Надежда, добрый день. Хочу начать наш разговор с одного воспоминания. Я был на открытии Diplomat Club, наверное, уже больше 15 лет прошло, но я до сих пор помню тот день. У вашей террасы, утопающей в зелени и в тишине - особая аура. Я даже запомнил впечатление от паштета, настолько он был хорош.

Вы знаете, есть шанс, что вы в тот день ели и блюда, приготовленные мной.

Вы так давно работаете в Diplomat Club?

Со дня открытия. У меня уже был небольшой опыт работы на кухне, я работала в “Винотеке” у Евгения Горохова. Но когда открывался Diplomat Club меня пригласили работать здесь, я согласилась, и до сих пор не жалею. Сначала я была поваром, потом су-шефом, а потом, как-то незаметно для себя, без флагов и салютов, стала шефом.

Мне кажется это один из рекордов Кишинева, больше 15 лет в одном ресторане.

Я не представляю себя в другом месте. Не будет никаким преувеличением сказать, что здесь мой второй дом.

Крамольный вопрос, не становится ли за такое время работа рутиной?

Знаете, у Diplomat Club есть одна особенность, которая мне очень нравится. Название Diplomat оказалось “пророческим”. Мы очень часто организуем ужины и приемы в разных посольствах и дипмиссиях. На таких приемах у меня всегда есть пространство для фантазии, чтобы сделать что-то для творчества и самовыражения. В ресторане у нас достаточно стабильное меню, есть блюда, которые гости выбирают в ТОП годами, мы же не можем их менять. А вот дипломатические приемы для меня - простор для импровизации.

А как же особенности национальной кухни?

Это всегда небольшой вызов. Мы много сотрудничали с посольством Швеции, я узнала для себя нюансы шведской кухни. Посольство Германии? Передать дух немецкой кухни? Тоже вызов.

И за азиатскую или китайскую кухню вы тоже беретесь?

Ну нет. Это требует других навыков и другого опыта. Хотя прием в китайском посольстве мы тоже помогали организовывать. Но его курировал, все-таки, китайский повар и за китайскую кухню отвечал он.

Как вы определите кухню в Diplomat Club?

У нас точно нет акцента на кухню конкретной страны. Мы не ресторан французской или итальянской кухни. Но в целом у нас, конечно, европейская кухня. И я бы добавила, что это кухня, сформированная предпочтениями постоянных гостей.

Невозможно представить себе наш ресторан без филе миньона с инжирным соусом на основе красного вина. Или без крабовых котлет. Они достаточно давно в меню, но, все равно, просто улетают. Иногда мы даже вынуждены ставить “стоп” на эту позицию, когда не успеваем возобновить запас краба на кухне. Но и предсказать всплески заказо на краба тоже невозможно, хоть я и старалась.

А в отношении винной карты?

Она у нас по-настоящему большая и очень своеобразная. Если вы начнете изучать нашу винную карту, вы сразу поймете, какая она необычная. Она строится не от названий вин, а отталкивается от вкусовых, я бы даже сказала, что тактильных впечатлений от вина. Поэтому сначала на странице описывается, что вино дает вам, как оно раскрывается, и только потом уже наименования вин, которые попадают в эту категорию.

Вы так со вкусом это рассказываете!

Пэйринг блюд, сочетание вкуса блюда и вина - мое давнее увлечение. Не поверите, но у меня даже дипломная работа в университете была именно на эту тему - ассоциация еды и вина.

Я вас расспрашивал о приоритетах во вкусах гостей, а что вы сами больше всего любите готовить?

Может быть вы удивитесь, но моя слабость - это десерты. Я помню в каком я восторге была, когда в Кишинев с курсом приезжал Ханс Овандо - шеф-кондитер, лучший шоколатье Испании. Он представлял серию десертов и это было просто незабываемо.

Какой ваш любимый десерт в Diplomat?

Шоколадный фондан с мороженым. Это наша классика. Вроде бы все просто, но вкус у него, по-настоящему изысканный. Вы уже простите, что я его так нахваливаю, но я им очень горжусь.

Обязательно попробую.

Надеюсь вам понравится. Знаете, у Алена Дюкасса, знаменитого французского повара, есть фраза, что всё, что касается кухни - это бесконечная история с неизвестным концом. Даже если все приготовлено по максимуму хорошо, ты никогда не можешь знать, понравится это гостю или нет. Поэтому не важно, ты первый год шеф-повар или десятый, ты все равно каждый раз волнуешься как в первый раз. Потому что оценка гостя - это главное, что мотивирует нас снова и снова выходить на работу с предвкушением того, что ты сегодня кому-то принесешь радость.

Только хотел сказать, что работа на кухне - не самый легкий труд…

Его выбираешь из-за чувства удовлетворенности, которое ты получаешь, когда в конце рабочего дня едешь домой. Я закрываю калитку нашего двора, сажусь в машину и вот меня накрывает ощущение приятной усталости. Я снова проживаю за пять минут, что был насыщенный день, что был драйв, что гости остались довольны. Это то, ради чего я снова прихожу сюда на следующее утро.

Кроме того, кухня - эта та сфера деятельности, где можно каждый день совершенствоваться. Привилегия шефа - всегда учиться новому.

Заберу эту фразу в заголовок. На прощание вопрос. Мне очень нравилось в конце весны - в начале лета завтракать у вас на террасе. Она в это время похожа на кусочек Рая в Кишиневе. Когда в этом году приеду в первый раз, что мне заказать на завтрак?

Я вам назову блюдо, которое я всегда ищу в меню, в какое заведение я бы не пришла. Больше того, предложите мне вместо этого блюда черную икру, я откажусь от икры и выберу его.

И это будет?...

Это будут сырники!

Тут мы с вами совпадаем. Тогда жду теплых выходных, зелени - и приезжаю к вам завтракать сырниками.