Мы договорились с Василием встретиться в центральном "Mojito", я пришел минут на 10 раньше и, чтобы занять время, дал поиск по Василию в интернете, хотя знал, что он не дает интервью. На всякий случай.

А оказалось, что недавно он дал интервью Logos Press. Очень структурированное интервью. Об обороте ресторанов. О том, что в его сети 12 локаций. Что среди ресторанов по посадке лидирует центральный «Mojito», там более 500 посадочных мест, а среди пивных — «Draft Arena», рассчитанный под большие мероприятия. Что средняя рентабельность ресторана — это даже не 50%. Потолок — 10-20%, да и то, при грамотном управлении. Что кадры – главный фактор риска в ресторанном бизнесе, и что скоро Василий откроет культовое место в центре Кишинева. С хорошей кухней, продуманной атмосферой. Но подробнее рассказывать об этом пока не будет.

Что бы вы делали на моем месте? Повторили бы это интервью? А смысл?

Поэтому мы просто поговорили с Василием о ресторанном бизнесе, и я решил сделать интервью в стиле «Принципов жизни» - самые интересные высказывания и не придерживаясь логического порядка.

Как в обычном разговоре двух знакомых, когда речь идет о теме, интересной для обоих. А ресторанная тема точно интересна нам обоим.

Моё мнение, что международный тренд на итальянскую кухню сейчас немного прошел. Все знают и понимают, что в итальянском сегменте кухни вкусно, но люди сейчас ищут другое. Но это не значит, что итальянские рестораны обречены. Я думаю, что, если в Кишиневе откроется «капсульный» итальянский ресторан, на уровне хорошего шефа, то наверняка он будет успешным.

Сейчас не тренд сверхъестественной кухни, молекулярной кухни, не тренд от слова совсем. Сейчас тренд на простую, понятную, вкусную, недорогую еду.

Как любой нормальный человек, я люблю вкусно покушать. И от этого я стал таким большим

У меня была и возможность, и предложение сделать ресторан под себя, но я никогда бы этого не сделал. Я считаю себя недостаточно богатым, чтобы делать ресторан под себя

Я всегда был человек масштаба. Меня интересовало все, что может быть в большом масштабе.

Неправильно смотреть на «Пьяную вишню» в центре, как на отдельный проект. Это часть проекта Гастрономический театр. Для меня это очень сложный проект. Мы ведь не выбираем время, когда рождаются наши проекты. Teatrul Gastronomic должен был открыться 15 марта 2020 года. А 17 марта нас, и всех, закрыли на локдаун. Я тогда возвращался в Молдову из Мексики и понимал, что мы вот-вот попадем в полосу неопределённости. В аэропорту все люди были в масках, некоторые страны закрыты. Было понятно, что сейчас случится что-то очень нездоровое, то, что на нашей памяти никогда не происходило. А мы работали с 7 марта в техническом режиме и готовились к открытию. В итоге пришлось надолго закрыться, не открывшись, хотя усилия и инвестиции на открытие можно себе представить. И переждать весь долгий и неопределенный период пандемии.

Во всех проектах у меня разные партнеры. А я выступаю, получается, в позиции топ-менеджера и того человека, который все двигает вперед.

«Пьяная вишня» есть у меня и в Румынии. Пока не могу назвать ее успешным проектом там. Одна из проблем ведения бизнеса в Румынии для молдавских рестораторов – это понимание румынского рынка. В этом отношении отличную формулу вывел мой друг, великий повар Кэталин Скэрлэтеску, он сказал: «Мы хотим, чтобы они нас понимали, но мало времени тратим на то, чтобы мы их понимали». И тут я с ним согласен на сто процентов.

Я не считаю, что, когда сеть ресторанов вырастает, она должна начать заниматься самообеспечением какими-то продуктами. Если человек занимается производством пива, он должен им заниматься хорошо. Если он занимается производством мяса, он должен им заниматься хорошо. У меня были опыты, когда я хотел все делать, и потом понял, что все не получится. Нужна концентрация на самой сильной своей стороне.

Я сейчас вернулся из Португалии. Хороший стейк стоит 120-140 евро. Это и есть причина, почему в Кишиневе нет таких хороших стейк-хаусов, как мы видим за границей. Сколько людей в Кишиневе готовы столько заплатить за стейк? Несколько тысяч? Еще меньше? Поэтому пока время для стейка в Молдове не пришло. Может позже. В конце концов ситуация с морепродуктами же изменилась у нас на глазах. За последние пять лет потребление морепродуктов в Молдове выросло в разы. Так что и рынок мяса может ожидать такая же тенденция.

Что касается иностранных туристов в HoReCa, то я много наблюдаю за теми, которые бывают у нас, например, в "Mojito". Я вижу, как шикарно, с удовольствием, они отдыхают у меня на террасе летом пять часов. Возьми это время, эти услуги, эти продукты и поезжай в Лондон или в Нью-Йорк, посмотри какой чек будет за такой же вечер. Он будет в семь-восемь раз выше, как минимум. А ведь после "Mojito" ты можешь прогуляться по летнему вечернему Кишиневу, зайти в «Пьяную вишню», продегустировать вино в винных бутиках, на следующий день съездить на винодельню. То есть у нас все уже есть, чтобы восхитить иностранного туриста, я же вижу своих гостей. Всё что нам сегодня нужно – это коммуникация. Мы должны на уровне государства научиться рассказывать, как хорошо в Молдове отдыхать. Нам нужно всем научиться приглашать в Молдову гостей. И в центре города у каждого ресторана должно быть меню на английском языке. У нашей страны не так много шансов и индустрия гостеприимства – один из них. В этом направлении мы и должны двигаться.

Нам в Молдове не хватает предпринимательской культуры. В разных направлениях, не только в ресторанном бизнесе. В HoReCa это просто заметнее. Все хотят ресторан. Это – красиво. Но мало кто понимает, а что такое ресторан, и насколько это сложно. Человек настраивается на быстрый успех, а этого быстро не происходит. И предприниматель быстро отказывается от своих планов. Он не готов ждать, инвестировать, доводить продукт. А без этого успеха не будет.

Я не боюсь говорить о своих фейлах. Та же история с Black Star Burger. Когда я в 2017 году его посмотрел, это был очень хайповый проект. И я решил, что хочу попробовать его сделать у нас. Прошли первые переговоры, цена за франшизу была обозначена космическая, для Молдовы абсолютно нереальная. Мои переговоры с владельцами франшизы длились год. Я был в Москве 14 раз, четыре раза меня послали на три буквы, два раза вытащили из кабинета, но в итоге я купил франшизу примерно за 7% от начальной суммы. Мы начали проект, но случилась пандемия. Потом вторая волна пандемии. У владельцев франшизы тоже все было не слава богу. И я решил, что с проектом надо расставаться, несмотря на сделанные инвестиции и потерянное время. Не хочу быть банальным, но понятно, что этот фейл, каким бы он не был болезненным, также и многому научил.

Нам было бы неплохо начать уважать то, что мы делаем. Попробуй в Грузии выразить сомнение в качестве и вкусе грузинской кухни! В зависимости от контекста с тобой жестко поругаются или сделают все возможное, чтобы ты изменил свое мнение. Или попробуй итальянцу сказать, что ваши пармезан и пицца – это не самое вкусное, что есть на Земле. Итальянец возьмет вас за руку и будет печь вам пиццу, пока вас не переубедит. Почему так происходит? И у итальянцев, и у грузин есть хороший продукт, есть уважение к своей культуре, есть уважение к своей профессии. Мы должны стать такими. Нам уже тоже есть, что уважать в себе.

Я хочу радоваться успехам других рестораторов и вместе с ними развивать индустрию в Молдове. Сколько у нас человек в Кишиневе ходит постоянно в рестораны и кафе? Пять процентов населения. На наш миллионный город – это 50 000 человек. Есть предприниматели, которые открывают проекты с целью забрать что-то из этих 50 000 себе. Демпинг, акции, лишь бы перетащить клиента к себе, зачастую не думая о своей прибыли и о своем развитии. Мое видение рынка другое. В Украине в рестораны ходит 7-8% населения, в Румынии – 12%, В Москве – до 20%, В Лондоне 40%, а в Сингапуре – 60%. Вот куда нам, рестораторам, надо смотреть. Не как «распилить» эти 50 000, а как создать индустрию, куда ходит 150 000 человек.