Станислав, здравствуйте. А как Вы представляетесь, когда знакомитесь с людьми, предприниматель или шеф-кондитер?

Здравствуйте, Инна. Я всегда представляюсь шеф-кондитером и уже потом основателем кондитерской Mon Patis. На данном этапе я больше хотел бы рассказать свою первую историю, как я стал шеф-кондитером и профессионалом своего дела. То, что я открыл в Молдове кондитерское производство – это уже вторая история из моей жизни, скорее уже для другого интервью. Но ее нельзя будет рассказать, не рассказав первую.

Интересно строится наш разговор. Давайте, как и заведено в историях, начнем с того, как все начиналось?

Истории кондитеров популярно начинать с того, что «Моя бабушка пекла пироги и я ей помогал…», но в моем случае все было не так. Я стал кондитером совершенно случайно.

Как и многие граждане нашей страны, я поехал в Москву в поисках заработка и лучшей жизни.

В поисках работы я оказался в небольшом кондитерском цеху, где работало 4 человека. Мне предложили должность помощника кондитера. С кондитерским делом до этого ничего общего я не имел.

В 2003 году 23 июня я впервые зашел в кондитерский цех и начал печь свои первые печенья и оформлять торты. С этого все и началось. Предприятие стало очень быстро развиваться и через два года стало лидером и самым крупным производителем тортов на рынке Москвы. Именно на этом предприятии я прошел самую серьезную школу и получил большой опыт.

А как называется предприятие?

Фили Бейкер. По мере того, как развилась компания, по карьерной лестнице росли и мы. примерно в 2008 году это предприятие уже производило более 40 тысяч тортов в день, а в моем подчинении находились больше 60 человек. В то же время в компанию пришел один из известных бренд-шефов России – шеф-кондитер Ренат Агзамов. На тот момент я был одним из заведующих производства. Так мы с Ренатом и познакомились и плотно работали вместе 4 года.

На тот момент Вы уже могли назвать себя кондитером?

Нет, кондитером я стал позже и на это повлияло знакомство с Ренатом. Он крутой специалист и общаясь с ним я понял, что эта профессия представляет собой намного больше, чем то, что я видел на Фили Бейкер. Я принял решение уйти и как-то начать свою карьеру, как специалиста в кондитерском деле. Как раз тогда началась популяризация профессий кондитеров и поваров.

И куда Вы ушли? Вы тогда уже думали об открытии своего дела?

Я вернулся в Молдову. И да, я хотел открыть, что-то свое, тем более, будучи руководителем на самом большом производстве тортов и имея опыт общения со специалистами разного уровня я был уверен, что смогу добиться тех же результатов в Молдове, что и в Москве.

Получилось?

Нет, тогда я понял, что быть руководителем и специалистом и строить свое дело – разные вещи.

Не пожалели, что вернулись в Молдову?

Нет, скорее наоборот. Я осознал, что хочу повышать свои навыки кондитера и устроился работать кондитером на одно предприятие в Кишинев, потом в кафе-кондитерскую Crème de la creme. Амбиции у меня были большие, и я опять был в поиске путей их реализации. В то же время один из моих товарищей позвал меня к нему в Калининград.

И Вы поехали покорять Калининград?

Да. За 1 день я купил билет, сел в самолет и улетел. Там начался, наверное, второй важный этап становления меня, как кондитера. Я устроился в сеть городских кафе Tabasco. Там мне также довелось поработать с шефами разного уровня, один из которых Дмитрий Акименко, с которым я дружу и общаюсь по сей день, иногда даже обмениваемся рецептами. Каждый вечер по пути с работы домой я всегда проходил мимо одного из самых крутых ресторанов Калининграда «Наутилус» и думал: «вот было бы круто тут поработать».

И я так понимаю, Вы начали там работать?

Да. Я увидел объявление, что им нужен кондитер и позвонил. Собеседование я проходил непосредственно у владельцев ресторана. Потом подготовил небольшую презентацию моих десертов. И они взяли меня на должность шеф-кондитера. Это была моя первая должность в качестве шеф-кондитера. Я буквально был помешен на десертах. Я не смотрел на время, мог до двух часов ночи быть на работе и придумывать какие-то новые десерты.

В «Наутилусе» я сам освоил работу с шоколадом и начал делать еще и конфеты. Мне поставили стол для темперирования шоколада, я делал скульптуры, выносил их на барную стойку в ресторане по вечерам. Это уже было проявлением мастерства. В работе я использовал самые лучшие ингредиенты. Тогда я впервые поехал в Москву на мастер-класс к одному известному кондитеру и шоколатье Emmanuel Hamon. Это помогло мне понять, куда нужно расти.

А какие еще проекты были в вашей карьере шефа за границей до возвращения в Молдову?

В «Наутилусе» я проработал больше года, потом в один из дней в ресторан зашли два человека и предложили мне работу в самом большом ресторанном комплексе «Резиденция королей», который открывался в Калининграде.

В этом комплексе было 7 ресторанов разного направления, своя пивоварня, 3 больших банкетных зала, детский развлекательный комплекс и многое другое. Им нужен был шеф-кондитер, который сможет собрать команду, будет заниматься разработкой, внедрением и обучением персонала. Потом я узнал, что они зашли туда не случайно, а целенаправленно, чтобы именно мне предложить эту должность.

И Вы согласились? Не боялись ответственности?

Проект действительно был очень серьезный. Нет, не боялся. Я всегда брался за то, за что не берется никто. Я согласился, потому что понимал, что мне, как профессионалу это нужно. Параллельно с курированием этого проекта мы с другом открыли свой кондитерский цех в Калининграде. Мы предложили новый продукт – современные европейские торты для массмаркета, поэтому быстро зашли на рынок Калининграда.

В 2014 году в России начался кризис с Украиной, границы закрылись, ввели запреты на импорт, экспорт, сильно подорожало сырье, себестоимость продукции выросла, и мы приняли решение закрыть цех.

Сейчас, наверное, мы дошли до момента, когда вы окончательно вернулись в Молдову?

Да. Был 2015 год.  В интернете я прочитал объявление, что в Кишиневе требуется шеф-кондитер в крупную сеть кафе. Я оправил свое резюме, на тот момент оно уже было представительным. Мне перезвонили и пригласили приехать на собеседование. Я приехал, взял два дня на подготовку и сделал презентацию, после которой меня утвердили на должность шеф-кондитера сети. Это была сеть "Andy's Pizza", "La Plăcinte", "Ciao Cacao".

Все совпало с моими планами работать в компании, которая осуществляет свою деятельность не только в Молдове, но и за ее пределами. У Andy's было предприятие в Румынии, и я понимал, что буду работать на две страны.

Так и случилось?

Да я занимался разработкой, внедрением и обучением персонала в Молдове и параллельно ездил в Румынию и занимался развитием всего, что связано с кондитерской частью.

Чуть позже мне предложили стать представителем компании Creavita в Румынии и представлять их там.

Таким образом я работал парт-тайм в двух крупных компаниях, на две страны.

Спустя 1,5 года интенсивной работы я устроился в уютную семейную кондитерскую в Румынии, которая произвела на меня сильное впечатление. С владельцами которой мы в последствии стали очень близкими друзьями.

На этой работе у меня появилась возможность и время посещать мастер-классы разных шефов во Франции, Италии, Бухаресте. Я оттачивал свою технику и мастерство.

В Молдове были еще какие-то проекты с Вашим участием?

В августе 2019 года мне позвонил мой друг Сергей Григор и предложил курировать кондитерскую часть в проекте, который был на стадии открытия. Этим проектом был Teatrul Gastronomic в центре Кишинева. Также был ресторан Crosta на Рышкановке, который требовал апгрейда по кондитерской части. Я согласился.

С 1 октября 2019 года я первый раз зашел на кухню Crosta и меня представили, как шеф-кондитера. Мы разработали много новых десертов и параллельно я начал готовить команду кондитеров для работы в Teatrul Gastronomic.

А как в итоге Вы занялись своим бизнесом и появился Ваш кондитерский цех?

В какой-то момент из-за трудностей в период пандемии мы решили отделить кондитерский цех от Teatrul Gastronomic. И вот тогда я открыл кондитерский цех в Кишиневе, откуда мы поставляем десерты в Teatrul Gastronomic, в Crosta, в сеть автозаправочных станций NOW. Постепенно этот список расширялся и в итоге, мы придумали бренд Mon Patis. С французского сокращенно переводится как «Мой кондитер».

И теперь у Вас в планах открытие кафе Mon Patis?

Да. Мы откроемся на втором этаже в Oasis Mall. Там будет самая широкая линейка десертов от нас.

Опыт у Вас действительно не маленький в этой области и количество десертов, которые Вы пробовали, наверное, не счесть. Интересно узнать, какой Ваш любимый десерт?

"Andalusia" от французского шефа и шоколатье Emanuel Hamon. В этом десерте сочетаются горький шоколад, малина и паприка. Он одновременно хрустящий, мягкий и жидкий. Много разных вкусов и текстур и при этом все дополняют друг друга.

Станислав, я не спросила сколько Вам было лет, когда начался Ваш профессиональный рост?

Начал я в 23 года. В 2010 году мне было 30 лет я уже был женат и у меня родился первый ребенок. Мы все приехали в Молдову, потом я перевез семью в Калининград, а потом обратно в Молдову. Я всегда думал, что я в 40 лет остановлюсь, никуда уезжать не буду и открою свой бизнес.

Сейчас Вам сколько?

41…. А строить свой бизнес я начал в 40 лет…

Журналист – Инна Кулиш