Вячеслав, добрый день. Мне совсем недавно рассказали о вашем ресторане GastroBar BORODA в Комрате. Но акцент рассказа был даже не на ресторане, а на том, что вы были шефом, шеф-поваром, в ресторанах Киева и Москвы, но вернулись домой и начали семейный бизнес именно дома. Все так?

Да.

Тогда уже интересно, а сколько вас не было дома?

Сейчас прикину. Двенадцать – тринадцать лет.

Целая одиссея получается. Вернуться через пару лет, это как-то естественно, но через десятилетие, это как через вечность. Вы уехали из Комрата учиться на повара?

Нет, сначала я выбрал себе другую профессию. Я учился в киевском медицинском университете по специализации патологоанатом.

Хороший контраст, не могу не отметить. И?

Деньги были нужны и я начал подрабатывать в ресторане, у меня был друг и меня взяли помощником на кухню.

Вы уже умели готовить?

Разве что яичницу. Но я быстро втянулся, с ножом у меня получалось неплохо управляться, и, в итоге, взял академический отпуск и ушел на кухню с головой. Документы мои, кстати, так и остались в университете.

С чего вы начинали как повар?

В Киеве тогда быстро развивалась сеть японских ресторанов «Мураками». Вот в японской кухне и пригодилась моя работа с ножом. Параллельно я работал в ресторане при гостинице «Крещатик» на Майдане. Работы я не боялся, мне была интересна не только японская кухня.

В каком ресторане вы первый раз стали шефом?

Это был ресторан Indigo, в Киеве. Целый комплекс, пять этажей, и «европа» и «япония».

Вы сказали «Киев». Вы работали и в других странах, не только в Украине?

Был еще и ресторан авторской кухни в Киеве, а потом были две поездки в Москву. Работал шефом в большом итальянском ресторане, на 500 посадочных мест. Это уже был опыт работы с большим оборотом гостей и большой командой.

Слава, у меня прямой вопрос, столичные города, позиция шефа, возможность всегда найти новую работу, рестораны открываются, шефы с опытом всегда в цене. Почему вы вернулись в Комрат?

Сначала не в Комрат, а в Кишинев. Причина одна. Моя жена тоже из ресторанного бизнеса, познакомились еще в Киеве, вместе переехали в Москву, она прошла весь путь от бармена до управляющей. У нас уже был ребенок, и мы задумались о возвращении в Молдову, чтобы дом себе строить здесь. Я почти два года был бренд-шефом сети ресторанов Draft, но мне становилось все понятнее, что пора браться за свой собственный проект.

Почему не в Кишиневе? Город ведь больше Комрата...

Была такая мысль. Уже и место было выбрано. Но мой друг, Андрей Новак, винодел, предложил мне место под ресторан в центре Комрата, и я подумал, а почему бы не попробовать, и не вернуться совсем домой.

Где бы не собирался мед для Le Souffle d'Adore, но из любой точки мира его можно купить на сайте: ahoney.com

Давно?

Уже и ресторану третий год, он рядом с университетом в Комрате. У меня осталось прозвище «борода» и ресторан так и называется – GastroBar BORODA.

Большой ресторан? Какая кухня?

Небольшой. Если очень постараться, то можно сделать 60 посадочных мест, но мы работаем с 40. Кухня – «европа» и «азия», но наше меню скорее авторское, чем традиционное. Мы делаем акцент на здоровом питании, не перегружаем блюда. Если куриный стейк – то с гратеном и с миксом руколо и беби-шпинат. Салаты – от классики до азиатского с баклажанами. Пять видов рыбы или, если вы хотите экзотики, то попробуйте курицу по-вьетнамски.

А где закупаетесь продуктами? В Гагаузии?

Больше в Кишиневе, для ресторанного бизнеса предельно важно постоянство, не только в качестве продукта, но и ритмичности его поставок. Тут приходится чаще выбирать Кишинев, я сам езжу на закупки.

Но есть же позиции продуктов, которые вы предпочитаете брать в Гагаузии?

«Молочка» у нас замечательная.  SANA. Я и сам люблю молочные продукты, поэтому и как ресторатор и как потребитель могу сказать, что у их отличное молоко, творог, а кефир – я просто нигде лучше не пробовал.

Вы работали в городах-миллионниках. Как вам после этого заниматься рестораном в Комрате? Город ведь небольшой…

Рынок для ресторатора сложный. Не только потому, что маленький, но и потому, что культура готовить и питаться дома – еще преобладающая. Но, ничего, мы работаем над тем, чтобы привычки изменились. Весь мир потихоньку начинает выбирать образ жизни – питаться вне дома. И в Комрате к этому, рано или поздно, придет все больше людей. Вы же не найдете дома такого разнообразия блюд, как у нас или такой подачи. Начиная с завтрака…

Вы и завтраки готовите?

Отдельное меню для завтраков. ОТ шакшуки до такого варианта, как бельгийские вафли с копченой семгой и яйцом пашот.

Интересно, какие в Комрате цены на завтраки? 

Мы учитываем возможности нашего рынка, так что вы можете позавтракать и за 45 лей, а самый дорогой завтрак вам обойдется в 80 лей.

Пора начинать завтракать в Комрате… Ваша жена с вами в бизнесе?

Не только жена. Дети тоже «пропадают» в ресторане. Сыну шесть лет, дочке четыре с половиной, но парень уже помогает делать роллы и десерты на кухне, а «малая» столы помогает вытирать. Пусть они с детства знакомятся с работой, пойдет на пользу.

Что мы пропустили?

О! Забыл сказать, что мы выпекаем и свой хлеб. Карантин прошлого года дал огромный толчок для моего творческого развития . В феврале 2020 я ездил в Киев на 3-х дневный семинар по выпеканию хлеба на живой закваске, и привёз оттуда 4-летнюю закваску из Голландии, на которой я и продолжаю готовить свой хлеб. Только на сегодняшний день ей уже 5 лет, и это уже совсем другой вкус. Во время карантина у меня было время  для экспериментов, я проработал более 12 видов хлеба, но фаворитом остался гречневый хлеб с черносливом и грецким орехом. Его насыщенный вкус не нуждается даже в каких то дополнениях, чтобы съесть свой самый вкусный бутерброд в жизни. Изюминка хлеба на закваске в том, что самый яркий вкус хлеб приобретает на 2-3 день после выпекания. Но, как правило,  до третьего дня он точно не доживает

Тогда последний вопрос. Я наркоман по баклажанам. Вы сказали, что они есть у вас в меню?

Да. В азиатском стиле, хрустящие с обжаренными томатами. Есть и «веганский» вариант, но вообще мы подаем их с семгой.

Следующий приезд в Комрат – иду знакомиться с GastroBar BORODA

Павел Зинган