Ира, привет. Знаешь, мне кажется пора подводить итоги пандемии для ресторанного бизнеса. Да, COVID еще не кончился, но очень хочется провести под ним черту.

Как ни жаль это констатировать, но два года пандемии ничего хорошего для ХоРеКи в Кишиневе не принесли. Ресторанный бизнес остановился и медленными шагами откатывается назад.

И это говоришь ты, когда мы с тобой сидим в полном зале Pegas?

Конечно, мы продолжаем работать и заботиться о наших постоянных гостях. Но ты ведь спрашиваешь о развитии? У меня, например, были планы открыть еще один ресторан в Кишиневе, я активно искала помещение, планировала тотальную реконструкцию и в самом Pegas-е. Но сейчас все эти планы заморожены, и я честно скажу, что в этом году я к ним тоже еще не вернусь.

Но в городе снова стали открываться новые рестораны. Несмотря на пандемию…

Я с интересом бываю в новых заведениях, какие-то аспекты их работы, интерьера, кухни мне нравятся. Но, согласись, ни один из новых ресторанов или кафе не стал событием с большой буквы. И очень мало новых заведений, которые бы открывали профессиональные рестораторы, которые уже накопили опыт работы. Пока это больше «первые» попытки новых для ресторанного бизнеса людей. Пусть пройдет время, чтобы судить об их результатах и успехах. Вообще, когда я говорю об «откатывается» назад я даже не имею в виду финансовые результаты. Но о звезде Мишлен снова никто не мечтает. И одесситы, киевляне или москвичи не уезжают к себе домой с намерением скопировать концепт понравившегося им кишиневского ресторана.

Кстати, ты же часто бываешь в Украине, от Львова до Одессы и Киева. Как там обстоят дела? Их же также, как и нас накрыла пандемия…

Львов, на мой взгляд, тоже сдал по части ресторанов, хотя я по-прежнему люблю этот город. Что касается Одессы и, особенно, Киева, то тут мы можем только позавидовать. Они точно не остановились в развитии.

Может мы слишком пристрастны к Кишиневу? В конце концов у нас очень маленький рынок по сравнению с Украиной…

Это тоже играет свою роль, хотя бы в части доступности продуктов. Я очень люблю, например, суп Том Ям, но в Кишиневе никогда не пробовала его «правильного». У нас просто нет необходимого набора продуктов, чтобы его приготовить. Или – устрицы. В Metro может и можно иногда купить двадцать устриц Жилардо. Но это для домашней вечеринки. А для системной работы в ресторане, чтобы включить их в меню их каждый день не купишь. Значит – минус еще одно возможное блюдо. Или – салаты…

Разве нет даже зелени? Мы уже несколько интервью написали с Papa's Greens. Он же готов поставлять зелень в любой ресторан…

Он – молодец. И в магазине мы его микрозелень продаем. Но для ресторанного меню она дорогая. Одно дело купить микрозелень себе домой, когда цена, плюс – минус, не играет такого значения. Другое – включить ее в себестоимость блюда в ресторане.

Ты стала подключаться к делам не только ресторана, но и магазина?

У нас же семейная компания, так что я, конечно, занимаюсь и определенными аспектами работы магазинов. В этом есть и свои плюсы, мне сейчас легче координировать работу ресторана и магазина.

Хоть ты говоришь о проблемах, но в твоих интонациях я их не чувствую…

Это не проблемы, это просто затишье, которое рано или поздно пройдет. Я думаю нам потребуется несколько лет, чтобы снова пережить драйв открытия новых заведений, как было тогда с теми ресторанами, которые сейчас, по общему признанию, составляют «костяк» ресторанного бизнеса Кишинева.

Последний вопрос, мой партнер по рубрике Videosecurity, так что и вопрос об обеспечении безопасности в ресторане и магазинах. Насколько это важный для тебя аспект работы?

По практике работы могу точно отметить, что правильно организованное видеонаблюдение – необходимый инструмент для ведения бизнеса. Особенно для магазинов. 100%.

Павел Зинган