Анна, добрый день. Я хорошо помню, как Rozmarin открывался, тем более, что я тогда часто по делам приезжал в Kenford. Ресторан был всегда полон. Знаете, иногда бывает, что у успешного ресторатора может не получиться второй или третий ресторан, а у вас был первый – и в точку. Интересно узнать причины успеха. Так что первый вопрос – очевидный, а чем вы занимались ДО открытия Rozmarin-а?

Перед Rozmarin-ом я, как администратор, открывала международный детский сад в Кишиневе, с обучением на английском языке.

Это Chisinau International Preschool, CHIPS?

Да, мы занимались этим вместе с учительницей-американкой. Она отвечала за учебную программу, а я – за административные вопросы, в том числе и за меню для детей. Уровень садика изначально задавался высокий, так что и меня нужно было создавать на уровне. Концепция была в сочетании вкусной и максимально здоровой пищи.

Тогда второй вопрос, а что было ДО садика?

А до садика я восемь лет растила своих детей, когда у женщины трое детей, ей всегда есть чем заняться.

Значит, «ваша» американка точно рискнула, ведь опыта у вас не было…

У нас совпадали ценности, это важнее. С любым моим сотрудником – это первый вопрос, на который я обращаю внимание, совпадение ценностей. Даже если человек придет без опыта, он может научиться. Ценности так быстро не воспитаешь. Кстати, именно так и родился Rozmarin. Со встречи с человеком, с которым у нас совпали ценности, с Эмилом Божеску, первым шефом Rozmarin-а. Наши родители были знакомы со студенческих годов, так что и мы с Эмилом были знакомы. Но мне напомнил о нем брат, сказал, что Эмил работал в Англии, вернулся и работает в Andy’s. Тогда мы с ним первый раз и поговорили о будущем ресторане и с первой встречи поняли, что наши ценности совпадают.

Но вы и сами, наверное, умели готовить, раз при открытии садика занимались меню?

Получилось так. Виктор, мой муж, всегда был гурман и втянул меня в то, чтобы начать дома готовить что-то по-настоящему необычное и вкусное. Потом он сам вел рубрику в журнале «Просто и вкусно», а когда у него перестало хватать на это времени, я ее, фактически «унаследовала». Оля Букс, которая издавала журнал, всегда поддерживала меня и уговорила на одном из фуд-фестов попробовать что-то приготовить.

И вы решились? Что вы готовили?

Моя идея была попробовать себя в сэндвичах. Я всегда их любила. Это моя фишка, так что сэндвичи и в меню Rozmarin-а с первого дня…

Но сэндвичи – это же не просто хлеб с мясом и зеленью?

Конечно, нет. Когда ты хочешь удивить сэндвичем, а мы назвали наши сэндвичи «гурмэ-сэнвичи», то важно иметь что-то особенное. Например, наш хлеб – без дрожжей, он делается на закваске. Если в сэндвиче есть соус, то мы делаем его сами, а не покупаем. В сэндвиче важна любая мелочь. Размер дырочек в хлебе, чтобы туда попал соус!

Как прошел первый фуд-фест? Удачно?

Да. И что важно, я моментально получила фидбек. Это важно для меня. Есть люди, которые готовы ждать результата годами, но мне необходимо быстро понять, в правильном ли направлении я двигаюсь. Людям понравились сэндвичи и вот тогда я задумалась о ресторане. Тем более, что это помещение уже было на примете.

Кто придумал название Rozmarin? Вы или Эмил? Мне оно очень нравится, как-то удивительно подходит к образу вашего ресторана…

Ни я, ни Эмил. Вообще, к созданию ресторана причастны многие близкие мне люди. Мы с Эмилом оба – кративщики – и могли бы креативить еще долго, если бы Майя Метакса, моя подруга и директор Школы журналистики не подтолкнула нас. Название, Rozmarin, придумал мой брат. Я даже помню этот момент и название сразу как-то легло. И дальше мы все делали интуитивно. Открылись семь лет назад, 31 марта, в ночь перед открытием, как полагается, печатали еще меню, на утро не все закупки были сделаны, мы, правда, не особо рекламировались, что откроемся и, вдруг, в 8 часов утра – первый посетитель, а мы открываемся в 8.30.

Я помню ажиотаж открытия…

Были и факапы, были и шишки, но мы были очень чувствительны к критике и замечаниям и реагировали сразу.

Как вы бы тогда Rozmarin описали в одном предложении?

«У нас все сделано с любовью и с заботой». Тогда, семь лет назад, конкуренция в ресторанном бизнесе была меньше чем сейчас. В каких-то аспектах мы стали трендсеттерами. Отлично пошла идея бранчей, много было иностранцев, Rozmarin облюбовали и родители детей, которые вместе с моими детьми учились в садике и потом в школе.

Вы, мне кажется, всегда много экспериментировали? Помню пирожные Марины Луки у вас. Это было необычно, контракт с кондитером…

Мы еще и официально заключили с ней контракт. Вообще, с первого дня мы работали всегда «по белому», без черной бухгалтерии. Я даже не представляю, как можно нормально управлять рестораном, когда у тебя нет возможности открыть компьютер и увидеть «картину маслом» - какие ингредиенты есть на кухне, какой расход, калькуляции. Без прозрачного учета невозможно понять, успешен тот или иной продукт или нет. Да, при «белой бухгалтерии» наш маленький ресторан на 50 посадочных мест платит 2 миллиона налогов в год, но я надеюсь, что в будущем каждый молдавский бизнес также будет относиться к уплате налогов, ведь это наша, предпринимателей, социальная ответственность перед обществом.

Согласен. Еще про блюда. Я у вас первых в Кишиневе попробовал шакшуку. Только у вас есть знаменитые португальские пирожные – паштел-де ната. Кто приносит эти нововведения?

Это все наши повара, мы всегда открыты к их творчеству. Наш повар работал в Испании? У нас появилась паэлья. Шакшуку и английский завтрак сделал Эмил. Его же идея была назвать сэндвичи по странам, Бейрут, Италия. Кстати, хумус для сэндвича мы тоже делаем сами.

Какой самый популярный сэндвич в Rozmarin-е?

Итальянский. С куриной грудкой, моцарелой и песто. 

О чем еще хотел спросить. Каждую субботу прямо перед Rozmarin проходит фермерский рынок EcoLocal. Не задумывались о том, чтобы выстроить партнерские отношения с кем-то из фермеров и расширить линейку блюд в Rozmarin?

Мы давно сотрудничаем с фермерами с EcoLocal. Микрозелень, сезонные продукты всегда закупаем у них. Недавно вдоволь закупились айвой. А сейчас работаем над идеей делать по субботам специальное блюдо EcoLocal.

В смысле?

Наш повар будет выходить на рынок, благо только дверь открыть, закупаться теми продуктами, что покажутся ему интересными, и готовить буквально 10-15 порций только для этого дня.

Вы мне напомнили одну программу про ресторан в Венеции. Там вообще нет постоянного меню, только меню на каждый день. Утром шеф возвращается с рынка и вдвоем с хозяином ресторана они пишут меню на день. Понятно, что попасть в ресторан практически невозможно. Только запись и на много дней вперед.

Мы с дочкой видели похожий ресторан в Голландии. Целая улица ресторанов, но один из них всегда полный. Три дня в неделю его хозяин закупается вином и продуктами, три дня готовит и один день выходной.

Вот посмотрим, как пойдут ваши блюда EcoLocal. Может и в Кишиневе такая практика приживется. По крайней мере, тяга к локальным продуктам, когда точно известно, кто эти продукты выращивал или создавал, только растет. А хороший ресторан – это именно локальный бизнес.

И бизнес, который должен всерьез думать о своей социальной ответственности. По большому счету, ресторан – одна из самых «загрязняющих» индустрий, если посмотреть отходы нашего производства. Я всегда пытаюсь найти шаги, чтобы мы работали более экологично. Например, мы уже три года сотрудничаем с одним из фермеров на EcoLocal. Мы у него берем зелень, помидоры, картошку, а отдаем ему компост, который формируем из наших отходов, раз в несколько дней он сам его забирает у нас. Точно также мы поступаем с картоном, стеклом и пластиком – сортируем их и к нам приезжают за ними.

Кстати, мне недавно рассказали о мобильном приложении в Европе для ресторанов и социально незащищенных слоев. В конце дня ресторан выставляет в приложении продукты и блюда по сниженной цене, у которых срок годности – сегодня, а люди их покупают. Вы бы участвовали в таком проекте в Молдове?

С удовольствием. Я знаю этот проект - Too Good to Go. Это отличная программа, чтобы сократить количество продуктов, которые рестораны вынуждены выбрасывать.

Буду задавать вопрос про Too Good to Go всем рестораторам во время интервью. Глядишь – он и в Молдове появится. И, скоро Новый год, вопрос о планах?

Вы слышите этот шум за стеной? Мы работаем сейчас над расширением Rozmarin-а. Рядом с нами такое же примерно по площади помещение, заканчиваем ремонт. Так что, в скором времени, Rozmarin увеличится в два раза. Надеюсь, нашим гостям понравятся наши обновления.

Как пить Nucata?

Как-то не хочется даже сочетать такие понятия, как «вкусный обед или ужин» и «пищеварение», но, если опуститься Землю и говорить о земных вещах, то Nucata, ликер из молодых орехов, хорошо влияет на пищеварение и его часто подают в качестве дижестива после основной трапезы.

Ликер пьют в чистом виде, при температуре 16-18 °C из маленьких рюмок и, как правило, ничем не закусывают. Но при желании Nucata образует хорошую гастрономическую пару с твердыми сырами и мороженым.

Мой вариант – создать мою идеальную гастрономическую пару – стопочка орехового ликера и эспрессо. Итальянцы называют такое сочетание вкусов caffe corretto. Правда они добавляют ликер в эспрессо, а я просто чередую глотки кофе и ликера.

Попробуйте. Не разочаруетесь.

Павел Зинган