие мясные деликатесы. После паспортного контроля есть большая зона свободной посадки, по типу фудкорта, там есть кафе и бизнес-зал. А когда вы прилетаете - с правой стороны есть зеленое кафе. Во всех этих заведениях продается еда, напитки, пиво, мороженое, сэндвичи, выпечка собственного производства. Работает профессиональная команда на каждом подразделении. Вот всю эту систему с 2014 по 2019 мы создавали с командой. Именно тут я вырос как управленец и получил закалку ответственности в инвестициях. Я был одним из тех, кто реализовывал реконструкции всех проектов, связанных с общественным питанием в аэропорту Кишинева. Этот проект показывает кто я, как я работаю в команде, каких результатов мы можем добиваться.

В чем заключается работа ресторатора?

Я создаю органиграмму бизнеса и начинаю собирать все детали. Если не хватает 100 000 евро я знаю, где их найти. Если мне не хватает бренд-шефа, шеф-повара, я знаю где их найти. Лучшая посуда и приборы, коробки и стаканчики с вашим логотипом - я знаю где их реализовать. Если нужен логотип - я знаю, кто его сможет сделать или сделаю сам, скорректирую его с профессиональными графическими дизайнерами. Если мне не хватает фронтального персонала - официантов, барменов, я знаю, где их найти. Я не идеален во всех этих решениях и химических реакциях, но количество рисков у меня меньше, чем у вас. Количество времени, которое мне надо будет потратить на эти задачи, - будет гораздо меньше, чем у вас. Я - ресторатор, человек, который создает проекты в HoReCa классические или концептуальные и располагает знаниями, как это превратить в бизнес.

Поэтому на сегодняшний день я бы хотел, чтобы люди понимали, когда они хотят создать какой-то бизнес в сфере ресторанов и общественного питания, они должны позвонить либо мне, либо тем людям, которые схожи со мной.

Сколько таких людей в нашей стране?

Которые обладают такими знаниями и навыками? Не более трех!

Хорошо, представим, что я хочу открыть свой ресторан и звоню вам. С чего мы начнем?

Я задаю вам три вопроса. Первый - сколько вы хотите зарабатывать в месяц? Второй - какой у вас бюджет? Третий вопрос - какой концепт вы хотите получить? Ресторанный бизнес - это не только про креативность, вкус и красоту, но и про цифры. Минимальный процент рентабельности хорошего заведения - 12%, если этот показатель ниже - вам будет тяжело.

После того, как я получаю ответы на эти три вопроса, высчитываю, что необходимо для того, чтобы зарабатывать желаемую сумму, инвестируя ваши средства. И далее раскладываю вам все пункты - локацию, сколько квадратов, какая должна быть аренда, сколько персонала, какой продукт мы будем продавать, чем мы будем уникальны, либо наоборот - мы купим франшизу, чтобы стать частью популярных заведений.

За всю мою историю опыта консалтинговых услуг только один заказчик, сделал все именно так, как я советовал, никуда не полез, ничего не изменил, ничего не добавил. И сейчас этот бизнес генерирует более 22% рентабельности. Остальные всегда вмешивались - кто-то решает добавить другую посуду, кто-то хочет внести в меню пирог по рецепту мамы, другой находит неофициального поставщика кофе. Эта креативность приветствуется, но приводит к плохим последствиям, остановиться «креативить» и «явсезнать» сложно. Если вы хотите сами решать эти вопросы - я вам не нужен, либо мы на каком-то этапе расходимся, и моя работа с вами заканчивается. Такие ситуации не укладываются в мою формулу, мои нормы, мировоззрение.

Ресторатор - это человек, который обязательно прошел все этапы общепита?

Как минимум, надо иметь представление о том, как каждый этап работает. Я начал официантом, далее шагал от одной профессии к другой. Для того, чтобы вырасти из любителя в профессионала потребовалось почти 20 лет и много профильных тренингов, мастер классов и семинаров. Не могу сказать, что я прошел полный практический этап кухни. Стоять у плиты, на процессе, в холодном цеху или в кондитерке, - я этого не делал, но я стоял на управлении этими процессами. В большом ресторане заказ надо распределить правильно по цехам, для того, чтобы его потом правильно собрать, и это сложно. В этом у меня опыт есть. Насмотренность на технологические процессы кухни у меня большая. Так же и в баре. Миксология - сложная наука, но без нее хорошему бару не бывать.

Моя воспитанность, образование и какая-то больная любовь к общепиту не позволяет мне делать некачественные проекты. Если делаем - то делаем качественно.

Что самое кризисное сейчас в молдавском общепите?

Персонал. Кризис начался в период пандемии. Ты приходишь на работу, а один из сотрудников вчера решил, что он станет таксистом, другой - риелтором. И никто из них не вернулся в общепит даже после пандемии. Все думают, что HoReCa - это быстрый кэш, многие поэтому едут в Румынию, в Яссах, например, они легко заработают тысячу-полторы евро. Уровень зарплат Молдовы пока не может конкурировать с румынским.  Кризис кадров сильнее всего сказывается сейчас на общепите. Хотя, по словам коллег по бизнес-сообществу, это больная тема для всех сфер предпринимательства. Даже если у меня есть крутое помещение, отличные цены, дизайн, красивая посуда и модное меню, но на кухне испортили продукт, в заведении грязные окна, а официант нахамил - это провал. А люди у нас капризные, они везде были, все пробовали, и везде им вкуснее, чем в Молдове.

Есть направления в ресторанном бизнесе, куда не стоит вкладываться?

Я не буду советовать истории, которые связанны со здоровым питанием. У нас в городе были попытки открыть кафе здорового питания, с отличным меню, но по итогу они оказались неуспешны. В нашей стране любят тяжелые салаты, борщи, выпечку, мясо, все это - плотная, жирная, основательная еда. Жаль, что гости еще не готовы к здоровым концептам, но уверен мы к ним еще вернемся.

Второе куда я бы не советовал инвестировать - классический стейк-хаус. Ни для кого не секрет, что в стране нет хорошего мяса для стейков, а то немногое, что доступно - слишком дорого.

Не перенасыщен ли сейчас наш рынок ресторанов и кафе?

Из соотношения количества людей в стране к общепиту - нет, из соотношения к уровню доходов - да. У нас слишком много заведений, в которых надо потратить больше денег, чем это могут себе позволить большинство людей. Мой совет - делайте простую еду, которую могут себе позволить все. Человек, который хорошо зарабатывает и любит тефтели в тосканском соусе, придёт в заведение и где они стоят 110 лей и где они стоят 280 лей. Но посетитель, со средним доходом, к вам уже не придёт за бриошью с камчатским крабом, даже если его стоимость 250 лей, что практически бесплатно.

Какие пять советов вы дадите человеку, решившему открыть ресторан или кафе в Молдове?

Первое - обратитесь ко мне. Как минимум я расскажу вам правду о ситуации на рынке, если я вам не подойду, то я вам дальше больше информации бесплатно, чем кто-либо. Второе - двигайтесь только с профессионалами. Третье - найдите вашу супер-силу, то, на что вы будете опираться. Четвертое - хорошо посчитайте, сколько денег это вам будет приносить. Бесплатный бизнес убивает любую мотивацию. Пятое - не забывайте про страну. Перед тем как вы откроете свой бизнес, подумайте, что с этого моменты вы начинаете представлять Молдову на европейском или мировом уровне. Не портьте гастрономическую карту города, но это по возможности.

Сергей, если бы не общепит, что бы выбрали?

Пожалуй, строительство и реализация сложных дизайнерских проектов.

Светлана Маркова

.
Для доступа ко всем материалам проекта необходимо войти в свой аккаунт
Login in Member zone
Забыли пароль?
У вас нет доступа?
Изменение пароля
Login in Member zone