В ноябре Виктор Проданов проходил четырехнедельную ресторанную практику у Марио Сандоваля, в Мадриде.

Марио Сандоваль - обладатель премий Лучший повар и лучший ресторатор Испании в разные годы, в 26 лет получил первую звезду Мишлен. Вместе с братьями Хуаном Диего (метрдотель) и Рафаэлем (сомелье), является совладельцем ресторана Coque. В Coque, Виктор и проходил практику.

Coque - легендарный мадридский ресторан, открытый в 1946 году дедом братьев Сандоваль в мадридском пригороде Уманес. Первую звезду Мишлен ресторан получил в 2004 году; вторую - в 2015-ом. В августе 2018 ресторан переехал по адресу новой локации и вновь подтвердил вторую звезду.

Кухня - средиземноморская и классическая испанская кухня.

Пока Виктор был в Испании, я сделал короткую новость о его практике в GastroZingan, но, конечно, договорились с ним по возвращении сделать и интервью. Читайте.

Виктор, привет. Первый вопрос, как вообще можно попасть на учебу в такой звездный ресторан, как Coque?

Это достаточно распространенная практика, не только Coque к ней прибегает, и я уже не первый раз работаю «для себя» в мишленовских ресторанах. Но я бы не назвал это «учебой». Это была работа и обмен опытом. Они получили профессионального сотрудника, который с первого дня заменил их повара и встал на процессы, они передавали мне свои знания, но и прислушивались к моему мнению и опыту.

То есть тебе еще и платили за работу?

Нет. Это же я обратился к ним за стажировкой, поэтому платили мы. Хочу, по случаю, высказать благодарность Pegas, который не первый раз отправляет меня в такие поездки. Что касается того, как организована стажировка, то на четыре недели ты становишься обычным рядовым поваром ресторана. Я прошел полностью через все процессы работы. Вспомнил молодость, и полы помыл, и выполнял ту неохотную работу, которую рядовой повар мечтает, чтобы сделали за него. Поработал по 14 часов в смену, стоял в зале и выдавал блюда.

А сколько времени нужно на адаптацию, чтобы начать работать в таком ресторане?

На второй день мы уже работали. «Мы», потому что со мной был на практике и повар из Крыма. В первый день мы посмотрели, что где лежит и как всё делать, на второй уже работали.

Расскажи про Coque.

Ресторан – семейным, им управляет три брата. Шеф-повар – младший брат. Он не только мишленовский повар, но и президент ассоциации шефов, он занимается кухней. Средний брат занимается сервисом, а старший – вином, у ресторана по-настоящему большая винотека. Кроме того, у них собственное производство бычков, старший брат ещё и тореадор. Так что черизо и тартары у них из собственного мяса. И не только они, под Мадридом у них собственное сельскохозяйственное производство.

Большой ресторан?

Трехэтажное здание в центре Мадрида. Но посадок, как и в любом мишленовском ресторане, немного. 55 человек - это максимум.

Для сравнения, Pegas?

Pegas – летом больше 300, когда работает терраса, а зимой 210-240.

Возвращаемся в Испанию…

Если сравнивать кухни, то, по размеру, они у нас, плюс-минус, одинаковые. Но у них есть еще своя лаборатория, там Марио творит, у них больше цехов, есть ещё подвал, но это нормально для ресторанов с двумя звездами, что кухня очень большая в пропорции к количеству посадок, подготовке к блюду там уделяется повышенное внимание.

При этом они работают только сетами?

Только. Рестораны с двумя или тремя звездами, которые могут предложить меню в а-ля карт, это исключение. Я побывал только в двух таких –  Arzak и Bocuse. Так что Coque работает сетами. Часть блюд в них сезонные. Например, у них есть белая креветка. Сезон вылова у нее заканчивается в конце октября. С мороженной они не работают, и это блюдо из меню уходит. Зато начинается сезон грибов, в сет добавляются позиции с грибами. В то же время, есть позиции, которые стоят в меню по 5-6 лет. Может быть в блюда и вносятся небольшие изменения, но в целом они постоянны. В Coque «молятся» на своего молочного поросенка, с двумя видами терина из ушей и из мозгов. Это блюдо в меню уже лет десять.

Ты все перепробовал из сета?

И, практически, все приготовил. Мне понравилось тако с фуа-гра, понравился голубь, понравились сырые белые креветки с интересным соусом - мороженым из кукурузы. Понравилось фисташковое мороженое с черной икрой.

Сет у них 7-8 позиций?

Двадцать четыре, если учесть все маленькие закуски. Мы привыкли к большим порциям, а там, пока дойдешь до основных блюд, подаются, можно сказать, гастрономические миниатюры. Пока ты поднимешься до ресторана, сесть за стол, ты попробуешь устрицу с кровавой Мэри, тако с фуа-гра, костный мозг с черной икрой, желе из хамона. Это в одном зале. Потом гости спускаются в коктейльный зал, потом в комнату виски, потом в первую винную комнату, там вы получаете конфету с вином и макарон с овечьим сыром. И это только часть пути. Потом вы спускаетесь в подвал, с портвейном и хересом 30-леттней выдержки. Дегустируете его вместе с чоризой и тартаром из своих бычков. Потом вы поднимаетесь в открытую кухню, и вас угощают сибасом с лососем и красной икрой, и только после этого вы садитесь за стол с основными блюдами.

И сколько стоит такой сет?

365 евро. Это только еда, без винного сопровождения. Что касается вина, то винное сопровождение начинается с 380-420 евро, второе предложение за 700 евро, а дальше ограничений нет. При мне гости из Гонконга взяли бутылку вина за 40 000 евро на четверых и добавили к ней три бутылки шампанского еще на 10-12 000 евро. Но, в среднем, один сет с вином – это около 1000 евро на человека. Кстати, было и двое гостей из Молдовы, они выбрали сет и второе предложение по вину.

Какие блюда у Coque «звездные»?

Мнения могут отличаться. Как шеф с тридцатилетним опытом я могу сказать, что есть просто «не твои» блюда. Это не значит, что они плохие, другие гости могут быть от них в восторге, но лично тебе это блюдо не подходит. Я, например, не понял поросенка в Coque, хотя это одно из центральных блюд. Им по вкусу бараний нут с песто, с муссом из пармезана, но мне это блюдо не зашло. Не понял копченого тунца с очень сильным овечьим сыром. Сам копченый балык жирный, соус жирный – не мое. Но Марио Сандоваль шеф с двумя звездами Мишлен, 95% гостей нравится, значит он движется правильно, а это моё субъективное восприятие блюд.

А что «зашло»?

Меня очень заинтересовало их мороженое из кукурузы с беконом. Мы привыкли, что у нас в мороженом база фруктовая, а там – кукуруза, да еще и подпаленная на гриле. И мне, как шефу, было интересно «подсмотреть» их подачу блюд и то, как они встречают гостя, проводят его через разные залы. С моим стажем работы за эффектом Wow! нужно ехать в DiverXO или в Noma, но мы выбирали ресторан под Pegas, более традиционный. У нас ведь тоже есть блюдав меню, которым по 25 лет и менять их нельзя, потому что гости любят именно такой борщ, омлет со шпинатом или свиную шейку.

Но все-равно ты добавишь что-то новое в меню из этой поездки?

Обязательно. Попробую кукурузное мороженое обыграть с каким-то блюдом, в тартаре из тунца уже поменял соус, чуть доработал соус, который мне понравился в Испании. Ягненка приготовил с новыми техниками.

А если вернуться к Coque, то чему я откровенно позавидовал – это тому с какими продуктами они там работают. Начиная от своего мяса, от грибов, которые привозит знакомый лесник – все высочайшего качества, все свежее и настоящее изобилие выбора. В Молдове выбор продуктов, конечно, сильное ограничение. Ты бы и хотел сделать что-то особенное, но продуктов для этого не хватает.

Какой общий итог от поездки?

Я считаю, что новые впечатления для повара обязательны. Ради своей первой стажировки за границей я когда-то продал машину и не пожалел. Нужно договариваться о стажировках и нужно ездить. Понятно, что невозможно всё увиденное адаптировать для своего ресторана, но вы вдохнете свежую волну.

Такие поездки меняют мышление, не дают ему застояться. Кроме Coque я заглядывал в другие рестораны, не только в «звездные». Интересно посмотреть, как испанцы работают в нише «комфорт-фуд», где тунец стоит, например, 25 евро, а основное блюдо, как правило, не дороже 40 евро. В каждом ресторане можно встретить что-то такое, что потом ты принесешь на свою кухню.

Угостишь мороженым из кукурузы?

Обещаю.